mercoledì 29 giugno 2016

ROTOLINI DI MANZO CON FORMAGGIO FRESCO CREMOSO, CRUDO E PISTACCHI CON COMPOSTA DI CIPOLLA IN AGRODOLCE



Qualcuno potrebbe dire che si tratta di una ricetta dal gusto un pò retrò ma io ho cercato di rivisitarla in chiave moderna, anche perchè i must non si toccano. Rivisitarli in chiave moderna è permesso , ma rimangono pur sempre i cavalli di razza della nostra tradizione culinaria.
E allora sotto con l'involtino di manzo!! Realizzati letteralmente in 5 minuti , sono saporitissimi e la glassa di aceto balsamico gli conferisce un certo aroma "regale". quindi se volete stupire qualcuno in tavola con pochi ingredienti e avete poco tempo dovete provarli e poi mi direte. Io per la carne ho usato delle fettine tagliate sottili di scamone , un taglio di carne bovina che rappresenta il punto di congiunzione tra la lombata e la coscia . Se il vostro macellaio non dovesse tagliarvi le fette sottili, mettetele tra due fogli di carta da forno , per evitare di rompere le fibre  e battetele leggermente con un batticarne.

SCAMONE






INGREDIENTI per due persone;

4 fettine di manzo tagliate molto sottili ( scamone );

4 cucchiai di formaggio spalmabile;

4 fette di prosciutto cotto dolce;

q.b. di granella di pistacchio;

q.b. di olio extra vergine di oliva;

qualche cucchiaio di glassa di aceto balsamico;

q.b. di sale e di pepe.

Per la composta di cipolle in agro;

4 grosse cipolle rosse;

un cucchiaio di aceto balsamico;

un cucchiaio di zucchero di canna;

due cucchiai di glassa di aceto balsamico;

q.b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di sale.


PROCEDIMENTO:

Occupatevi prima della composta che potete anche preparare con giorni di anticipo e conservarla anche per una settimana in frigorifero in un barattolo sottovuoto sterilizzato.
Sbucciate e tagliate a fettine sottili le cipolle. Mettetele in una larga padella antiaderente con un pò di olio evo e fatele rosolare. Aggiungete lo zucchero di canna, fate caramellare e sfumate con l'aceto balsamico. Poco prima di terminare la cottura, aggiungete la glassa di aceto balsamico , mescolate bene e frullate leggermente con un mixer ad immersione. Evitate di frullare la cipolla completamente in modo da rendere visibili i pezzi di cipolla. Lasciate da parte.
Prendete le fette di manzo, allargatele bene su un tagliere e su ognuna di esse mettete prima il cucchiaio di formaggio, copritelo con la fetta di prosciutto crudo e spolverizzate con la granella. Arrotolate bene cercando di non far uscire il ripieno ( se un pò di formaggio uscirà dall'involtino andrà benissimo perchè vi addenserà un pò il fondo di cottura). Prendete una padella antiaderente e aggiungete un paio di cucchiai di olio evo, fatela scaldare leggermente e adagiatevi sopra gli involtini dalla parte della chiusura in modo da sigillarli per bene durante la cottura. Lasciateli rosolare un minuto per parte, aggiungete un paio di cucchiai di glassa di balsamico, salate, pepate e servite caldi accompagnandoli con la composta di cipolla in agro.
Se volete potete tagliarli in due a losanga, irrorandoli con il loro sughetto di cottura.
Buon appetito!




mercoledì 22 giugno 2016

BISCOTTI AL CAFFE' CON RICOTTA ,ZENZERO E GOCCE DI CIOCCOLATO



Oggi vi presento dei biscotti molto particolari caratterizzati dalla presenza dello zenzero.
Lo zenzero è una radice dalle molteplici proprietà anche curative. Usato anche come antinfiammatorio naturale,viene da millenni utilizzato nelle pratiche ayurvediche orientali che le attribuiscono addirittura qualità quasi miracolose.
 Diffuso anche in occidente ( soprattutto negli ultimi anni ) dove viene usato non solo in cucina per insaporire piatti salati e dolci, ma anche in ambito fitoterapico e medico per alleviare e curare alcune malattie e disturbi legati al sistema gastrointestinale e nevralgico.
Si presenta come una radice nodosa di colore beige data dalla buccia e dalla polpa bianca. In commercio si trova al naturale oppure sotto forma di compresse, candito o in polvere.
In questa ricetta l'ho utilizzato fresco, la cui polpa frullata è andata ad insaporire la mia crema di ricotta.



