sabato 13 maggio 2017

PACCHERI A SORPRESA



Un modo alternativo, divertente e sicuramente più leggero di presentare una pasta al forno. Se vogliamo ogni commensale può sceglierne quanti ne vuole, anche dopo un abbondante entrè. Ogni pacchero è riempito con un saporito ripieno a base di ricotta e di salsiccia, il tutto avvolto da un corposo sugo al basilico. Se volete stupire i vostri ospiti senza fare troppa fatica, pentole sul fuoco e allacciate il grembiule.

INGREDIENTI per circa 8 persone:

500 gr di paccheri giganti;

1 Kg di salsiccia fresca ;

500 gr di ricotta di pecora;

1 lt di passata di pomodoro rustica;

una cipolla;

qualche foglia di basilico fresco;

un bicchiere di vino bianco secco;

q.b. di parmigiano grattugiato;

2 uova intere;

3 mozzarelle freschissime;

q.b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di sale.


PROCEDIMENTO:

In una capace pentola portate l'acqua ad ebollizione, salatela e cuocetevi molto al dente i paccheri. Scolateli e adagiateli su un telo da cucina ben distanziati.
Intanto preparate il sugo.
In una padella antiaderente,mettete la cipolla sbucciata e tritata finemente e fatela rosolare. Private la salsiccia del midollo e sbriciolatela con le mani. aggiungetela alla cipolla e continuate a rosolare. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol per circa due min.
Aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere con il coperchio per circa 30 minuti. Spegnete e aggiungete il basilico spezzettato con le mani.
Prendete una ciotola bella grande. Con un mestolo forato, prelevate la salsiccia dal sugo e mettetela all'interno della ciotola. Unite la ricotta, la mozzarella tagliata a dadini piccolissimi, le uova, un pizzico di sale,il parmigiano e mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Prendete una teglia a cerniera di circa 26 cm di diametro, mettete sul fondo un pò del sugo che avete lasciato da parte, spolverizzate con un pò di parmigiano grattugiato e posizionatevi a raggiera fino ad arrivare al centro i paccheri. Devono essere molto stretti per evitare che una volta sformati si aprano. Con un cucchiaino iniziate a riempirli uno per uno e non preoccupatevi se un pò del ripieno uscirà.

Una volta riempiti, prendete il sugo lasciato da parte e irrorate tutta la superficie della pasta. Spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato e infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti. Sfornate, lasciate riposare 5 minuti, posizionate su un piatto da portata e aprite l'anello.



venerdì 12 maggio 2017

RISOTTO AI FUNGHI MANTECATO CON CREMA DI PORCINI



Perchè fare il solito classico risotto ai funghi quando posso proporre lo stesso piatto con un pizzico di originalità che male non fa!! La base è quella del risotto con i funghi, ma la mantecatura finale è data da una avvolgente e goduriosa crema ai funghi porcini. Delizia per il palato anche servito tiepido in una di queste miti giornate primaverili.

INGREDIENTI  per 4 persone:

Per la crema ;

3 grossi funghi porcini;

50 gr di funghi porcini essiccati e ammollati;

200 gr di panna da cucina freschissima;

q.b. di latte intero fresco;

due cucchiai colmi  di parmigiano grattugiato

q.b. di prezzemolo fresco tritato;

una noce di burro.

Per il risotto ;

350 gr di riso Carnaroli;

un mazzetto di prezzemolo;

1 cipolla fresca;

uno spicchio di aglio intero sbucciato e schiacciato;

40 gr di olio extravergine di oliva;

50 gr di funghi secchi misti ammollati;

300 gr di funghi freschi champignon;

100 gr di vino bianco secco;

1 lt circa di brodo vegetale;

q.b. di parmigiano grattugiato;

q.b. di sale ai porcini di Sardegna.



PROCEDIMENTO:

