IL PANE IN SARDEGNA

 

Sa Prazzidda con pomodoro e melanzane, il pane con la ricotta, la focaccia con olio e origano, la schiacciata con la cipolla, coccoetti e il triangolo , semolato di grano duro. 

2 Ottobre 2021 #Litalianelpiatto oggi esce con un tema dal titolo: IL PANE TRA USANZE E TRADIZIONI STORICHE. Per questo tema questa volta in rappresentanza della Sardegna non presentero' una ricetta ben specifica ma vi parlero' della tradizione panificatoria di quest'Isola meravigliosa. Questo perchè non saprei veramente cosa scegliere tante sono le specialita' tipiche della Sardegna. Alcune ricette comunque potete sempre trovarle qui sul mio Blog perchè ho trattato gia' alcune specialita'. Il pane in Sardegna spazia dalle focaccie, al pane di pasta dura, al pane di ricotta, al pane di semola di grano duro, alle spianate ecc. Tradizione e storia che sopravvive nei secoli. 

Nei tempi antichi il pane era un'arte praticata solo dalle donne e variava nelle forme a seconda delle regioni, delle usanze e delle diverse classi sociali. Veniva ottenuto dalla lavorazione della farina di grano resa possibile nelle case tradizionali dalla cottura rigorosa nel forno a legna. In occasioni delle grandi feste ( matrimoni, Natale, Capodanno, Pasqua ecc . ) la panificazione comprendeva oltre che la lavorazione del pane comune per uso familiare, quella dei pani tradizionali che vedeva coinvolte non solo le tutte donne della famiglia ma anche quelle del vicinato. La preparazione del pane iniziava all'alba e si succedeva in piu' fasi fino alla cottura a fine giornata della cottura nel forno a legna. Oltre al pane tradizionale di uso comune, ancora adesso le donne anziane dell'isola aprono le porte della loro casa per insegnare alle nuove generazioni l'arte della panificazione e l'intaglio del pane che porta alla realizzazione di veri e propri gioielli intagliati. Nell'articolo vi illustrero' alcune foto che ho fatto durante la saga de Su Frigadori a Estersili dove ho seguito le fasi della lavorazione del pane da parte di una meravigliosa Signora del posto che ne custodisce tutti i segreti e che durante la preparazione mi ha deliziato con la storia della sua vita e del suo paese. Grandi custodi del tempo che fu e preziosi tramandatori di tradizione e cultura che dovremmo imparare ad apprezzare e a valorizzare. 

Tanti sono i pani conosciuti in Sardegna, ve ne citero' solo alcuni:

Candelariu , un pane finissimo che viene realizzato per Capodanno;

Cifraxiu, famosissimo pane sardo cotto rigorosamente a legna, famoso quello di Sanluri;

Coccas, focaccie realizzate per Ferragosto conosciute soprattutto nel nuorese;

Su Coccoi, pane tipico di pasta dura dalle forme irregolari;

Coccois pintaus, il pane delle feste dalle forme particolarissime;

Coccu, il pane di frumento fermentato a forma di focaccia preparato dai pastori al ritorno della transumanza e offerto agli ospiti durante le festivita'. Veniva cotto sul focolare caldo ricoprendo la focaccia con la cenere e la brace e lavato e ricoperto da un panno;

Costedda, molto simile al Cifraxiu ma molto fresco, realizzato con il fior di farina e fatto lievitare con su frumentu sardo;

Costedda cu arrescottu, realizzato con la ricotta fresca e prodotto tutto l'anno tranne nella stagione estiva;

Costedda cun pabassa, confezionato con l'uva passa per tutte le grandi feste;

Costedda cun gerda, confezionato con i ciccioli del maiale;

Coccoi cun S'oi confezionato con l'uovo sodo , dalle svariate forme e preparato solo per le feste nel periodo pasquale;

Cozzula, il pane dei matrimoni offerto dagli sposi sul sagrato ;

Fresa, un pane logudorese a forma di schiacciata tonda molto sottile cotta nel forno a legna, sfornato ancora caldo , diviso a meta' e ricotto. Un pane molto simile al famoso pane carasau;

Micchettas a paninus il pane della tradizione familiare di uso comune ;

e tanti tanti altri...

Nella panificazione tradizionale poi, troviamo anche le focaccie; sono tantissime spesse o sottili, ripiene di carne o di pesce, condite con olio e origano, con la cipolla derivate soprattutto dall'influenza delle tradizioni toscane e liguri. Famosa la Cocone cun foza un prodotto a meta' tra il pane e la focaccia diffuso soprattutto in Barbagia nel paese di Gavoi.