INGREDIENTI per circa 12 biscotti:

170  gr di farina bianca 0;

un cucchiaio di caffè solubile;

4 uova;

100 gr di zucchero semolato;

300 gr di ricotta freschissima;

30 gr di polpa di zenzero;

due cucchiai di zucchero a velo;

q.b. di gocce di cioccolato fondente.



PROCEDIMENTO:

Scolate la ricotta dal suo liquido di conservazione e passatela con un passa verdure.
Lavoratela a crema con due cucchiai di zucchero a velo, aggiungete la polpa frullata dello zenzero a cui avete levato la buccia, mescolate e mettetela a riposare in frigorifero per qualche ora.
Setacciate la farina e il caffè solubile all'interno di una ciotola.



In un recipiente dalle sponde alte, sbattete con un frullatore elettrico le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema densa e vellutata.




Aggiungete lentamente la farina e il caffè e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto per evitre di smontare il composto.



Prendete una teglia da forno bassa e rettangolare, imburratela leggermente e rivestitela con un foglio di carta da forno.
Con un cucchiaio formate dei cerchi di impasto delle dimensioni che preferite, distanziandoli l'uno dall'altro.
Cuoceteli in forno preriscaldato a 180 gr per circa 12 minuti. Sfornateli e posizionateli su una gratella per lasciarli raffreddare.
Una volta raffreddati potete farcirci con la crema di ricotta accoppiandoli due alla volta e passandoli nelle gocce di cioccolato. Serviteli subito.



martedì 21 giugno 2016

FOCACCIA ALLE CIPOLLE, PASSULINA E PINOLI



In estate non amo molto impastare e creare con i lievitati, preferisco cose più veloci e meno impegnative. ed è per questo che vi propongo una " focaccia " con un ripieno di cipolle, un sapore leggermente agrodolce dato dalla "passulina" uvetta passa tipica siciliana, arrivata sull'isola con la concquista degli Arabi, il croccante dei pinoli e il filante della scamorza. Il tutto racchiuso da due sfoglie, una  di pasta Brisè e una di pasta sfoglia. Risultato godurioso per chi ama le cipolle!



INGREDIENTI:

una confezione di  pasta brisè rettangolare se usate quella confezionata, altrimenti stendetela della stessa forma  con il mattarello;

una confezione rettangolare di pasta sfoglia ( idem come sopra );

500 gr di cipolle bianche;

30 gr di passulina ( se non la trovate usate quella sultanina ma mettetene 20 gr );

30 gr di pinoli;

40 ml di olio extravergine di oliva;

4 acciughe sott'olio;

100 gr di scamorza dolce;

due o tre foglie di basilico fresco;

q.b. di latte per spennellare la superficie;

q.b. di sale.



PROCEDIMENTO;

In una tazza capiente, mettete a mollo l'uvetta. Sbucciate le cipolle e affettatele finemente. Mettetele a mollo una mezz'oretta in una ciotola piena di acqua, in modo che perdano un pò di acidità.
In una larga padella antiaderente, mettete l'olio evo, aggiungete le cipolle ben scolate e fatele rosolare rigirandole con un cucchiaio di legno.


Bagnate con un bicchiere di acqua tiepida, salate, coprite con il coperchio e lasciate stufare per circa 20 minuti. Attenzione a non farle disfare ed inoltre devono risultare ben asciutte altrimenti  bagneranno la pasta brisè che tenderà a rompersi e a perdere di consistenza.

Lavate, asciugate le foglie di basilico e sminuzzatelo con le mani.
Scolate dall'olio le acciughe e unitele alle cipolle, mescolate e lasciatele sciogliere.