La prima cosa da fare è preparare la crema e lasciarla da parte.
Mettete in ammollo per 10 min i funghi porcini in acqua fredda.
In una padella antiaderente mettete la noce di burro e fatela sciogliere senza farla bruciare ( se non siete espertissime meglio se usare il burro chiarificato che non supera mai il punto di fumo ).
Non lavare ma pulire i funghi porcini eliminando bene tutta la terra e affettarli finemente. Metteteli dentro la padella con il burro e fateli rosolare.
Scolate i funghi ammollati e strizzateli. Aggiungeteli ai porcini e fate insaporire per circa 5 minuti. Aggiungete la panna e aggiungete i due cucchiai di parmigiano grattugiato. Spegnete la fiamma, aggiungete un pò di prezzemolo tritato grossolanamente e mettete tutto in un mixer. Aggiungete un goccino di latte e fate frullare fino ad ottenere una crema non troppo densa e non liquida. Il latte aggiungetelo un pochino alla volta per evitare che allunghi troppo la crema. Lasciate in caldo a riposare.
Adesso preparate il risotto.
In un tegame mettete un filo di olio evo, l'aglio sbucciato e schiacciato, lo scalogno e la cipolla tritati finemente e fate rosolare. Eliminate l'aglio e aggiungete il riso. Fatelo tostare un paio di minuti mescolandolo spesso per evitare che attacchi e bruci. Aggiungete i fughi secchi ammollati, scolati e strizzati, i funghi champignon puliti e affettati finemente, mescolate e sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare l'alcol ( circa due minuti ), aggiungete un mestolo di brodo alla volta per coprire il riso e sempre mescolando e aggiungendo il brodo appena il precedente si asciuga, continuate la cottura ( circa 14/ 15 minuti ). Aggiustate di sale ( io ho usato un sale di Sardegna ai funghi porcini ma va bene anche un sale normale ) , spegnate aggiungete il parmigiano grattugiato, la crema di funghi ancora calda, una spolverizzata di prezzemolo tritato. Coprite, lasciate "accomodare" il risotto per due minuti e servite.






giovedì 11 maggio 2017

SEPPIE ALLA PALERMITANA


Un piatto della tradizione siciliana, un piatto che mi ricorda il profumo di casa di nonna, un profumo che inondava tutto l'androne del palazzo, lo riconoscevo subito appena entravamo dal portone, come adesso riconosco in questo strepitoso piatto i colori di questa meravigliosa terra di cui non mi stancherò mai di narrare. Raccontarne i colori, i profumi, l'arte i costumi e le tradizioni. Connubi di culture meravigliose racchiuse in ricette uniche conosciute in tutto il mondo. Come vedrete una ricetta semplicissima e di veloce preparazione. Questo perchè non tutta la cucina e la pasticceria siciliana è fatta di ricche e complicate elaborazioni.



INGREDIENTI:

5 seppie non troppo grosse freschissime;

Per il ripieno:

pangrattato un cucchiaio a seppia;

20 gr di passulina ( uva passa tipica siciliana, molto più piccola e meno dolce di quella più conosciuta );

20 gr di pinoli tostati;

un piccolo scalogno;

un piccolo cipollotto fresco;

q.b. di prezzemolo tritato;

q. b. di olio extra vergine di oliva;

Per la cottura:

q.b. di olio extra vergine di oliva;

un bicchiere di vino bianco secco;

un cucchiaio abbondante  di pomodoro concentrato;

q. b. di passata di pomodoro;

q.b. di sale.



PROCEDIMENTO:

Pulite e lavate sotto l'acqua corrente le seppie eliminando l'osso, il nero, staccando i tentacoli ma lasciando le ali.
Tagliate i tentacoli a pezzetti piccolini mantenendone un paio da parte che metterete in cottura nel sugo.
In un bicchiere di acqua fredda mettete ad ammollare l'uvetta.
In una padella antiaderente mettete il pangrattato con un goccino di olio evo e fatelo tostare mescolandolo spesso per evitare che bruci.
Una volta rosolato aggiungete i pezzetti di tentacolo, lo scalogno e il cipollotto tritati, il prezzemolo, l'uvetta scolata e strizzata, i pinoli tostati, aggiustate di sale e mescolate tutto.


Con la farcia preparata, riempite le seppie fino all'estremità e chiudetele avvicinando le ali con un paio di stuzzicadenti.
Prendete un capiente tegame, aggiungete un paio di cucchiai di olio evo e fate rosolare le seppie da entrambe i lati insieme ai tentacoli che avete messo da parte. Aggiungete il vino bianco e fate sfumare due minuti.

Aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato, aggiustate di sale e fate cuocere per circa 15 minuti. Eliminate gli stuzzicadenti e servite caldo o tiepido.







