lunedì 29 maggio 2017

DELIZIE AL LIMONE

 


Le delizie al limone sono dei dessert deliziosi al limone di origine campana, formati da una cupola di soffice pan di spagna, farcita e ricoperta da una deliziosa e particolare crema al limone. Ho conosciuto questi dolci grazie al mio pasticcere preferito, per me un mito, Sal De Riso perchè sono uno dei suoi cavalli di battaglia, portabandiera della costiera amalfitana. Qualche settimana fa ho preparato un pranzo da Personal Chef  interamente a base di pesce e ho voluto chiudere la kermesse dei piatti con questo delicato dessert al limone. Non fatevi ingannare dall'apparenza , vi assicuro che è un dolce molto delicato e sofficissimo.
Le Delizie al Limone nascono intorno al per mano del pasticcere amalfitano Carmine Marzuillo la cui forma sferica ricorda le forme delicate dei seni femminili.
La preparazione è un pò elaborata ma il risultato vi assicuro di grande successo.



INGREDIENTI per circa 16 cupole di pan di spagna:

 300  gr di zucchero semolato;

300 gr di farina 00;

300 gr di albumi freschissimi e a temperatura ambiente;

150 gr di tuorli freschissimi e a temperatura ambiente;

di limone di Sorrento ( io ho aggiunto anche la mia polvere di scorza di limone );

INGREDIENTI per la crema al limone:

200 gr di tuorli freschissimi e  temperatura ambiente;

200 gr di zucchero semolato;

200 gr di burro tagliato a piccoli dadini;

200 ml di acqua;

20 gr di gelatina in fogli;

50 ml di limoncello;

500 ml di panna liquida freschissima;

50 gr di zucchero a velo;

la scorza di 2 limoni non trattati;

200 gr di panna fresca per la crema di  copertura.

PER LA BAGNA AL LIMONCELLO:

100 ml di acqua;

100 gr di zucchero;

150 ml di limoncello;

la scorza di un limone non trattato.


PROCEDIMENTO:

Come prima cosa prepariamo le cupole di pan di spagna che potete preparare anche il giorno prima e conservare ben raffreddate dentro una scatola di latta.
Nel bicchiere di un frullatore montate gli albumi a temperatura ambiente con un goccino di limone e appena diventeranno bianchi, aggiungete 50 gr di zucchero dei 300 gr e lasciate montare per un minuto. trascorso un minuto aggiungete altri 50 gr di zucchero e lasciate montare per un altro minuto, infine aggiungete gli ultimi 50 gr di zucchero e finite di montare un ultimo minuto. In una ciotola a parte nel frattempo, montate i tuorli con i restanti 150 gr di zucchero per almeno 8 minuti.
Quando i due composti saranno pronti, uniteli mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non far smontare il composto.
Aggiungete la farina setacciata e mescolata con la scorza grattugiata del limone e con la polvere di scorza di limone. Prendete una forma in silicone dotata di semisfere, mettete il composto in una sac-a- poche e spremete il composto nelle semisfere, riempendole un pochino più della metà.
Infornate in forno statico preriscaldato a 180° gradi e infornate per circa 20 minuti.
Lasciate raffreddare e sformate le semisfere su una gratella per evitare che sul fondo si formi umidità.
Prepariamo anche il giorno prima la crema al limone.
In una ciotola mettete ad ammollare in acqua fredda i fogli di gelatina per 10 minuti.
In un pentolino versate l'acqua insieme alle scorze grattugiate di 2 limoni, unite lo zucchero e fatelo sciogliere; non appena il composto raggiungerà il bollore spegnete il fuoco e lasciate in infusione fino a che non si sarà completamente raffreddato. Una volta raffreddato filtratelo con un colino e rimettetelo sul fuoco; in un tegame mettete i tuorli e rompeteli con una frusta a  mano e appena lo sciroppo raggiunge il bollore aggiungetelo a filo sui tuorli mescolando bene con la frusta.
Mettete il composto sul fuoco e sempre mescolando lasciatelo sobbollire. Ai primi cenni di bollore aggiungete il burro tagliato a piccoli cubetti, mescolate bene e lasciate cuocere sempre mescolando per due minuti.Aggiungete quindi al composto la gelatina strizzata e il limoncello, mescolate bene e mettete la crema ottenuta in una teglia larga e bassa. Copritela a contatto con della pellicola trasparente per evitare che formi sulla superficie una fastidiosa crosticina e fatela raffreddare in frigorifero.
Nel frattempo preparate la bagna;
In un pentolino mettete lo zucchero e l'acqua, aggiungete la scorza grattugiata del limone, il limoncello e portate ad ebollizione. Spegnete e mettetela in frigo finchè non si sarà raffreddata. Filtratela e lasciatela da parte.
Adesso preparatevi a farcire le cupole. 
Riprendete la crema al limone dal frigorifero. Non preoccupatevi se sarà soda, con le fruste elettriche , rompetela fino ad ottenere un composto cremoso e senza grumi. Montate a questo punto la panna con lo zucchero a velo e mescolatela con la crema. Se ci dovessero ancora essere dei grumi non preoccupatevi continuate a mescolarla anche spatolandola perchè la consistenza della crema rimarrà identica.
Prendete le mezze sfere di pan di spagna e con un coltellino tagliate sul fondo un cerchio estraendo un parte di pan di spagna facendo attenzione a non bucare tutta la cupola e tenete il tappo da parte. Con l'aiuto di un pennello in silicone imbevuto nella bagna al limoncello, spennellete abbondantemente tutta la mezza sfera, compresa la parte interna scavata.Mettete la crema in una sac-a-a poche e farcite le mezze sfere. Ritappatele e posizionatele sul un vassoio.
Allungate la crema avanzata con della panna liquida, aggiungetela un pò alla volta perchè la consistenza dovete darla voi e che non sia troppo liquida.( dovrete riuscire a ricoprire le mezze sfere ).
Lasciate riposare in frigorifero almeno due o tre ore e decorate con ciuffetti di panna montata e fettine di limone o fresco o candito.




