venerdì 28 aprile 2017

ROLLO' NISSENE



Qualche giorno fa mio papà nativo di Montedoro in provincia di Caltanissetta, mi ha chiesto se potevo preparargli un dolce che lui da bambino, appoggiato alle vetrine delle pasticcerie della città, vedeva esposto tra i meravigliosi dolci colorati, succulenti e maestosi che solo l'arte pasticcera siciliana è in grado di realizzare e che tanto gli ricordava la sua infanzia. Sto parlando del ROLLO' NISSENE tipico dolce della città di Caltanisetta e la ricetta che vi presento oggi è quella del Maestro pasticcere Lillo De Fraia a cui ho apportato qualche piccola modifica per poterlo realizzare. Un delicato rotolo di pan di spagna al cioccolato realizzato con la farina di mandorle, che racchiude una vellutata crema di ricotta e scaglie di cioccolato con un cuore di pasta reale verde, come quella che si usa per la preparazione della cassata. Ogni pasticcere poi lo decora a modo suo, c'è chi lo lascia neutro e lo decora solo con ciuffetti di ricotta, chi lo ricopre con la panna e chi invece, come ho fatto io con una ganache al cioccolato fondente. Tutto questo perchè immancabili per la finitura del dolce devono essere i pistacchi in granella, possibilmente quelli di Bronte. Una delizia per il palato e un toccasano per qualunque tipo di depressione ve lo assicuro, ne mangi una fetta e sei in pace con il resto del mondo.
Caltanissetta non ha molte specialità doc gastronomiche e dolciarie rispetto alle altre città siciliane. Storicamente ha sempre subito storicamente l'influenza gastronomica e pasticcera palermitana. Il Rollò di ricotta invece è un dolce nisseno a tutti gli effetti. Non ci sono documenti storici o notizie certe che possano permetterci di risalire ai suoi natali , ma si possono avanzare diverse ipotesi. Rispetto alla maggior parte dei dolci tradizionali isolani, il rollò non è legato a nessuna festività o tradizione particolare. A Caltanissetta lo si propone tutto l'anno e in tutte le occasioni, solitamente venduto già tagliato a fette rotonde. Si pensa che la sua origine sia abbastanza recente, probabilmente verso i primi decenni del Novecento, quando in Sicilia si andavano diffondendo i prodotti e le tecniche della pasticceria Svizzera. I Maestri pasticceri tra i quali, Caflish, Caviezel e Greuter arrivarono infatti nell'isola tra la fine dell'800 e i primi del 900, introducendo nella tradizione isolana ingredienti come il burro e la panna e nuove tecniche di lavorazione. Infatti, se il Rollo' Nisseno al posto della ricotta e della pasta reale, avesse qualche altro ingrediente meno caratterizzante della pasticceria siciliana, potrebbe tranquillamente essere scambiato per uno dei tanti dolci svizzeri tradizionali. Il termine rollò significa " ruotato, arrotolato" ed è proprio l'arrotolamento che caratterizza la fase più delicata nella preparazione di questo dolce.



INGREDIENTI per un rotolo di circa 4 Kg:

8 uova intere freschissime;

70 gr di farina 0;

130 gr di mandorle in polvere;

700 gr di zucchero semolato;

35 gr di cacao amaro;

15 gr di miele;

1 Kg di ricotta di pecora freschissima;

300 gr di zucchero semolato;

350 gr  di cioccolato fondente in scaglie;

q.b. di pasta reale;

un bicchierino di Rum e uno di acqua;

q.b. di granella di pistacchio.

Per la ganache al cioccolato:

250 gr di cioccolato fondente;

250 gr di panna liquida freschissima.