martedì 2 maggio 2017

PASTA CON LE SARDE


2 Maggio 2017 appuntamento con la Rubrica di cucina italiana L'Italia nel Piatto, questo mese il tema è  VERDURE ED ERBE SPONTANEE DI PRIMAVERA e in rappresentanza della Sicilia come potevo non presentare una ricetta tradizionale italiana il cui ingrediente principe e caratteristico  è il finocchietto selvatico.
Cit. dal Mio Quaderno di Ricette: LA PASTA CON LE SARDE è un primo classico della cucina siciliana caratterizzata da un connubio di pasta,pesce, verdura e frutta che crea un contrasto tipico della cucina tipica sicula-araba tra piccante e dolce. L'origine del piatto è leggendaria e viene attribuita al cuoco del generale arabo Eufebio che, in occasione del suo imbarco in Sicilia alla conquista dell'isola, fu costretto, per sfamare le truppe che si trovavano in condizioni di stenti, ad arrangiarsi utilizzando tutto quello che aveva a portata di cucina e che la natura poteva offrire, ovvero pesce e finocchietto selvatico con l'aggiunta fantasiosa di pinoli, uvetta passa ( la Passulina piccola uvetta dal gusto meno dolce rispetto a quella comune ) e lo zafferano. L'abitudine di insaporire e aromatizzare il pesce con il finocchietto selvatico risale probabilmente all'epoca dei Greci e dei Romani, mentre è pressochè certo che l'utilizzo dell'uva passa, dei pinoli e dello zafferano sia di matrice araba.


La pasta con le sarde è una celebre ricetta palermitana, diffusa in tutta la Sicilia anche se con diverse varianti. Io vi do la ricetta originale , tramandata da mia nonna a mia mamma, anche se la mia nonna, la faceva in rosso e dopo averla preparata con lo stesso procedimento, la infornava.


INGREDIENTI per 6 persone:

500 gr di pasta bucatini;

un kg di sarde freschissime;

1/2 cipolla e un piccolo scalogno ;

un bel mazzo di finocchietto selvatico;

4 acciughe sotto sale ( in alternativa sott'olio);

30 gr di pinoli;

50 gr di uvetta passa ( Passulina );

mezzo bicchiere di vino bianco secco;

q.b. di sale;

q.b. di olio extra vergine di oliva

e per finire...

q.b. di pangrattato tostato.

PROCEDIMENTO:

Eviscerate le sarde, lavatele sotto l'acqua corrente e apritele a libro.

Lessate in abbondante acqua il finocchietto selvatico, scolatelo bene e non buttate via l'acqua di cottura.



Tritatelo finemente a punta di coltello e tenetelo da parte.

In un bicchiere di acqua fredda mettete ad ammollare l'uva passa. In un capiente tegame scaldate un paio di cucchiai di olio evo , aggiungete i filetti di acciuga e soffriggetevi la cipolla precedentemente tritata anch' essa a coltello.




                 Aggiungete le sarde pulite e mescolate.











Aggiungete il vino bianco e fate sfumare qualche minuto.


Aggiungete il finocchietto tritato, l'uva passa scolata e strizzata e i pinoli.

Aggiustate di sale e tenete in caldo. Nell'acqua dove avete cotto il finocchietto, fate  cuocere i bucatini, scolateli e versatevi sopra il condimento. In un tegamino mettete due cucchiai di olio evo, aggiungete il pangrattato e fatelo rosolare fino a farlo imbiondire, mescolandolo spesso per evitare di farlo bruciare.

Spolverizzate sulla superficie della pasta e servite ben caldo.






Ed ecco i bravissimi rappresentanti delle altre Regioni Italiane:

Friuli-Venezia Giulia: Cjarsons cul sclopit
Lombardia: Risotto con Taleggio e Asparagi http://www.kucinadikiara.it/2017/05...
Veneto: Uova e asparagi alla bassanese http://www.ilfiordicappero.com/2017...
Emilia Romagna: Risotto e vartis http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: carciofi fritti in pastella croccante e crostini con avocado e carciofi http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Toscana: Piselli alla fiorentina http://acquacottaf.blogspot.com/201...
Lazio: Piselli con il guanciale http://www.silviaferrante.com/?p=75...
Umbria: Frittata con asparagi selvatici http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Abruzzo: Mezze maniche con pesto alla rucola http://ilmondodibetty.it/mezze-maniche-co…esto-alla-rucola/
Puglia: Orecchiette con cicorielle http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Campania:
Calabria: ‘CICORIA ALLA CALABRESE CON MOLLICA DI PANE http://ilmondodirina.blogspot.com/2...