Spegnete la fiamma.
Grattugiate con la grattugia a fori grossi la scamorza e aggiungete anche questa insieme al basilico alle cipolle. Scolate e strizzate l'uvetta e aggiungetela nella padella insieme ai pinoli. Mescolate tutto e lasciate raffreddare.




Prendete una teglia da forno rettangolare, rivestitela con carta da forno ( o utilizzate quella in dotazione nella confezione ) e adagiate sul fondo la pasta brisè. Ricopritela con le cipolle, stendete bene il tutto e ricoprite con la pasta sfoglia sigillate bene i bordi
Spennellate la superficie con il latte e infornate a 180° gradi per circa 25 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire.



lunedì 20 giugno 2016

FINTO SUSHI DI ZUCCHINE,CRUDO, MOUSSE AL MASCARPONE,BASILICO E GRANELLA DI PISTACCHIO...SERVITA SU PETALI DI CHIPS CROCCANTI CON SALSA MENTA E BASILICO



Un antipasto sfizioso e fresco realizzato sulla falsa riga del sushi ma all'italiana. Velocissimo da realizzare ,giusto il tempo di affettare e grigliare le zucchine. Questa mia ricetta la inserisco per es nei miei buffet estivi ma potete servirla come antipasto.


INGREDIENTI per 8 involtini;

una zucchina ( con la buccia verde scura) abbastanza grande;

8 cucchiai di mascarpone ridotto in crema;

4 fette di prosciutto crudo dolce;

q.b. di granella di pistacchi;

q.b. di olio extravergine di oliva;

una grossa patata;

q.b. di foglie di basilico fresco;

q.b. di sale.

Per la salsa:

una manciata di foglie di menta fresche ;

5 foglie grandi  di basilico fresco;

q.b. di olio extravergine di oliva.


PROCEDIMENTO;

Lavate e affettate finemente la zucchina nel senso della lunghezza.
Nel frattempo fate scaldare una larga padella antiaderente e senza mettere olio , fate grigliare le zucchine.
Adagiatele su un largo piatto senza sovrapporle, salatele leggermente , ungetele con un goccio di olio evo e fatele raffreddare.
Intanto sbucciate e affettate sottilmente la patata ( dovete realizzare 4 petali per ogni rotolino ) . In una padella mettete un goccio di olio di oliva, portatelo a temperatura e soffriggete le fette di patata. scolatele su carta assorbente e lasciate da parte.
Prendetene una alla volta, adagiatela su un tagliere, posizionatevi sopra metà della fetta di prosciutto crudo, distribuitevi sopra il cucchiaio di mascarpone, spalmandolo bene su tutta la fetta, spolverizzate con la granella di pistacchio, spezzettate con le mani il basilico e distribuitelo sopra. Arrotolate cercando di non rompere il rotolino.
Preparate il piatto da portata: posizionate le fette di patata realizzando un fiore e adagiatevi sopra l'involtino. In un mixer frullate le foglie di menta e quelle di basilico emulsionando con abbondante olio evo. Distribuite su ogni involtino un cucchiaino di salsa oppure mettetela in una ciotola in modo che ogni commensale possa servirsi da solo.





mercoledì 15 giugno 2016

TARTARE DI VERDURINE DI STAGIONE E QUINOA...CON SALSA ALLA MENTA E BASILICO




La Quinoa è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci o la barbabietola.
La sua origine va ricercata nell'America del Sud, in particolare nelle Ande tra il Perù e il Cile. 
Per tanto tempo fu alla base dell'alimentazione degli Inca che la chiamavano " Chisiya marna " che significa " madre di tutti i semi".
Per questo popolo essa aveva un valore sacro molto importante, tanto da diventare il simbolo del loro grandioso Impero. Veniva spesso impiegata nelle cerimonie religione offerta come simbolo di prosperità.
I conquistatori spagnoli cultori della sacralità del pane e del grano , cercarono di eliminarla completamente, distruggendo tutte le coltivazioni e punendo con la morte tutti i coltivatori clandestini. 
Per fortuna riuscì a sopravvivere, venne coltivata ancora anche se in piccole aree e nel XX Secolo è stato possibile affettuarne il recupero grazie ad alcuni ricercatori americani che intorno al 1970/80 ne trapiantarono alcuni esemplari in Nord America. 
La Quinoa è una pianta annuale . Si semina generalmente verso Ottobre e si raccoglie a Maggio anche se ne esistono varietà primaverili. 
Come tutti i cereali contiene carboidrati a lento assorbimento. E' adatta per i diabetici in quanto ha un indice glicemico medio, ma anche per chi predilige un regime dietetico, grazie al suo potere saziante.
Il suo principale punto di forza è rappresentato dalle proteine.
Ricordatevi che la Quinoa va sempre sciacquata abbondantemente prima della cottura per eliminare una sostanza detta saponina, che la rende amara. La tostatura invece ne esalta il sapore.