 PROCEDIMENTO:

La sera prima mettete la ricotta in uno scolapasta avvolta in un panno e fatela scolare senza farla asciugare troppo. Il giorno dopo setacciatela dentro una capiente ciotola, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Aggiungete anche il cioccolato in scaglie e mescolate. Lasciate in frigo a riposare.
Separate i tuorli dagli albumi. In una capiente ciotola incorporate ai tuorli 50 gr di zucchero e 15 gr di miele. Con le fruste elettriche montate a spuma il composto e incorporate , la farina, il cacao amaro e la farina di mandorle. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. In un altra ciotola montate gli albumi con un pizzico di sale e aggiungete il restante zucchero montando a neve ferma gli albumi per 5 minuti. Incorporateli delicatamente al composto di tuorli e farine mescolando dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto. Foderate una placca da forno 60x40 con carta da forno e versate il composto livellandolo bene formando uno strato sottile. Infornate in forno preriscaldato a 240 ° per circa 10 min. Appena sfornato, mettetelo in un panno umido che vi permetterà di arrotolarlo facilmente senza rompere il pan di spagna. Fatelo raffreddare e preparatevi per la farcia. In una ciotola mettete mezzo bicchiere di rum e mezzo di acqua. Spennellate leggermente senza bagnarlo troppo, tutta la superficie del pan di spagna. Mettete al centro lasciando liberi tutti i lati , la ricotta e su lato un cordoncino di pasta reale lungo quanto tutto il rotolo. Iniziate ad arrotolare stringendo bene e delicatamente facendo attenzione a non romperlo. Arrotolatelo aiutandovi anche con il panno umido e la carta da forno che avrete lasciato. Mettetelo in frigorifero e preparate la ganache al cioccolato.
Fate fondere il cioccolato. In un pentolino mettete a scaldare la panna fino a che non si formano le bollicine lungo tutto il bordo, non deve arrivare ad ebollizione. Aggiungetela al cioccolato fuso e mescolate bene con una frusta a mano. Lasciate leggermente intiepidire e versatela su tutto il rotolo a copertura. Spolverizzate con la granella di pistacchio e lasciate i frigo un'oretta. Servitelo tagliandolo a fette.










sabato 22 aprile 2017

CESTINO DI MORTADELLA, FINOCCHI E PISTACCHI-FINGER FOOD CREMA DI CAVOLFIORE AL TIMO CON SFOGLIETTE DI CIPOLLOTTO FRITTO E MINI CROISSANT AL PARMIGIANO E SESAMO



Questa volta sul blog vi presento due ricette abbinate che logicamente possono essere presentate distintamente. Sono due antipasti sfiziosissimi: uno un finger, l'altro un cestino di leggerissima pasta brisee' con un cuore di mortadella, crema di finocchio e granella di pistacchio. Lo presento come antipasto ma volendo potrebbe essere servito come secondo piatto.  La crema di cavolfiore essendo molto delicata ed avendo il cavolfiore un sapore leggermente neutro, ho scelto il timo per esaltarne il gusto e il cipollotto fritto per giocare con i contrasti tra cremoso e croccante e per conferirgli una spinta maggiore. Presentato da solo in singoli cucchiai da finger può essere servito con dei mini croissant di sfoglia al parmigiano e semi di sesamo.

PER I CESTINI circa 15 gli INGREDIENTI sono:

per la pasta brisee'':

500 gr di farina 0;

200 gr di burro morbido;

un pizzico di sale ;

140 gr di acqua fredda.

Per il ripieno:

2 finocchi;

300 gr di mortadella con i pistacchi in una sola fetta;

4 uova;

400 gr di latte intero fresco;

200 gr di panna fresca;

6 cucchiai di parmigiano grattugiato;

q.b. di prezzemolo fresco tritato;

una manciata di granella di pistacchio;

q.b. di sale e pepe.


