venerdì 28 aprile 2017

ROLLO' NISSENE



Qualche giorno fa mio papà nativo di Montedoro in provincia di Caltanissetta, mi ha chiesto se potevo preparargli un dolce che lui da bambino, appoggiato alle vetrine delle pasticcerie della città, vedeva esposto tra i meravigliosi dolci colorati, succulenti e maestosi che solo l'arte pasticcera siciliana è in grado di realizzare e che tanto gli ricordava la sua infanzia. Sto parlando del ROLLO' NISSENE tipico dolce della città di Caltanisetta e la ricetta che vi presento oggi è quella del Maestro pasticcere Lillo De Fraia a cui ho apportato qualche piccola modifica per poterlo realizzare. Un delicato rotolo di pan di spagna al cioccolato realizzato con la farina di mandorle, che racchiude una vellutata crema di ricotta e scaglie di cioccolato con un cuore di pasta reale verde, come quella che si usa per la preparazione della cassata. Ogni pasticcere poi lo decora a modo suo, c'è chi lo lascia neutro e lo decora solo con ciuffetti di ricotta, chi lo ricopre con la panna e chi invece, come ho fatto io con una ganache al cioccolato fondente. Tutto questo perchè immancabili per la finitura del dolce devono essere i pistacchi in granella, possibilmente quelli di Bronte. Una delizia per il palato e un toccasano per qualunque tipo di depressione ve lo assicuro, ne mangi una fetta e sei in pace con il resto del mondo.
Caltanissetta non ha molte specialità doc gastronomiche e dolciarie rispetto alle altre città siciliane. Storicamente ha sempre subito storicamente l'influenza gastronomica e pasticcera palermitana. Il Rollò di ricotta invece è un dolce nisseno a tutti gli effetti. Non ci sono documenti storici o notizie certe che possano permetterci di risalire ai suoi natali , ma si possono avanzare diverse ipotesi. Rispetto alla maggior parte dei dolci tradizionali isolani, il rollò non è legato a nessuna festività o tradizione particolare. A Caltanissetta lo si propone tutto l'anno e in tutte le occasioni, solitamente venduto già tagliato a fette rotonde. Si pensa che la sua origine sia abbastanza recente, probabilmente verso i primi decenni del Novecento, quando in Sicilia si andavano diffondendo i prodotti e le tecniche della pasticceria Svizzera. I Maestri pasticceri tra i quali, Caflish, Caviezel e Greuter arrivarono infatti nell'isola tra la fine dell'800 e i primi del 900, introducendo nella tradizione isolana ingredienti come il burro e la panna e nuove tecniche di lavorazione. Infatti, se il Rollo' Nisseno al posto della ricotta e della pasta reale, avesse qualche altro ingrediente meno caratterizzante della pasticceria siciliana, potrebbe tranquillamente essere scambiato per uno dei tanti dolci svizzeri tradizionali. Il termine rollò significa " ruotato, arrotolato" ed è proprio l'arrotolamento che caratterizza la fase più delicata nella preparazione di questo dolce.



INGREDIENTI per un rotolo di circa 4 Kg:

8 uova intere freschissime;

70 gr di farina 0;

130 gr di mandorle in polvere;

700 gr di zucchero semolato;

35 gr di cacao amaro;

15 gr di miele;

1 Kg di ricotta di pecora freschissima;

300 gr di zucchero semolato;

350 gr  di cioccolato fondente in scaglie;

q.b. di pasta reale;

un bicchierino di Rum e uno di acqua;

q.b. di granella di pistacchio.

Per la ganache al cioccolato:

250 gr di cioccolato fondente;

250 gr di panna liquida freschissima.



 PROCEDIMENTO:

La sera prima mettete la ricotta in uno scolapasta avvolta in un panno e fatela scolare senza farla asciugare troppo. Il giorno dopo setacciatela dentro una capiente ciotola, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Aggiungete anche il cioccolato in scaglie e mescolate. Lasciate in frigo a riposare.
Separate i tuorli dagli albumi. In una capiente ciotola incorporate ai tuorli 50 gr di zucchero e 15 gr di miele. Con le fruste elettriche montate a spuma il composto e incorporate , la farina, il cacao amaro e la farina di mandorle. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. In un altra ciotola montate gli albumi con un pizzico di sale e aggiungete il restante zucchero montando a neve ferma gli albumi per 5 minuti. Incorporateli delicatamente al composto di tuorli e farine mescolando dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto. Foderate una placca da forno 60x40 con carta da forno e versate il composto livellandolo bene formando uno strato sottile. Infornate in forno preriscaldato a 240 ° per circa 10 min. Appena sfornato, mettetelo in un panno umido che vi permetterà di arrotolarlo facilmente senza rompere il pan di spagna. Fatelo raffreddare e preparatevi per la farcia. In una ciotola mettete mezzo bicchiere di rum e mezzo di acqua. Spennellate leggermente senza bagnarlo troppo, tutta la superficie del pan di spagna. Mettete al centro lasciando liberi tutti i lati , la ricotta e su lato un cordoncino di pasta reale lungo quanto tutto il rotolo. Iniziate ad arrotolare stringendo bene e delicatamente facendo attenzione a non romperlo. Arrotolatelo aiutandovi anche con il panno umido e la carta da forno che avrete lasciato. Mettetelo in frigorifero e preparate la ganache al cioccolato.
Fate fondere il cioccolato. In un pentolino mettete a scaldare la panna fino a che non si formano le bollicine lungo tutto il bordo, non deve arrivare ad ebollizione. Aggiungetela al cioccolato fuso e mescolate bene con una frusta a mano. Lasciate leggermente intiepidire e versatela su tutto il rotolo a copertura. Spolverizzate con la granella di pistacchio e lasciate i frigo un'oretta. Servitelo tagliandolo a fette.










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