sabato 13 maggio 2017

PACCHERI A SORPRESA



Un modo alternativo, divertente e sicuramente più leggero di presentare una pasta al forno. Se vogliamo ogni commensale può sceglierne quanti ne vuole, anche dopo un abbondante entrè. Ogni pacchero è riempito con un saporito ripieno a base di ricotta e di salsiccia, il tutto avvolto da un corposo sugo al basilico. Se volete stupire i vostri ospiti senza fare troppa fatica, pentole sul fuoco e allacciate il grembiule.

INGREDIENTI per circa 8 persone:

500 gr di paccheri giganti;

1 Kg di salsiccia fresca ;

500 gr di ricotta di pecora;

1 lt di passata di pomodoro rustica;

una cipolla;

qualche foglia di basilico fresco;

un bicchiere di vino bianco secco;

q.b. di parmigiano grattugiato;

2 uova intere;

3 mozzarelle freschissime;

q.b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di sale.


PROCEDIMENTO:

In una capace pentola portate l'acqua ad ebollizione, salatela e cuocetevi molto al dente i paccheri. Scolateli e adagiateli su un telo da cucina ben distanziati.
Intanto preparate il sugo.
In una padella antiaderente,mettete la cipolla sbucciata e tritata finemente e fatela rosolare. Private la salsiccia del midollo e sbriciolatela con le mani. aggiungetela alla cipolla e continuate a rosolare. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol per circa due min.
Aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere con il coperchio per circa 30 minuti. Spegnete e aggiungete il basilico spezzettato con le mani.
Prendete una ciotola bella grande. Con un mestolo forato, prelevate la salsiccia dal sugo e mettetela all'interno della ciotola. Unite la ricotta, la mozzarella tagliata a dadini piccolissimi, le uova, un pizzico di sale,il parmigiano e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Prendete una teglia a cerniera di circa 26 cm di diametro, mettete sul fondo un pò del sugo che avete lasciato da parte, spolverizzate con un pò di parmigiano grattugiato e posizionatevi a raggiera fino ad arrivare al centro i paccheri. Devono essere molto stretti per evitare che una volta sformati si aprano. Con un cucchiaino iniziate a riempirli uno per uno e non preoccupatevi se un pò del ripieno uscirà.