PROCEDIMENTO:

Con l'aiuto di un mixer o con una planetaria impastiamo velocemente la pasta brisee', mettendo al suo interno tutti gli ingredienti ed impastando fino ad ottenere un impasto compatto.
Mettetelo su una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo velocemente per evitare che si scaldi troppo , fino a renderlo liscio e compatto.
Avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo 15 min in frigo a riposare.
In un tegame portate ad ebollizione dell'acqua che vi servirà a sbollentare i finocchi. Puliteli e lavateli sotto l'acqua corrente, tagliateli a piccoli pezzetti e tuffateli nell'acqua bollente.
Scolateli ben al dente e lasciateli raffreddare. Tagliate la fetta di mortadella a piccoli cubetti e tenetela da parte.
Prendete una ciotola abbastanza grande, sbattete al suo interno le uova, aggiungete il latte, la panna, il prezzemolo tritato fino, i dadini di finocchio freddi, i cubetti di mortadella, la granella di pistacchio e salate e pepate a piacere.
Riprendete la pasta brisee', stendetela su un piano infarinato con un mattarello in una sfoglia sottilissima. Con un coppa pasta rotondo, realizzate dei tondi con cui rivestirete dei pirottini di alluminio o di porcellana. Non c'è bisogno di imburrarli perchè la pasta brisee' contiene già molto burro. Riempite il cestino così realizzato con un mestolo di ripieno senza farlo sbordare troppo.
Infornate in forno preriscaldato a 200 ° gradi per circa 25/30 minuti.
Sformate il cestino e servite caldo accompagnandolo con una fetta sottilissima di mortadella e del finocchio affettato sottilmente e condito con olio evo, sale e glassa di aceto balsamico.



INGREDIENTI per la crema di cavolfiore:

un piccolo cavolfiore;

due piccole patate bollite;

q.b. di timo fresco;

due cucchiai di olio extra vergine di oliva;

4 cucchiai di parmigiano grattugiato;

q.b. di sale.

Per la finitura:

un cipollotto fresco;

q.b. di farina;

q.b. di olio di semi di arachide per friggere.

un rotolo d pasta sfoglia;

q.b. di parmigiano grattugiato;

q.b. di semi si sesamo.




PROCEDIMENTO:

Prendete il  rotolo tondo di pasta sfoglia, spolverizzatelo con il parmigiano grattugiato e  tagliate dei piccoli triangoli per realizzare dei mini croissant.
Spennellateli con un tuorlo d'uovo e spolverizzate con i semi di sesamo.
Infornate in forno preriscaldato a 180° gradi per 15 minuti.
Preparate del brodo vegetale, eliminate le verdure con cui l'avete preparato e dopo averlo portato ad ebollizione, cuocetevi il cavolfiore lavato, privato delle foglie e della base e tagliato a cimette.
Ancora caldo scolatelo e mettetelo all'interno di un mixer con le due patate bollite, il parmigiano, le foglie di timo e un pizzico di sale. Frullate fino ad ottenere una crema vellutata e lasciate in caldo.
Pulite il cipollotto, affettatelo sottilmente, passatelo nella farina e friggetelo in una padella con l'olio di semi di arachide a temperatura. Lasciate dorare e scolatele su un piatto coperto con carta assorbente.Distribuitela crema in cucchiai da finger, adagiatevi sopra qualche rondella di cipolla, mettete accanto un croissant e servite.




venerdì 7 aprile 2017

LE GENOVESI DI ERICE





C'è un piccolo paesino in Sicilia, incantevole e fiabesco che sorge sulla vetta dell'omonimo monte  da cui si godono un panorama e un tramonto mozzafiato che da Trapani e dalle sue saline si estende fino a Messina, si chiama Erice e conta non più di 500 abitanti. Tra questi c'è una signora davvero speciale, la cui storia è davvero speciale.  Il 1 Giugno 1964 ha aperto con grande coraggio la sua pasticceria e il suo nome è Maria Grammatico. Lei stessa narra: Ho cominciato piano piano. Ho aperto il negozio il 1 Giugno del 1964 e non avevo i soldi per comprarmi le mandorle. Ne avevo solo tre chili, ho fatto un pò di dolci e ho aperto! La sua storia è davvero commovente...Negli anni 50 il papà di Maria morì colto da un infarto. La mamma, in attesa del 6° figlio decide di mandare Maria e sua sorella ad imparare l'arte pasticcera presso un convento di monache. Maria qui vive e lavora molto duramente, finchè a 22 anni a causa di un esaurimento nervoso non decide di lasciare il convento. Il resto è storia, quando decide di aprire una pasticceria che diventerà una delle più famose dell'isola. Questa che vi presento oggi è uno dei suoi cavalli di battaglia: LE GENOVESI. Una frolla friabilissima, racchiude una profumatissima e leggerissima crema pasticcera aromatizzata con i limoni di Sicilia. Vi assicuro che vi stupiranno tanto sono delicati e gustosissimi.


