CABONISCHEDDU A PRENU ( pollastrello ripieno )

 

2 Marzo 2022, questo mese il titolo della ricetta della nostra rubrica #litalianelpiatto è : Animali da cortile. In Sardegna devo essere sincera, abbiamo l'imbarazzo della scelta; dal piccione, al coniglio, all'anatra, al tacchino...ma avendo trovato un bel galletto ruspante , in rappresentanza di questa meravigliosa isola propongo: Su Cabinescheddu a prenu. In un mio articolo sulla ricetta del maialetto arrosto, vi ho parlato di una particolarissima ricetta molto molto antica che ancora possiamo trovare servita , anche se quasi scomparsa, in qualche tavola di qualche paese dell'entroterra isolano. Il modo più antico, in terra di Sardegna per cuocere il cinghiale, il maialetto, il muflone, il capretto o il vitello è quello chiamato a " carraxiu " in cui si scava una buca nel terreno, si riempie di legni profumati, si copre con un letto di rami di mirto e si ripone l'animale che a sua volta viene ancora ricoperto con rami di mirto. Alla fine si ripongono ancora tizzoni ardenti che cuocendo la carne la renderanno tenera e profumata. Una variante di questo arrosto antichissima nel Nuorese, che si chiama " malloru de su sbatteri " ma non ve la descrivo perchè personalmente mi inorridisce un pò. Tradizione  narra che questa variante abbia ispirato i cuochi di casa Savoia ( trasferiti in Sardegna dal 1806 al 1814 sotto pressione napoleonica ) che inventarono quindi una prelibata ricetta battezzata " fagiano in cocotte ". La ricetta della tradizione che utilizza tacchino e pollo, si chiama Pastu Mistu dove il pollo viene inserito all'interno del tacchino e cucinato appunto a carraxiu ossia sotterrato. 

INGREDIENTI per 4 persone:

un pollastrello ruspante;

q.b. di pecorino grattugiato ( io ho aggiunto anche un po' di parmigiano  grattugiato);

4 pomodori secchi;

una cipolla bionda;

200 gr di purpuzza ( mia aggiunta al posto dei fegatini );

q.b. di pane cifraxiu;

mezzo bicchiere di Vermentino;

4 uova freschissime;

80 gr di lardo a fette sottili;

q.b. di rosmarino fresco;

q.b. di sale;

q.b. di olio extra vergine di oliva;

un cucchiaio di strutto.

patate per contorno...

PROCEDIMENTO:

Io il pollo me lo sono fatta preparare dal mio macellaio che l'ha pulito, disossato e ha eliminato testa. 

Prendere uno delle 4 uova, metterlo in un pentolino con acqua fredda e portare ad ebollizione. Farlo cuocere 5 minuti , passarlo sotto l'acqua fredda, sgusciatelo e lasciatelo da parte.

In una capiente padella, mettere la cipolla affettata co un filo di olio e un cucchiaio di strutto. Fate imbiondire e aggiungete le frattaglie. Io ho aggiunto la purpuzza. 

Fate rosolare bene e aggiungete il vino. Lasciate sfumare due minuti, aggiungete i pomodorini secchi tagliati, il pane a pezzetti e salate. 

Aggiungete i formaggi grattugiati , spegnete il fuoco e frullate il composto aggiungendo un pochino di origano fresco.. Mettetelo in una capiente ciotola e fatelo raffreddare. Una volta raffreddato, aggiungete le altre tre uova e amalgamate la farcia. 

Prendete il pollo, passatelo sulla fiamma viva per bruciare eventuale residuo di piumaggio , mettetelo in verticale e farcitelo per meta' passando bene il ripieno sulle pareti del busto. 

Adagiate al centro l'uovo intero e ricoprite con la restante farcia.

 Con un grosso ago da cucina e filo alimentare, cucite la parte finale in modo da non far uscire il ripieno durante la cottura. Massaggiate con un po' si sale la superficie del busto e con un po' di prangrattato.  

Rivestitelo con le fette di lardo. Irrorate con un po' di olio evo una teglia da forno e aggiungete del rosmarino fresco. Posizionate al centro della teglia il pollo e contornatelo con spicchi di patate.

 Infornate in forno preriscaldato a 250° per 20 minuti. Togliete le fette di lardo per evitare che brucino , le aggiungerete al fine cottura e, lasciate cuocere fino a totale doratura del pollo. Servite caldo con il contorno di patate tagliandolo a pezzi partendo dal centro.

Vi presento le miei compagne di viaggio, rappresentanti delle altre Regioni Italiane:

Valle d’Aosta: Coniglio alla maniera di Verrès https://www.delizieeconfidenze.com/2022/04/coniglio-alla-maniera-di-verres.html

Piemonte: Pollo in carpione https://www.lacascatadeisapori.it/pollo-in-carpione-per-litalia-nel-piatto/

Liguria: pollo con limoni e erbe aromatiche https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2022/04/pollo-con-limoni-e-erbe-per-litalia-nel.html

Lombardia: Cosce di pollo con pancetta al marsala - “giambonitt de pollaster”
https://www.pensieriepasticci.it/2022/04/cosce-di-pollo-con-pancetta-al-marsala-giambonitt-de-pollaster.html

Trentino-Alto Adige: Cosciotto di coniglio ripieno di funghi con polenta
https://profumiecolori.blogspot.com/2022/04/cosciotto-di-coniglio-ripieno-di-funghi.html

Veneto: Coniglio in salsa agrodolce della Val Leogra https://www.ilfiordicappero.com/2022/04/coniglio-in-salsa-agrodolce.html

Friuli Venezia Giulia:

Emilia Romagna: Pollo e pere, ricetta di Ferrara https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2022/04/pollo-e-pere-ricetta-di-ferrara.html

Toscana: Piccione in arrosto morto https://acquacottaf.blogspot.com/2022/04/piccione-in-arrosto-morto.html

Umbria: Pollo all’arrabbiata con torta al testo e erba https://www.dueamicheincucina.it/2022/04/pollo-all-arrabbiata-con-torta-al-testo-e-erba.html

Marche:

Lazio: Pollo alla cacciatora https://www.merincucina.it/2022/04/pollo-alla-cacciatora.html

Abruzzo: Pollo alla Franceschiello: ricetta tipica abruzzese https://unamericanatragliorsi.com/2022/04/pollo-alla-franceschiello-ricetta-tipica-abruzzese.html/

Molise: U Gallucc ciff e ciaff https://tartetatina.it/2022/04/02/u-gallucc-ciff-e…llo-ciff-e-ciaff/

Campania: Straccetti di tacchino con papaccelle e patate. https://fusillialtegamino.blogspot.com/2022/04/straccetti-di-tacchino-con-papaccelle-e.html

Puglia: Triddhi con brodo di tacchino https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2022/04/triddhi-con-brodo-di-tacchino.html

Basilicata: Pollo con peperoni alla lucana https://www.quellalucinanellacucina.it/pollo-con-peperoni/

Calabria: coniglio agli odori di Calabria https://ilmondodirina.blogspot.com/2022/04/coniglio-agli-odori-di-calabria.html

Sicilia: Pollo al Limone
https://www.profumodisicilia.net/2022/04/02/pollo-di-casa-al-limone/