S'ERBUZU














2 Maggio 2017 appuntamento con la Rubrica di cucina tradizionale italiana L'Italia nel piatto. Devo dire che da quando scrivo sulla rubrica in rappresentanza della Sardegna, sto scoprendo quanto questa terra sia ricca di tradizione, non solo gastronomica e curiosità. Mai avrei pensato di preparare e mangiare una zuppa fatta con le erbe che offre la campagna, che sono le stesse che raccoglievo quando ero bambina per giocarci. Il tema di questo mese è  VERDURE ED ERBE SPONTANEE DI PRIMAVERA  e quella che vi presento è una tradizionale  minestra di erbe selvatiche tipica della Barbagia e del paese di Gavoi che si chiama S'ERBUZUIn una società fondata sulla pastorizia e l’agricoltura niente veniva lasciato al caso e ogni frutto della madre terra diveniva un prezioso prodotto da consumare.Tradizionalmente erano le donne  le detentrici del sapere e della conoscenza, e l'anno tramandato sino ai giorni nostri da madre in figlia.
In primavera , mentre le greggi assaporano erbe di campi appena rinati, le donne insieme ai bambini si recano nelle campagne riscaldate dal sole primaverile. Si parla, si gioca, si raccoglie. Un tripudio di sfumature di verde, un piccolo coltello da cucina e un cesto sono gli strumenti utili. Il resto è sapere. Non basta, infatti, raccogliere e cucinare. Il vero segreto sta nel dosaggio delle erbe e nella conoscenza di queste: alcune più dolci altre più amare, basta poco per cambiare il gusto.
Ed ecco nel cesto, s’appara – la cipollina selvatica, s’ènucru agreste – il finocchio selvatico, su lampathu – il cavolaccio, sa mamaluca – il latticrepolo, s’ungra – il finocchio acquatico comune, su capricheddu – il silene, sa melacra – l’acetosella, s’ermulanza – ravanello selvatico, sa beda – la bietola, su graminzone – il crespino, su venale – il sedano d’acqua, su gurtezone – la costolina, e tante altre. In base al livello di conoscenza e alla disponibilità della campagna si arriva a raccogliere più di 20 primizie. Proprio in questo periodo in un paesino a 65 Km dal capoluogo isolano che si chiama Usaramanna, si svolge la tradizionale sagra delle erbe selvatiche di campo e della pardula.
Ho approfittato del tema mensile,sono andata a curiosare e nel video fotografico ho raccolto le foto che raccontano tutto ciò che la campagna sarda può offrire. Bellissime case campidanesi, tipiche abitazioni sarde, fanno da cornice a meravigliose foto, mole, piante raccolte in campagna, foto datate 1800 che ritraggono le famiglie storiche del paese, antiche presse per fare l'olio, banchetti che offrono degustazioni di ricette preparate con tutte le erbe raccolte nella campagna circostante e tanto altro. Incredibile come quasi ogni pianta o quelle che noi chiamiamo con il termine improprio erbacce trovate in campagna, possono invece essere fonte di nutrimento e ingredienti per succulente ricette tramandate dalla tradizione.





Per il tipo di preparazione particolare non riesco a darvi le dosi per la ricetta perchè viene preparata come si suol dire, "ad occhio".
In un tegame di terracotta, si mette il lardo tagliato a pezzetti e si fa sciogliere, si aggiunge della salsiccia senza anice ma preparata con il vino bianco, tagliata a pezzettoni e si fa rosolare. Si sfuma con un bicchiere di vino bianco e si aggiungono i fagioli e un bicchiere di acqua calda. Si fa cuocere per 20 minuti e a questo punto si aggiungono le erbe pulite, lavate e tritate finemente. Aggiustate di sale e fate cuocere per circa 45 minuti. 
Prima di terminare la cottura si aggiunge il formaggio acidulo caratteristico della zona,  hazzau de murza, un caglio raffermo.

Perfetta da servire calda, ma è buonissima anche intiepidita e servita con del pane raffermo biscottato o come da fotografico in versione moderna, con dei crostini di pane.






























Vi presento i rappresentanti delle altre Regioni Italiane:

Friuli-Venezia Giulia: Cjarsons cul sclopit
Lombardia: Risotto con Taleggio e Asparagi http://www.kucinadikiara.it/2017/05...
Veneto: Uova e asparagi alla bassanese http://www.ilfiordicappero.com/2017...
Emilia Romagna: Risotto e vartis http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: carciofi fritti in pastella croccante e crostini con avocado e carciofi http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Toscana: Piselli alla fiorentina http://acquacottaf.blogspot.com/201...
Lazio: Piselli con il guanciale http://www.silviaferrante.com/?p=75...
Umbria: Frittata con asparagi selvatici http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Abruzzo: Mezze maniche con pesto alla rucola http://ilmondodibetty.it/mezze-maniche-co…esto-alla-rucola/
Puglia: Orecchiette con cicorielle http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Campania:
Calabria: ‘CICORIA ALLA CALABRESE CON MOLLICA DI PANE http://ilmondodirina.blogspot.com/2...