INGREDIENTI per la frolla per circa 12 Genovesi:

125 gr di farina di grano duro ( rimacinato );

125 gr di farina 00;

100 gr di zucchero;

100 gr di burro;

2 tuorli freschissimi;

4 cucchiai colmi di acqua fredda.

INGREDIENTI per la crema:

1 tuorlo freschissimo;

75 gr di zucchero;

250 gr di latte intero fresco;

20 gr di amido di mais;

la scorza grattugiata di un grosso limone non trattato e molto profumato.

Per finire: 

un albume o un pò di acqua fredda;

q.b. di zucchero a velo.


PROCEDIMENTO:

Mettete le farine a fontana su una spianatoia, mescolatele bene, formate la classica fontana, aggiungete lo zucchero e il burro tagliato a pezzetti e iniziate a lavorare con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete il tuorlo e l'acqua un pò alla volta continuando ad impastare. Aggiungete tanta acqua  quanta ne servirà per ottenere un impasto liscio e omogeneo.Lavorate velocemente la frolla per non scaldarla, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigo a riposare per 30 minuti.
Nel frattempo preparate la crema.
Pesate il latte, riempite un bicchiere e il resto versatelo in un tegamino. Nel bicchiere di latte sciogliete l'amido di mais con le dita delle mani, aggiungetelo al restante nel tegamino e fatelo scaldare a fiamma bassa senza portarlo ad ebollizione.
Nel frattempo in un tegame che poi metterete sul fuoco,sbattete con una frusta a mano il tuorlo con lo zucchero. Appena il latte si sarà scaldato versatelo a filo sul composto di tuorlo e zucchero e continuate a mescolare con la frusta. Rimettete la crema sul fuoco a fiamma bassa e continuate a mescolare fino a che non avrà raggiunto la consistenza di un budino. Poco prima di spegnere aggiungete la scorza grattugiata del limone. ( io ho aggiunto la polvere che ricavo facendo essiccare le bucce dei limoni, perchè è più profumata non avendo a disposizione il tipico Verdello siciliano ).
Spegnete, coprite con della pellicola trasparente a contatto con la superficie della crema elasciate raffreddare.
Riprendete l'impasto dal frigo. Tagliatene un pezzetto di circa 6 cm di diametro, lavoratelo un pò tra le mani e realizzate un cilindro spesso che appiattirete sottilmente con un mattarello dandogli una forma ovale lunga.

Ad una delle due estremità dell'ovale mettete un cucchiaino abbondante di crema,inumidite il bordo o con un goccino di acqua o con un pò di albume spennellato, sovrapponete l'altra estremità e tagliate con un coppa pasta dentellato.
Mettete le Genovesi così ottenute su una teglia rivestita con carta da forno e infornate a 210° per 15 minuti. Si devono colorare bene i bordi mentre la superficie deve rimanere chiarissima. Questa cottura vi assicuro che creerà un gioco di consistente davvero particolare. Lasciate leggermente intiepidire, spolverizzate con abbondante zucchero a velo e servite. Grazie di cuore Signora Maria!





