PANE A FITTAS

2 Novembre 2024, questo mese la nostra rubrica #Litalianelpiatto vi presenta le ricette con funghi e castagne. In rappresentanza della Sardegna voglio presentarvi questa ricetta che mi ha affascinato da subito soprattutto per la particolari' di un suo ingrediente anche se insieme a lui protagonisti sono i funghi: PANE E FITTAS. E' una ricetta che arriva da Bonorva, paese della provincia di Nuoro in cui vede i natali questo meraviglioso pane utilizzato per realizzare la ricetta. il pane Zichi. Si sono trovate le tracce della realizzazione di questa ricetta addirittura nel 1600. La ricetta nasce dalla realizzazione del pane che veniva preparato la domenica quando tutte le donne del paese panificavano e per farlo si recavano a casa di chi aveva il forno a legna. La consistenza di questa spianata, dura e gonfia, si prestava per essere conservata per diversi mesi e i pastori durante la transumanza potevano consumarlo senza problemi. Quello che rimaneva , rotto, si cucinava come la pasta, in acqua salata con tutti gli ingredienti di recupero per realizzare questo meraviglioso primo piatto che vi assicuro ha stupito i miei commensali.

INGREDIENTI per circa 8 persone:

due pani Zichi;

1 kg di fungi carduline e' pezza funghi di carne);

1 kg di funghi prataioli;

qualche fungo porcino;

un barattolo di pelati;

una cipolla, una carota e due gambi di sedano;

q.b. di timo fresco;

q.b. di ghiaccio e di acqua fredda;

q.b. di pecorino fresco in scaglie;

q.b. di pecorino semi stagionato grattugiato

q.b. di aglio;

q.b. di olio extra vergine di oliva.

PROCEDIMENTO:

Pulite i funghi ed eliminate i gambi che metterete su una teglia ricoperta di carta da forno , aperti in due e oliati. Cucinate in forno per circa 20 minuti a 200° salateli.

In un tegame soffriggete la cipolla, la carota e il sedano puliti e tagliati a pezzetti.

Aggiungete i gambi dei funghi, i pelati, schiacciandoli leggermente con la forchetta , l'acqua e il ghiaccio. Il ghiaccio serve per creare lo schok termico che esaltera' il sapore dei funghi Mettete il coperchio e fate cuocere per un'ora. Salate solo alla fine.

In una capiente padella antiaderente, mettete l'aglio privato dell'anima e tritato, fate insaporire con un paio di cucchiai di olio evo e aggiungete i funghi tagliati a pezzetti. Aggiungete il timo fresco e fate cuocere, salate alla fine e lasciate da parte.

Prendete il brodo vegetale che si sara' ristretto, passatelo e recuperate tutta la parte liquida che aggiungerete ai funghi.

Portate a bollore l'acqua in una capace pentola e tuffateci il pane Zichi spezzettato con le mani a pezzetti. Fatelo cuocere dieci minuti, tendera' ad arricciarsi.

Con un mestolo forato aggiungete il pane al sugo di funghi con la fiamma bassa accesa. Aggiungete il pecorino in scaglie e quello grattugiato, mantecate e servite caldo.