Una volta riempiti, prendete il sugo lasciato da parte e irrorate tutta la superficie della pasta. Spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato e infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti. Sfornate, lasciate riposare 5 minuti, posizionate su un piatto da portata e aprite l'anello.



venerdì 12 maggio 2017

RISOTTO AI FUNGHI MANTECATO CON CREMA DI PORCINI



Perchè fare il solito classico risotto ai funghi quando posso proporre lo stesso piatto con un pizzico di originalità che male non fa!! La base è quella del risotto con i funghi, ma la mantecatura finale è data da una avvolgente e goduriosa crema ai funghi porcini. Delizia per il palato anche servito tiepido in una di queste miti giornate primaverili.

INGREDIENTI  per 4 persone:

Per la crema ;

3 grossi funghi porcini;

50 gr di funghi porcini essiccati e ammollati;

200 gr di panna da cucina freschissima;

q.b. di latte intero fresco;

due cucchiai colmi  di parmigiano grattugiato

q.b. di prezzemolo fresco tritato;

una noce di burro.

Per il risotto ;

350 gr di riso Carnaroli;

un mazzetto di prezzemolo;

1 cipolla fresca;

uno spicchio di aglio intero sbucciato e schiacciato;

40 gr di olio extravergine di oliva;

50 gr di funghi secchi misti ammollati;

300 gr di funghi freschi champignon;

100 gr di vino bianco secco;

1 lt circa di brodo vegetale;

q.b. di parmigiano grattugiato;

q.b. di sale ai porcini di Sardegna.



PROCEDIMENTO:

La prima cosa da fare è preparare la crema e lasciarla da parte.
Mettete in ammollo per 10 min i funghi porcini in acqua fredda.
In una padella antiaderente mettete la noce di burro e fatela sciogliere senza farla bruciare ( se non siete espertissime meglio se usare il burro chiarificato che non supera mai il punto di fumo ).
Non lavare ma pulire i funghi porcini eliminando bene tutta la terra e affettarli finemente. Metteteli dentro la padella con il burro e fateli rosolare.
Scolate i funghi ammollati e strizzateli. Aggiungeteli ai porcini e fate insaporire per circa 5 minuti. Aggiungete la panna e aggiungete i due cucchiai di parmigiano grattugiato. Spegnete la fiamma, aggiungete un pò di prezzemolo tritato grossolanamente e mettete tutto in un mixer. Aggiungete un goccino di latte e fate frullare fino ad ottenere una crema non troppo densa e non liquida. Il latte aggiungetelo un pochino alla volta per evitare che allunghi troppo la crema. Lasciate in caldo a riposare.
Adesso preparate il risotto.
In un tegame mettete un filo di olio evo, l'aglio sbucciato e schiacciato, lo scalogno e la cipolla tritati finemente e fate rosolare. Eliminate l'aglio e aggiungete il riso. Fatelo tostare un paio di minuti mescolandolo spesso per evitare che attacchi e bruci. Aggiungete i fughi secchi ammollati, scolati e strizzati, i funghi champignon puliti e affettati finemente, mescolate e sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare l'alcol ( circa due minuti ), aggiungete un mestolo di brodo alla volta per coprire il riso e sempre mescolando e aggiungendo il brodo appena il precedente si asciuga, continuate la cottura ( circa 14/ 15 minuti ). Aggiustate di sale ( io ho usato un sale di Sardegna ai funghi porcini ma va bene anche un sale normale ) , spegnate aggiungete il parmigiano grattugiato, la crema di funghi ancora calda, una spolverizzata di prezzemolo tritato. Coprite, lasciate "accomodare" il risotto per due minuti e servite.






giovedì 11 maggio 2017

SEPPIE ALLA PALERMITANA


Un piatto della tradizione siciliana, un piatto che mi ricorda il profumo di casa di nonna, un profumo che inondava tutto l'androne del palazzo, lo riconoscevo subito appena entravamo dal portone, come adesso riconosco in questo strepitoso piatto i colori di questa meravigliosa terra di cui non mi stancherò mai di narrare. Raccontarne i colori, i profumi, l'arte i costumi e le tradizioni. Connubi di culture meravigliose racchiuse in ricette uniche conosciute in tutto il mondo. Come vedrete una ricetta semplicissima e di veloce preparazione. Questo perchè non tutta la cucina e la pasticceria siciliana è fatta di ricche e complicate elaborazioni.