domenica 2 aprile 2017

LE GOLOSE...DI SARDEGNA CONFEZIONI E FOTO







IS TILICCAS DE MENDULA E SABA










L' Italia nel Piatto, 2 Aprile  2017 , tema: Pasqua e Pasquetta! In rappresentanza della Sardegna per questa festività amici del web, vi presento IS TILICCAS DE MENDULA E SAPA. Ma questo non è l'unico modo con cui vengono preparati questi unici e gustosi dolci della tradizione sarda: Tericcas, Tziliccas, Cuccciulendi e meli, Caschettas, Cotzuli, Fraones;Seddines, Panigheddos iccas, Cucciulendi.
Solitamente si preparano nella zona centrale o settentrionale dell'isola. Sono prevalentemente dei dolci invernali o autunnali antichissimi a base di mandorle ( farina di mandorle) che si preparavano il giorno di Ognissanti per la commemorazione dei defunti, ma anche per Sant'Antonio Abate, a Natale e per festeggiare la Pasqua. Cosa davvero significhi Tillicas in effetti non si sa ma se vogliamo citare Giulio Paulis ( glottologo e saggista italiano ) possiamo far derivare il nome direttamente da Siliqua con il quale termine si intendeva il frutto della carruba. Il dolce somiglierebbe al frutto nella forma arricciata, nel colore e nel sapore. Su pistiddu ( così come viene chiamato il  ripieno) infatti è dolce, esattamente come sa essere il frutto di carruba e soprattutto è scuro, esattamente come il frutto.  Si possono praparare con un ripieno a base di farina di mandorle e miele oppure di mandorle e sapa così come le ho preparate io. L'involucro di pasta croccante e finissima ben si sposa con il ripieno morbido e profumatissimo. Vi assicuro che uno tira l'altro.


INGREDIENTI per la pasta:

500 gr di farina;

250 gr di semola;

100 gr di strutto;

un bicchiere e mezzo di acqua tiepida leggermente salata.


INGREDIENTI per il ripieno:

500 gr di sapa;

30 gr di zucchero semolato;

500 gr  di farina di mandorle;

due cucchiai di polvere di buccia d' arancia grattugiata.


PROCEDIMENTO:

Iniziate a preparare il ripieno che avrà bisogno di un paio di ore per potersi raffreddare.
In un tegame versate la sapa e lo zucchero, aggiungete la polvere di buccia d' arancia e fate scaldare a fiamma bassa.Appena iniziano a crearsi lateralmente delle bollicine, aggiungete a pioggia, sempre mescolando, la farina di mandorle.




Continuate a mescolare finchè l'impasto non si stacca dalle pareti e versatelo in una ciotola per farlo raffreddare.



















A questo punto dedicatevi alla pasta: Mescolate la farina con la semola e realizzate una fontana.


Mettete al centro lo strutto e iniziate ad impastare aggiungendo l'acqua tiepida leggermente salata. Tenetene dell'altra da parte perchè potrebbe servire aggiungerne per realizzare un impasto morbidissimo e liscio.



Stendetela con il mattarello in una sfoglia sottilissima o come ho fatto io con la macchina per la pasta.
Realizzate dei rettangoli larghi circa 6 cm e lunghi circa 20 cm. tagliandoli con la rondella dentellata. Prendete un pò del ripieno e infarinandovi le mani realizzate un rotolino non troppo sottile della stessa lunghezza del rettangolo. Posizionatelo al centro, avvicinate i due lati di una delle estremità e sollevatela. Pizzicate l'estremità e spingendo in avanti realizzate un serpantello. Chiudete l'altra estremità e posizionate su una teglia rivestita con carta da forno.














Procedete allo stesso modo fino ad esaurimento  degli ingredienti e infornate i dolci a 170° per 20 minuti.



      
Le Tiliccas devono rimanere bianche sulla superficie e leggermente dorate sul fondo. Sfornatele e lasciatele raffreddare. Se volte a metà cottura potete aggiungere delle codette di zucchero colorate.




