Il cappello del prete o spalla o polpa di spalla è il muscolo della spalla del bovino ideale per lessi, arrosti e spezzatini. Io ho voluto osare con un brasato e devo ammettere che l'esperimento è riuscito. Si presenta come un taglio di forma stretta e allungata e leggermente venato.
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| CAPPELLO DEL PRETE |
INGREDIENTI per 12 Persone:
2,5 di Cappello del prete( fatevela legare dal vostro macellaio di fiducia );
2 lt di brodo vegetale;
due cipolle rosse;
due pomodori secchi sotto sale fatti in casa;
il cuore di un sedano;
3 carote;
uno scalogno;
un bicchiere di vino bianco secco;
q.b. di olio extra vergine di oliva;
q.b. di timo secco;
q.b. di sale e pepe.
PROCEDIMENTO:
Io il brodo vegetale l'ho realizzato mettendo in una capace pentola due lt circa di acqua a freddo a cui ho aggiunto: sei foglie esterne del carciofo, una costa di sedano e le foglie, due carote, una cipolla rossa, un pomodoro secco e quattro pomodorini ciliegino tagliati a metà. Ho salato e portato ad ebollizione lasciando in caldo.
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| BRODO VEGETALE |
In una capace pentola tipo pesciera ho aggiunto un pò di olio evo, lo scalogno pulito e diviso a metà e il timo secco. Ho fatto scaldare per bene l'olio e ho aggiunto il pezzo di carne facendolo rosolare a fiamma alta su tutti i lati ( questa operazione permette di sigillare la carne, oltre a formare la deliziosa crosticina esterna, per evitare che i suoi succhi fuoriescano durante la cottura ).Pepate le due superfici della carne, aggiungete gli odori ( carote, cuore del sedano, cipolle ) puliti, lavati e tagliati a spicchi e a pezzi non troppo piccoli e fate ancora rosolare per circa due minuti.
Una volta rosolata la carne, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcol per 5 minuti rigirando spesso la carne con due cucchiai di legno evitando quindi di pungerla ( se i suoi succhi fuoriescono non solo perdete il suo potere vitaminico ma la carne diventerà dura e stopposa ). Aggiungete due mestoli di brodo bollente irrorando anche la carne, coprite, abbassate la fiamma e continuate la cottura che durerà circa tre ore, tempo durante il quale aggiungerete spesso un paio di mestoli di brodo bollente alla volta. Abbiate cura di rigirare spesso la carne durante la cottura per fare in modo che si insaporisca bene e si cuocia uniformemente. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario. Una volta trascorso il tempo di cottura, togliete la carne dal fondo di cottura che frullerete con un frullatore ad immersione. Tagliate la carne a fette non troppo spesse e irroratela con il suo sughetto bollente.
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