INGREDIENTI:

5 seppie non troppo grosse freschissime;

Per il ripieno:

pangrattato un cucchiaio a seppia;

20 gr di passulina ( uva passa tipica siciliana, molto più piccola e meno dolce di quella più conosciuta );

20 gr di pinoli tostati;

un piccolo scalogno;

un piccolo cipollotto fresco;

q.b. di prezzemolo tritato;

q. b. di olio extra vergine di oliva;

Per la cottura:

q.b. di olio extra vergine di oliva;

un bicchiere di vino bianco secco;

un cucchiaio abbondante  di pomodoro concentrato;

q. b. di passata di pomodoro;

q.b. di sale.



PROCEDIMENTO:

Pulite e lavate sotto l'acqua corrente le seppie eliminando l'osso, il nero, staccando i tentacoli ma lasciando le ali.
Tagliate i tentacoli a pezzetti piccolini mantenendone un paio da parte che metterete in cottura nel sugo.
In un bicchiere di acqua fredda mettete ad ammollare l'uvetta.
In una padella antiaderente mettete il pangrattato con un goccino di olio evo e fatelo tostare mescolandolo spesso per evitare che bruci.
Una volta rosolato aggiungete i pezzetti di tentacolo, lo scalogno e il cipollotto tritati, il prezzemolo, l'uvetta scolata e strizzata, i pinoli tostati, aggiustate di sale e mescolate tutto.


Con la farcia preparata, riempite le seppie fino all'estremità e chiudetele avvicinando le ali con un paio di stuzzicadenti.
Prendete un capiente tegame, aggiungete un paio di cucchiai di olio evo e fate rosolare le seppie da entrambe i lati insieme ai tentacoli che avete messo da parte. Aggiungete il vino bianco e fate sfumare due minuti.

Aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato, aggiustate di sale e fate cuocere per circa 15 minuti. Eliminate gli stuzzicadenti e servite caldo o tiepido.







martedì 2 maggio 2017

PASTA CON LE SARDE


2 Maggio 2017 appuntamento con la Rubrica di cucina italiana L'Italia nel Piatto, questo mese il tema è  VERDURE ED ERBE SPONTANEE DI PRIMAVERA e in rappresentanza della Sicilia come potevo non presentare una ricetta tradizionale italiana il cui ingrediente principe e caratteristico  è il finocchietto selvatico.
Cit. dal Mio Quaderno di Ricette: LA PASTA CON LE SARDE è un primo classico della cucina siciliana caratterizzata da un connubio di pasta,pesce, verdura e frutta che crea un contrasto tipico della cucina tipica sicula-araba tra piccante e dolce. L'origine del piatto è leggendaria e viene attribuita al cuoco del generale arabo Eufebio che, in occasione del suo imbarco in Sicilia alla conquista dell'isola, fu costretto, per sfamare le truppe che si trovavano in condizioni di stenti, ad arrangiarsi utilizzando tutto quello che aveva a portata di cucina e che la natura poteva offrire, ovvero pesce e finocchietto selvatico con l'aggiunta fantasiosa di pinoli, uvetta passa ( la Passulina piccola uvetta dal gusto meno dolce rispetto a quella comune ) e lo zafferano. L'abitudine di insaporire e aromatizzare il pesce con il finocchietto selvatico risale probabilmente all'epoca dei Greci e dei Romani, mentre è pressochè certo che l'utilizzo dell'uva passa, dei pinoli e dello zafferano sia di matrice araba.