Vi presento i miei compagni di viaggio per la Rubrica L'Italia nel Piatto, rappresentanti delle altre Regioni Italiane:

Friuli-Venezia Giulia:
Lombardia: La Spongada camuna http://www.kucinadikiara.it/2017/04/spongada-camuna-dolce-tipico-pasquale.html
Veneto: La Fugassa veneta http://www.ilfiordicappero.com/2017/04/la-fugassa-veneta.html
Emilia Romagna: La tardura romagnola http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2017/04/la-tardura-romagnola.html
Liguria: reginette con le uova http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2017/04/litalia-nel-piatto-pasqua-e-pasquetta.html
Toscana: Torta di riso carrarina http://acquacottaf.blogspot.com/2017/04/torta-di-riso-carrarina.html
Marche: Coratella d’Agnello con le uova http://www.forchettaepennello.com/2017/04/coratella-dagnello-con-le-uova.html
Lazio: Costolette di agnello panate http://www.silviaferrante.com/2017/04/costolette-di-agnello-panate.html
Umbria: Agnello tartufato http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2017/04/agnello-tartufato.html
Abruzzo: Pupe di Pasqua abruzzesi http://ilmondodibetty.it/pupe-di-pasqua-abruzzesi/
Puglia: Lampascioni sott’olio http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2017/04/cucina-pugliese-lampascioni-sottolio.html
Campania: Carciofi arrostiti sulla brace http://www.isaporidelmediterraneo.it/2017/03/carciofi-arrostiti-sulla-brace.html
Calabria: ‘mpiulato - http://ilmondodirina.blogspot.com/2017/03/mpiulato.html
Sicilia: La Cassata Siciliana http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/03/lacassata-siciliana.html
Sardegna: Is Tillicas de mendula e saba http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/03/is-tiliccas-de-mendula-e-saba.html

LA CASSATA SICILIANA





L' Italia nel Piatto, 2 Aprile  2017 , tema: Pasqua e Pasquetta! In rappresentanza della Sicilia per questa festività amici del web, vi presento Sua Maestà la CASSATA SICILIANA. Un detto siciliano cita: " Tuntu è cu non mancia a cassataa mattina ri Pasqua" che tradotto significa: Meschino è chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua.
Cit dal mio Quaderno di ricette: La cassata siciliana rappresenta la pietra filosofale dei dolci siciliani che, insieme al Cannolo, è conosciuta in tutto il mondo. Semplicissimi gli ingredienti ma maestosa nella presentazione è costituita da fette sottilissime di Pan di Spagna, leggermente inumidito con una bagna di acqua e buon Rum, una delicatissima crema di ricotta, cioccolato, cannella, vaniglia e pezzetti di zuccata, rettangoli di deliziosa pasta reale e glassata con zucchero e nel mio caso Zibibo, decorata infine con un tripudio di zuccata, frutta candita e ghiaccia reale.
Incerta l'etimologia: ai linguisti che richiamano al ricordo di un dolce messo in una cassetta, dunque " incassata", si contrappongono quelli che fanno derivare il nome dall'arabo q'asat, che significa scodella rotonda.
Secondo la tradizione il felice connubio ricotta-zucchero, base della Cassata nasce quando in Sicilia arrivarono gli arabi importando lo zucchero di canna ( la ricotta era già presente sul territorio fin dai tempi preistorici).
Si racconta che un " saracino" stava impastando questi ingredienti in un pentolino di rame e abbia risposto "qas'at" il nome arabo del pentolino , ad un siciliano che gli aveva chiesto il nome del dolce che stava preparando.
Le radici della Cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia ( IX-XI secolo). Gli arabi hanno introdotto nella città di Palermo la canna da zucchero, il limone, le arance amare, il cedro, il mandarino e la mandorla che insieme alla ricotta formano la cassata che in origine non era altro che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornata.
Nel periodo normanno , a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana  un impasto di farina di mandorle e zucchero colorato di verde con estratti di pistacchio, che sostituì l'involucro di pasta frolla, passando così dalla cassata infornata a quella a freddo. Durante il periodo barocco poi si aggiunsero i canditi. Gli Spagnoli invece arrivarono in Sicilia con la loro arte cioccolatiera e introdussero il Pan di Spagna. Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. La decorazione caratteristica della CASSATA SICILIANA con la zuccata fu introdotta nel 1873 in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna , dal pasticcere palermitano Salvatore Giulì di Palermo.
Preparatevi ad impastare, e ad appagare i sensi della gola e della vista in  un vero tripudio di sapori e di profumi , ammirandola in tutta la sua opulenza e nella sua esplosione di colori, come i popoli che l' hanno creata e la terra che l'ha vista nascere.