La sua preparazione è un rito che inizia alle prime luci dell'alba  con la cottura delle patate che vengono lessate , ridotte a pezzetti e aggiunte all'impasto realizzato con semola , lievito madre, acqua e sale. Il tutto si lascia lievitare coperto fino al raddoppio del volume. Solo dopo si procede alla cottura che è la fase piu' delicata. L'impasto lievitato viene suddiviso in tante parti che vengono adagiate sulle foglie di cavolo o cappuccio o Verza. Le focaccine si mettono quindi in forno insieme alle foglie che  conferiscono loro un leggera profumazione e aroma  e la tipica texture data dalle venature delle foglie del cavolo. A meta' cottura, quando la superficie risulta dorata si tolgono le foglie e continua la cottura. Per eseguire questa operazione ancora adesso viene incaricata una donna, sa iffuradora, colei adetta alla cottura. 

Una volta pronte, le focaccine si ripongono in cestini realizzati con e foglie dell'asfodelo, contenitori che in sardo si chiamano canisteddas. Si fanno raffreddare e si accompagnano ai formaggi pecorini molto stagionati e ai salumi locali.

Nel mio blog trovate la ricetta del pane con la ricotta https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2018/09/panino-di-ricotta-con-mustela-ricotta.html

, de Sa Prazzidda o pane e tamartiga https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2016/09/su-mustazzeddu-de-tamatiga.html

 e della schiacciata di cipolla https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2019/10/sanguli-e-cibudda.html.

Le foto della sagra di Estersili DE SU FRIGADORI E IS COCCEDDAS :

Un ultima cosa prima di concludere l'articolo e lasciarvi alle ricette delle altre Regioni delle mie meravigliose colleghe . IL pane che vedete nel fotografico è stato preparato da un pastificio e panificio artigianale di Sestu in provincia di Cagliari, che lavora ancora secondo tradizione e utilizzando ingredienti del territorio e di eccelsa qualita': Il Panificio del fratelli Marzeddu.

Vi presento le miei colleghe, rappresentanti delle altre Regioni Italiane:

Valle d’Aosta: Il pane nero nella cucina valdostana: storia, tradizione e ricette - Budino di pane nero https://www.delizieeconfidenze.com/2021/10/pane-nero-e-budino-di-pane.html

Piemonte: Grissia Monferrina https://www.lacascatadeisapori.it/grissia-monferrina-pane-tipico-piemontese-per-litalia-nel-piatto/

Lombardia: La Michetta o Rosetta https://www.kucinadikiara.it/2021/10/la-michetta-o-rosetta.html

Trentino-Alto Adige : Schüttelbrot - Pane di segale croccante
https://profumiecolori.blogspot.com/2021/10/schuttelbrot-pane-di-segale-croccante.html

Friuli Venezia Giulia: La Panada Friulana https://fusillialtegamino.blogspot.com/2021/10/la-panada-friulana.html

Veneto: La puccia, il pane di segale di montagna https://www.ilfiordicappero.com/2021/10/la-puccia-pane-di-segale.html

Emilia Romagna: Il Pane di S. Petronio https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2021/10/pane-di-spetronio.html

Liguria: i pani della Liguria https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2021/09/i-pani-della-liguria-per-litalia-nel_0201835064.html

Toscana: Pane fritto toscano https://acquacottaf.blogspot.com/2021/10/pane-fritto-toscano.html

Marche: Filone casereccio marchigiano https://www.forchettaepennello.com/2021/10/filone-casereccio-marchigiano.html

Umbria: Pan mostato - Pane umbro tipico del periodo della vendemmia https://www.dueamicheincucina.it/2021/10/pan-mostato-pane-umbro-tipico-del-periodo-della-vendemmia.html

Lazio: La cirioletta romana https://www.merincucina.it/2021/10/la-cirioletta-romana.html

Abruzzo: Pane con patate abruzzese https://unamericanatragliorsi.com/2021/10/pane-con-patate-abruzzese.html/

Molise: Il pane molisano dalle tavole alle feste https://tartetatina.it/2021/10/02/il-pane-molisano…avole-alle-feste/

Campania: Pagnotte di Santa Chiara https://fusillialtegamino.blogspot.com/2021/10/pagnotte-di-santa-chiara.html

Puglia: La puccia salentina https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2021/10/la-puccia-salentina.html

Basilicata: Il pane di Matera https://www.quellalucinanellacucina.it/pane-di-matera/

Calabria: Il pane di Canolo https://ilmondodirina.blogspot.com/2021/10/il-pane-di-canolo.html

Sicilia: La Mafalda Siciliana https://www.profumodisicilia.net/2021/10/02/mafalda-siciliana/

Sardegna: Il pane in Sardegna https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2021/09/il-pane-di-sardegna.html

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