SPAGHETTI ALLA BOTTARGA






2 Luglio 2019 prima delle vacanze estive la nostra rubrica di cucina tradizionale #Litalianelpiatto propone i piatti della tradizione dal titolo LO SPAGHETTO NEL PIATTO...A MEZZANOTTE. Uno spaghetto veloce realizzato con un prodotto tipico regionale, da assaporare con gli amici in una magica serata. Ed io in rappresentanza della Sardegna come posso non presentare il nostro emblema del condimento per la pasta : SPAGHETTI ALLA BOTTARGA.
La bottarga è un alimento costituito dalle uova di pesce che vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. La più classica e conosciuta viene ricavata dalle uova di muggine, l'altra da quelle del tonno. La differenza tra le due sta nel colore e nel sapore, quella di tonno infatti risulta più chiara e più decisa nel gusto. In Sardegna le più famose sono quella di : Cagliari, Tortolì,sant'Antioco, Merceddì,Terralba, ma la più famosa è quella di Cabras.
L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo batārikh  "uova di pesce salate", legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di "conservare sotto sale". Gli arabi erano famosi nell'area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni dell'area, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella lingua sarda essa è chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo. L'origine del nome arabo deriva, forse, dal greco bizzantino ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa uova di pesce essiccate e salate (in greco moderno αυγοτάραχο - avgotàraho). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Anche le pezzature variano. La baffa di un tonno di oltre 100 chili può superare il chilo di peso, mentre non superano i 400 grammi quelle di muggine.
La sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura. Può essere conservata in cera d'api. È un alimento apprezzato per l'alto tenore di proteine. Nella cucina sarda la vediamo utilizzata a fettine accompagnata a sedano e carciofi oppure come condimento per la pasta, grattugiata in purezza o spolverizzata sulla pasta alle arselle. E' un condimento veloce e molto saporito, il segreto per realizzare uno spaghetto cremoso è quello di far finire la cottura della pasta dentro la padella con il condimento e per finire una grattugiata grossolana di bottarga. Unica variazione della mia ricetta a quella tradizionale, l' aggiunta delle acciughe sott'olio. Il prezzemolo visibile nella foto è solo per dare un tocco di colore verde ma nella ricetta non è previsto. 


INGREDIENTI per 6 persone;

500 gr di spaghetti;
una bottarga di muggine;
due filetti di acciughe sott'olio ( variazione );
uno spicchio di aglio privato dell'anima;
q.b. di olio extravergine di oliva;

PROCEDIMENTO:
In una pentola portare ad ebollizione l'acqua per la cottura della pasta. 

Grattugiate finemente una parte della bottarga e tagliate una metà a fettine sottili che poi sminuzzerete grossolanamente con le mani .Nel frattempo in una capace padella  antiaderente mettete un paio di cucchiai di olio evo, aggiungete i filetti dei acciuga e lo spicchio di aglio privato dell'anima.

 Fate sciogliere i filetti di acciuga, aggiungete la bottarga grattugiata e un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta appena calata.

 Appena l'acqua raggiunge il bollore, salatela e cuocetevi la pasta lasciandola indietro di cottura. Con un il mestolo forchettato, scolate la pasta all'interno della padella con il condimento, aggiungete acqua di cottura quanto basta per terminare la cottura della pasta e per dare cremosità e umidità al piatto. Impiattate , spolverizzando con la bottarga sminuzzata grossolanamente e servite caldo.



Vi presento le altre rappresentanti delle Regioni italiane e le loro ricette tradizionali:

Valle d’Aosta: Spaghetti con pesto di cavolo rosso e noci https://www.acasadivale.it/2019/07/02/spaghetti-con-pesto-di-cavolo-rosso-e-noci/
Piemonte: Spaghetti al pesto di peperoni e robiola fresca di Roccaverano https://www.lacascatadeisapori.it/spaghetti-al-pesto-di-peperoni-e-robiola-di-roccaverano/
Friuli Venezia Giulia: Spaghetti di zucchine con trota salmonata di Sutrio
https://www.blogthatsamore.it/2019/07/spaghetti-di-zucchine-con-trota-salmonata-di-sutrio.html
Toscana: Spaghetti alla crudaiola “a modo nostro”, con pomodoro pisanello https://acquacottaf.blogspot.com/2019/07/spaghetti-alla-crudaiola-modo-nostro.html
Umbria: Spaghetti alla norcina
https://www.dueamicheincucina.it/?p=26486
Abruzzo: Spaghetti con crema di talli d’aglio rosso di Sulmona https://unamericanatragliorsi.com/2019/07/spaghetti-con-crema-di-talli-daglio-rosso-di-sulmona.html

Commenti

  1. Anche in Liguria prepariamo gli spaghetti con la bottarga, infatti li amo moltissimo! Bacioni e buone vacanze :)

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  2. Che spaghettata meravigliosa! Il profumo arriva fin qui!
    Baci,
    Mary

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  3. La vostra bottarga è davvero speciale, porta il mare nel piatto... bellissima proposta! un bacione!

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