INGREDIENTI la pasta reale:

 200 gr di farina di mandorle asciutta;

200 gr di zucchero semolato;

50gr   di acqua;

q.b. di acqua di fiori d'arancio;

q.b. di colorante alimentare verde.


PROCEDIMENTO:

Sciogliete lo zucchero nell'acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia a filare unite la farina di mandorle e il colorante.



 Mescolate bene e non appena il composto si stacca dalle pareti, versatelo su un piano di marmo inumidito con dell'acqua.  Lasciate intiepidire e lavoratelo con le mani  fino a che il panetto non risulta liscio e compatto.

 La difficoltà che potrete incontrare nel realizzarla è  data dal fatto che più la lavorate più  la farina di mandorle ( fatta artigianalmente )  butta fuori troppo olio e se questo dovesse succedere, la pasta rimarrà sgranata e non riuscirete ad ottenere un panetto liscio. Lavoratela velocemente per evitare che si verifichi questo inconveniente. Man mano che lo lavorate, inumiditevi le mani con un pò di acqua di fiori d'arancio. Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio, stendetelo con un mattarello, spolverizzando il marmo con un pò di zucchero a velo, dello spessore di circa 8 millimetri. Ricavate dei rettangoli che poi andranno ad alternarsi con altrettanti rettangoli della stessa dimensione, di pan di spagna ( la dimensione dei rettangoli è data dal diametro della tipica tortiera da cassata.




INGREDIENTI per la crema di ricotta:

1 Kg di ricotta di pecora freschissima;

500 gr di zucchero semolato;

q.b. di scaglie di cioccolato fondente;

un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio;

q.b. di zuccata tagliata a dadini piccoli;

un cucchiaino di cannella;

una stecca di vaniglia.

PROCEDIMENTO:

La sera prima mettete a scolare la ricotta, mettendola in uno scolapasta e adagiandovi sopra un peso. Nel caso in cui la ricotta avesse poco siero, mettetela a scolare ma non posizionatevi sopra il peso perchè la ricotta per la farcia della cassata non deve essere troppo asciutta.

Il giorno dopo passatela o con un setaccio o con un passa verdure, aggiungete lo zucchero e frullatela o spatolatela per renderla liscia ed omogenea.


Raccoglietela in una capiente ciotola, aggiungete l'acqua di fiori d'arancio, la cannella, i dadini di zuccata, i semi estratti incidendo la stecca di vaniglia e raschiandola con un coltellino e mescolate.



Mettetela in frigo fino a che non siete pronti per iniziare a montare la cassata.

A QUESTO PUNTO PREPARATEVI A MONTARE LA CASSATA:

INGREDIENTI per montare la cassata:

un pan di spagna;

mezzo bicchiere di rum;

mezzo bicchiere di acqua;

q.b. di zuccata e di frutta candita intera;

q.b. di ghiaccia reale ( va bene anche quella acquistata nei più forniti supermercati ).

Prendete un pan di spagna, tagliatene un pezzo laterale da cui ricaverete dei rettangoli delle stesse dimensioni di quelli ricavati con la pasta reale. Il resto del pan di spagna deve essere tagliato in due dischi sottilissimi e ricavate un diametro delle stesse dimensioni del diametro della tortiera.