La pasta con le sarde è una celebre ricetta palermitana, diffusa in tutta la Sicilia anche se con diverse varianti. Io vi do la ricetta originale , tramandata da mia nonna a mia mamma, anche se la mia nonna, la faceva in rosso e dopo averla preparata con lo stesso procedimento, la infornava.


INGREDIENTI per 6 persone:

500 gr di pasta bucatini;

un kg di sarde freschissime;

1/2 cipolla e un piccolo scalogno ;

un bel mazzo di finocchietto selvatico;

4 acciughe sotto sale ( in alternativa sott'olio);

30 gr di pinoli;

50 gr di uvetta passa ( Passulina );

mezzo bicchiere di vino bianco secco;

q.b. di sale;

q.b. di olio extra vergine di oliva

e per finire...

q.b. di pangrattato tostato.

PROCEDIMENTO:

Eviscerate le sarde, lavatele sotto l'acqua corrente e apritele a libro.

Lessate in abbondante acqua il finocchietto selvatico, scolatelo bene e non buttate via l'acqua di cottura.



Tritatelo finemente a punta di coltello e tenetelo da parte.

In un bicchiere di acqua fredda mettete ad ammollare l'uva passa. In un capiente tegame scaldate un paio di cucchiai di olio evo , aggiungete i filetti di acciuga e soffriggetevi la cipolla precedentemente tritata anch' essa a coltello.




                 Aggiungete le sarde pulite e mescolate.











Aggiungete il vino bianco e fate sfumare qualche minuto.


Aggiungete il finocchietto tritato, l'uva passa scolata e strizzata e i pinoli.

Aggiustate di sale e tenete in caldo. Nell'acqua dove avete cotto il finocchietto, fate  cuocere i bucatini, scolateli e versatevi sopra il condimento. In un tegamino mettete due cucchiai di olio evo, aggiungete il pangrattato e fatelo rosolare fino a farlo imbiondire, mescolandolo spesso per evitare di farlo bruciare.

Spolverizzate sulla superficie della pasta e servite ben caldo.






Ed ecco i bravissimi rappresentanti delle altre Regioni Italiane:

Friuli-Venezia Giulia: Cjarsons cul sclopit
Lombardia: Risotto con Taleggio e Asparagi http://www.kucinadikiara.it/2017/05...
Veneto: Uova e asparagi alla bassanese http://www.ilfiordicappero.com/2017...
Emilia Romagna: Risotto e vartis http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: carciofi fritti in pastella croccante e crostini con avocado e carciofi http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Toscana: Piselli alla fiorentina http://acquacottaf.blogspot.com/201...
Lazio: Piselli con il guanciale http://www.silviaferrante.com/?p=75...
Umbria: Frittata con asparagi selvatici http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Abruzzo: Mezze maniche con pesto alla rucola http://ilmondodibetty.it/mezze-maniche-co…esto-alla-rucola/
Puglia: Orecchiette con cicorielle http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Campania:
Calabria: ‘CICORIA ALLA CALABRESE CON MOLLICA DI PANE http://ilmondodirina.blogspot.com/2...