INGREDIENTI per 4 persone:

100 gr di Quinoa;

un cetriolo;

un grosso pomodoro tipo sardo;

due zucchine novelle;

un cucchiaio di capperi;

un cipollotto fresco;

una manciata di olive taggiasche;

q.b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di sale.

Per la salsa;

5 foglie di basilico fresco;

8 foglie di menta;

q.b. di olio extravergine di oliva.



PROCEDIMENTO:

Versate la Quinoa in un colino, sciacquatela sotto l'acqua corrente , mettetela dentro una padella antiaderente e tostatela con due cucchiai di olio. Mettetela in una pentola versate il doppio del suo volume di acqua calda , coprite e cuocete per circa 20 minuti ( aggiungete acqua se necessario ).
Lasciatela raffreddare trasferendola su un piatto, allargatela e sgranatela.
Mondate il cetriolo, tagliatelo a dadini e mettetelo dentro una ciotola. Aggiungete il pomodoro, lavato, tagliato a piccoli pezzetti e lasciato scolare dalla sua acqua. Lavate e tagliate a dadini piccoli le zucchine. Mettetele dentro una padella antiaderente con due cucchiai di olio evo e fatele rosolare circa 5 minuti. Devono solo sentire il calore ma rimanere croccanti. Unitele al resto delle verdure. Salate, aggiungete qualche cucchiaio di olio evo, se volete il succo filtrato di mezzo limone e mescolate. Aggiungete la Quinoa, insaporite mescolando e dividete la tartare in quattro coppa pasta, posizionati già sul piatto di servizio. Pressate leggermente e mettete in frigorifero a riposare per mezz'ora. 
Nel frattempo...
Sbucciate e tagliate a pezzetti il cipollotto. Mettetelo dentro una padella con un cucchiaio di olio evo e fatelo rosolare leggermente senza farlo sfldare. Aggiungete i capperi ( se sono sotto sale , sciacquateli prima), mescolate, aggiungete le olive taggiasche, salate, spegnete e lasciate da parte.
Per la salsa...
Mettete il un frullatore il basilico e la menta, aggiungete tanto olio quanto basta a creare un'emulsione e frullate.
Per evitare che con le lame il basilico e la menta si ossidino, mettete le lame in freezer per 30 minuti prima di usarle.
togliete la Tartare dal frigorifero, eliminate il coppa pasta, versate sopra un pò di salsina e accompagnate con  il cipollotto caldo. 




martedì 14 giugno 2016

SFORMATINI DI ZUCCHINE



Qui vi propongo la ricetta che può essere presentata come finger food ( come nel caso dei miei Buffet ) oppure presentata in quattro stampi da budino monoporzione da servire come entrè per una cena estiva. Per la presentazione potete sbizzarrirvi, anche se qui nel fotografico è molto minimal. Sono velocissimi da preparare e molto molto leggeri. Provare per credere!



INGREDIENTI per 4 persone:

due grosse zucchine ( 500 gr );

4 uova intere ;

1 dl di panna freschissima;

q.b. di timo;

40 gr di parmigiano grattugiato;

uno scalogno;

40 gr di burro;

q.b. di sale e di pepe.