Rivestite la tortiera con della pellicola trasparente che vi aiuterà per sformare la cassata, lungo tutto il bordo alternate un rettangolo di pan di spagna e uno di pasta reale.
Posizionate sul fondo il primo disco di pan di spagna, spennellatelo con la bagna di rum e acqua ( non deve essere troppo bagnato, non deve annegare nel rum) e versatevi al centro la crema di ricotta. Livellatela e coprite con il secondo disco di pan di spagna delle stesse dimensioni del primo e spennellate anche questo con un pò di bagna.


Mettete la cassata in frigorifero a riposare ( io l' ho lasciata mezz'ora ).
Rovesciatela su un vassoio, eliminate la pellicola e preparatevi a realizzare la glassa.

Essendo la glassatura un procedimento abbastanza complesso, potete utilizzare il fondente che trovate nei negozi specializzate e che farete sciogliere in un pentolino, oppure prepararla come ho fatto io utilizzando il Bimby, mescolando per 20 sec alla Vel 6  250 gr di zucchero a velo, un albume e 20 gr di liquore al mandarino che gli ha conferito un leggerissimo colore rosato. Per la seconda per esempio ho utilizzato lo Zibibo vino liquoroso siciliano, oppure un liquore limoncino. O ancora ma più complicato perchè solidifica subito, sciogliere in un pentolino 150 gr di zucchero a velo e un mestolino di acqua.
Versate la glassa sulla cassata e spatolate velocemente superficie e bordi.
Lasciate leggermente solidificare, procedimento che avverrà abbastanza velocemente e decorate a piacere con sfoglie sottilissime di zuccata, frutta candita e decori realizzati con la ghiaccia reale versata dentro una sac-a- poche.
Rimettete la cassata in frigorifero fino al momento del servizio.
In Sicilia diversi sono i modi per decorarla: c'è chi non la glassa, c'è chi la glassa leggermente e chi un pò di più e chi la decora in modo semplice e chi si sbizzarisce alternando frutta candita colorata, perline e decori.






Vi presento i miei illustri colleghi, rappresentanti delle altre regioni Italiane:

Friuli-Venezia Giulia:
Lombardia: La Spongada camuna http://www.kucinadikiara.it/2017/04/spongada-camuna-dolce-tipico-pasquale.html
Veneto: La Fugassa veneta http://www.ilfiordicappero.com/2017/04/la-fugassa-veneta.html
Emilia Romagna: La tardura romagnola http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2017/04/la-tardura-romagnola.html
Liguria: reginette con le uova http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2017/04/litalia-nel-piatto-pasqua-e-pasquetta.html
Toscana: Torta di riso carrarina http://acquacottaf.blogspot.com/2017/04/torta-di-riso-carrarina.html
Marche: Coratella d’Agnello con le uova http://www.forchettaepennello.com/2017/04/coratella-dagnello-con-le-uova.html
Lazio: Costolette di agnello panate http://www.silviaferrante.com/2017/04/costolette-di-agnello-panate.html
Umbria: Agnello tartufato http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2017/04/agnello-tartufato.html
Abruzzo: Pupe di Pasqua abruzzesi http://ilmondodibetty.it/pupe-di-pasqua-abruzzesi/
Puglia: Lampascioni sott’olio http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2017/04/cucina-pugliese-lampascioni-sottolio.html
Campania: Carciofi arrostiti sulla brace http://www.isaporidelmediterraneo.it/2017/03/carciofi-arrostiti-sulla-brace.html
Calabria: ‘mpiulato - http://ilmondodirina.blogspot.com/2017/03/mpiulato.html
Sicilia: La Cassata Siciliana http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/03/lacassata-siciliana.html
Sardegna: Is Tillicas de mendula e saba http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/03/is-tiliccas-de-mendula-e-saba.html