S'ERBUZU














2 Maggio 2017 appuntamento con la Rubrica di cucina tradizionale italiana L'Italia nel piatto. Devo dire che da quando scrivo sulla rubrica in rappresentanza della Sardegna, sto scoprendo quanto questa terra sia ricca di tradizione, non solo gastronomica e curiosità. Mai avrei pensato di preparare e mangiare una zuppa fatta con le erbe che offre la campagna, che sono le stesse che raccoglievo quando ero bambina per giocarci. Il tema di questo mese è  VERDURE ED ERBE SPONTANEE DI PRIMAVERA  e quella che vi presento è una tradizionale  minestra di erbe selvatiche tipica della Barbagia e del paese di Gavoi che si chiama S'ERBUZUIn una società fondata sulla pastorizia e l’agricoltura niente veniva lasciato al caso e ogni frutto della madre terra diveniva un prezioso prodotto da consumare.Tradizionalmente erano le donne  le detentrici del sapere e della conoscenza, e l'anno tramandato sino ai giorni nostri da madre in figlia.
In primavera , mentre le greggi assaporano erbe di campi appena rinati, le donne insieme ai bambini si recano nelle campagne riscaldate dal sole primaverile. Si parla, si gioca, si raccoglie. Un tripudio di sfumature di verde, un piccolo coltello da cucina e un cesto sono gli strumenti utili. Il resto è sapere. Non basta, infatti, raccogliere e cucinare. Il vero segreto sta nel dosaggio delle erbe e nella conoscenza di queste: alcune più dolci altre più amare, basta poco per cambiare il gusto.
Ed ecco nel cesto, s’appara – la cipollina selvatica, s’ènucru agreste – il finocchio selvatico, su lampathu – il cavolaccio, sa mamaluca – il latticrepolo, s’ungra – il finocchio acquatico comune, su capricheddu – il silene, sa melacra – l’acetosella, s’ermulanza – ravanello selvatico, sa beda – la bietola, su graminzone – il crespino, su venale – il sedano d’acqua, su gurtezone – la costolina, e tante altre. In base al livello di conoscenza e alla disponibilità della campagna si arriva a raccogliere più di 20 primizie. Proprio in questo periodo in un paesino a 65 Km dal capoluogo isolano che si chiama Usaramanna, si svolge la tradizionale sagra delle erbe selvatiche di campo e della pardula.
Ho approfittato del tema mensile,sono andata a curiosare e nel video fotografico ho raccolto le foto che raccontano tutto ciò che la campagna sarda può offrire. Bellissime case campidanesi, tipiche abitazioni sarde, fanno da cornice a meravigliose foto, mole, piante raccolte in campagna, foto datate 1800 che ritraggono le famiglie storiche del paese, antiche presse per fare l'olio, banchetti che offrono degustazioni di ricette preparate con tutte le erbe raccolte nella campagna circostante e tanto altro. Incredibile come quasi ogni pianta o quelle che noi chiamiamo con il termine improprio erbacce trovate in campagna, possono invece essere fonte di nutrimento e ingredienti per succulente ricette tramandate dalla tradizione.





Per il tipo di preparazione particolare non riesco a darvi le dosi per la ricetta perchè viene preparata come si suol dire, "ad occhio".
In un tegame di terracotta, si mette il lardo tagliato a pezzetti e si fa sciogliere, si aggiunge della salsiccia senza anice ma preparata con il vino bianco, tagliata a pezzettoni e si fa rosolare. Si sfuma con un bicchiere di vino bianco e si aggiungono i fagioli e un bicchiere di acqua calda. Si fa cuocere per 20 minuti e a questo punto si aggiungono le erbe pulite, lavate e tritate finemente. Aggiustate di sale e fate cuocere per circa 45 minuti. 
Prima di terminare la cottura si aggiunge il formaggio acidulo caratteristico della zona,  hazzau de murza, un caglio raffermo.

Perfetta da servire calda, ma è buonissima anche intiepidita e servita con del pane raffermo biscottato o come da fotografico in versione moderna, con dei crostini di pane.






























Vi presento i rappresentanti delle altre Regioni Italiane:

Friuli-Venezia Giulia: Cjarsons cul sclopit
Lombardia: Risotto con Taleggio e Asparagi http://www.kucinadikiara.it/2017/05...
Veneto: Uova e asparagi alla bassanese http://www.ilfiordicappero.com/2017...
Emilia Romagna: Risotto e vartis http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: carciofi fritti in pastella croccante e crostini con avocado e carciofi http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Toscana: Piselli alla fiorentina http://acquacottaf.blogspot.com/201...
Lazio: Piselli con il guanciale http://www.silviaferrante.com/?p=75...
Umbria: Frittata con asparagi selvatici http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Abruzzo: Mezze maniche con pesto alla rucola http://ilmondodibetty.it/mezze-maniche-co…esto-alla-rucola/
Puglia: Orecchiette con cicorielle http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Campania:
Calabria: ‘CICORIA ALLA CALABRESE CON MOLLICA DI PANE http://ilmondodirina.blogspot.com/2...