PROCEDIMENTO:

Spuntate, lavate e tagliate a rondelle le zucchine. In una larga padella antiaderente mettete 20 gr di burro, lo scalogno sbucciato e tritato. Aggiungete le zucchine , e fatele rosolare per una decina di minuti. Aggiustate di sale.
Lasciatele intiepidire ma non raffreddare completamente, mettetele in un mixer ( lasciandone qualcuna da parte per la decorazione ) con la panna, le uova, il parmigiano, una manciata di pepe e una presa di sale. Frullate.
Prendete 4 stampi da budino, imburrateli e dividete equamente il composto. Prendete una teglia da forno profonda, aggiungete un pò d'acqua, posizionate gli stampini e fate cuocere in forno preriscaldato a 160° gradi per circa 25 minuti a bagnomaria. Sfornate, lasciate intiepidire e sformate. Decorate a piacere con fiori di zucca, menta fresca e qualche fettina di zucchina che avete lasciato da parte.




L'idea in più...;
Se volete fare dei piccoli soufflè invece dello sformato, seguite lo stesso procedimento ma unite alle zucchine frullate, 400 gr di besciamella molto densa, 4 tuorli , due albumi montati a neve e seguite come sopra.

lunedì 13 giugno 2016

TARTARE DI CILIEGINO , BURRATA, SFOGLIE DI SEDANO E GAMBERETTI CON SALSA AL BASILICO,SEDANO, PISTACCHI E STICK DI PATATINE



Sapete che spesso sperimento e mi diverto come una matta. Mi piace molto giocare con i contrasti ( il salato e il dolce, il morbido e il croccante...) e farlo soprattutto con ingredienti che io prediligo.
Questo l'ho pensata e realizzata per una cena o un pranzo estivo e può essere anche divisa tra due persone, anche se nel mio caso è studiata per una ( basta scegliere una burrata piccolina ) ed è caratterizzata dalla presenza del sale al basilico di Sicilia. Non fatevi ingannare dalla presenza della prelibata Burrata, vi assicuro che la ricetta è molto leggera, fresca e stuzzicante. e NON FATEVI NEANCHE INGANNARE dal titolo lunghissimo! E' veloce da preparare e può essere anche rivisitata nelle quantità e servita come finger food. Io sicuramente la proporro' nei miei Buffet.



INGREDIENTI per una porzione:

una piccola burrata freschissima;

mezza costa di sedano fresco;

15 pomodorini ciliegino;

una decina di code di gambero freschi e sgusciate;

q.b. di sale al basilico;

Per la salsa;

8 foglie di basilico fresco possibilmente grandi;

q.b. di olio extra vergine di oliva;

un pugno di pistacchi tritati;

due pezzetti di costa di sedano fresco.

Per finire...

q.b. di stick croccanti di patate

olio extra vergine di oliva.



PROCEDIMENTO:

Estraete la burrata dalla sua confezione , facendo attenzione a non romperla.
Tagliate il "tappo" che si trova sulla superficie e allargatela leggermente cercando di non romperla ( dovete usarla come contenitore). Prelevate la stracciatella contenuta al suo interno delicatamente con un cucchiaino e mettetela da parte. Lavate e tagliate a piccoli pezzetti i pomodorini e metteteli a scolare per 10 minuti. Prendete la mezza costa di sedano e affettatela a velo, dev'essere sottilissima. Mettete in una ciotola i pomodorini scolati, due cucchiai di burrata e il sedano. Mescolate, prendete un coppa pasta rotondo, posizionatelo al centro del contenitore di burrata e mettete dentro la tartare.
Pressate leggermente e mettete a riposare in frigorifero per una mezz'oretta.
Intanto sgusciate i gamberetti ed eliminate il carapace lasciando solo le code. Saltateli velocemente in padella con un goccio di olio evo e teneteli al caldo.
Preparate la salsa; mettete in un mixer ( mettete le lame un pò in freezer prima di usarle così non ossideranno il basilico) , il basilico , la granella di pistacchi e tanto olio evo quanto basta a realizzare una salsa densa. Trascorso il tempo di riposo per la tartare, eliminate il coppa pasta, aggiungete i gamberi, il sale al basilico e gli stick di patatine. Irrorate con un goccio di olio evo e servite con la salsa al basilico e pistacchi.