PANEDDA DI OLIENA











2 Aprile 2019 #Litalianelpiatto esce con le ricette delle tradizioni dal titolo: Torte rustiche salate, focacce per una scampagnata primaverile ed io in rappresentanza della Sardegna vi presento una ricetta davvero gustosa: la PANEDDA DI OLIENA.
Al centro della Sardegna nella zona definita Barbagia, esiste un paesino molto caratteristico, chiamato Oliena. Si dice che il paese sito in una zona antichissima, sia stato fondato dai troiani in fuga da Ilio. Territorio antichissimo , a partire dalla presenza della grotta Corbeddu, dove sono state ritrovate le prime testimonianze di vita umana nell'isola ( Paleolitico superiore ) e costellato da 33 nuraghi, 25 tombe giganti, domus de janas e svariati villaggi nuragici e carsico, dall'imponente monte Corrasi con i suoi 1463 metri , alla valle del Lanaitto alla spettacolare sorgente carsica de Su Cologone tra i più preziosi monumenti naturali della Sardegna. Altro importante insediamento nuragico è quello di Sa Sedda de sos Carros caratterizzato da una fonte sacra assai bella e complessa, nei cui blocchi di calcare sono scolpite delle protomi d'ariete o muflone dalle quali zampillava l'acqua che vi giungeva da un canale ricavato nello spessore murario e che ricadeva poi nel bacile monolitico circolare posto al centro della struttura. Non posso non citare un'altra antica ed importante tradizione legata a questo spettacolare territorio, quella vitivinicola tra cui spicca uno dei vini più apprezzati dell'Isola, il Nepente per il quale anche il nobile D'Annunzio spese ammirate parole. In questo bellissimo paesino tante sono le tradizioni gastronomiche legate al territorio e tra queste ne spicca una: la Panedda o Cozzula o Spianada.
Pane di forma discoidale dal dimatro di circa 15/20 cm alto un cm circa con poca mollica; dal colore dorato appare lucido sulla superficie per via di un trattamento chiamato " imbridau ". Il suo profumo caratteristico ricorda i cereali e l'impasto risulta fragrante e croccante in superficie.
Si ottiene con l'uso di farina di semola di grano duro, lievito madre ( chiamato nel dialetto nuorese " sa madriche ", che favorisce un processo di lievitazione molto lento ed efficace ) , sale marino e acqua. Il pane viene contrassegnato con dei timbri nella parte centrale o tagli decorativi che ne favoriscono un piacevole aspetto estetico. Il processo di lievitazione si innesca integrando all'impasto una porzione di pasta contenente i microrganismi sviluppatisi in una precedente fermentazione. Molto importante e delicata è la fase di impasto: per tradizione questa deve avvenire esclusivamente con l'uso dei mattarelli su una superficie costituita da un piano di lavoro rigorosamente in legno. 
La matriarca " sente " e " tocca " con mano la consistenza della pasta che determina il raggiungimento del giusto grado di tenacità della semola impastata. Successivamente si procede alla porzionatura dell'impasto che viene diviso in piccoli pezzi( panetti ) i quali vengono disposti su tradizionali teli di lino. Questi, oltre a garantire l'omeotermia del processo, sono in grado di far raggiungere aipanetti di pasta la giusta temperatura per favorirne una corretta lievitazione. A questo punto si procede con la preparazione delle  sfoglie che si esegue manualmente con il mattarello su un tavolo di legno. 
Il panetto viene schiacciato sino a raggiungere l'altezza di circa  1 cm.
Si dispongono le spianate così ottenute nuovamente sul telo di lino per far continuare il processo di lievitazione e si procede infine alla fase di cottura. La temperatura del forno a legna deve essere inferiore a quella che si regola per il pane carasau, infatti la cottura della spianata si effettua tradizionalmente dopo la preparazione del Carasau quando i forno non viene più alimentato con la legna. A cottura ultimata il pane si allontana  dal forno e con la mano imbevuta di acqua e sale marino, si bagna la superficie laterale del pane e si rinforna nuovamente per qualche minuto. Questo procedimento conferisce al pane il suo caratteristico aspetto lucido sopra descritto, " l'imbridadura ". La spanata è un pane di origine antica, la sua produzione è da sempre stata di uso domestico a differenza del pane carasau caratterizzato da maggior tempo di conservazione e quindi più utilizzato dai pastori che si assentavano da casa per periodi molto lunghi. Nella ricetta che vi presento sostituisco il lievito madre ( che ho utilizzato ) con il lievito di birra per dare la possibilità a tutti di poter realizzare la ricetta in assenza del primo e di poterne accelerare il processo di lievitazione laddove ce ne fosse bisogno e alla semola in pari peso aggiungo farina 00. La Panedda più conosciuta è quella farcita con sugo e pecorino ma ne esistono altre versioni tra cui quella che vi presento con spinacino fresco e pecorino.

INGREDIENTI per 10 Paneddas:
Per la spianata ;

200 gr di farina 00;
200 gr di rimacinato;
400 gr di patate;
20 gr di lievito di birra ( oppure 150 gr di lievito madre );
q.b. di sale;
un goccino di latte o acqua tiepida per sciogliere il lievito di birra;
q,b, di acqua solo se utilizzate il lievito madre ( quella che occorre per realizzare un impasto incordato e liscio );
Per la farcia rossa;
500 gr di passata di pomodoro;
una cipolla;
q.b di sale;
q.b. di olio extravergine di oliva;
q.b. di pecorino fresco grattugiato a scaglie.
Per la farcia agli spinaci ;
2 mazzi di spinaci freschi lavati e privati del gambo;
una cipolla;
q.b di sale;
q.b. di olio extravergine di oliva;
q.b. di pecorino fresco grattugiato a scaglie.
Acqua con sale per la lucidatura.

PROCEDIMENTO:
Bollite le patate e ancora calde passatele allo schiacciapatate.

 Mettetele in una planetaria munita di gancio o su una spianatoia procedete come da tradizionale impasto a mano,aggiungete le farine, il sale e il lievito sciolto nel latte tiepido. Impastate fino a che l'impasto non si stacca dal gancio, versatelo su una spianatoia e finite di impastare a mano fino a realizzare un impasto elastico, liscio e compatto. Mettetelo dentro una capiente ciotola, infarinata, copritelo con un telo da cucina e lasciatelo riposare fino al raddoppio del volume per circa due ore in un luogo lontano da correnti d'aria. Se optate per l'utilizzo del lievito madre dovrete lasciar lievitare l'impasta per circa 12 ore. 



Nel frattempo potete dedicarvi alla preparazione del sugo e degli spinaci.
In una padella antiaderente mettete l'olio evo con la cipolla tritata sottilmente e lasciate rosolare.

 Aggiungete gli spinaci, mescolate, salate e coprite con un coperchio e lasciate cuocere circa 10 minuti.


 Mettete gli spinaci cotti a scolare per fargli perdere tutta l'acqua in eccesso. Per il sugo rosso: in un tegame aggiungete l'olio evo e la cipolla tritata finemente.


 Fate rosolare, aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere 5 minuti. Lasciate da parte.
Grattugiate a scaglie il pecorino e lasciate da parte.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l'impasto, infarinate leggermente il piano di lavoro e prelevate dal panetto dieci pezzi. Realizzate da ognuno una palla delle dimensioni di un'arancia e stendetela con il mattarello in una sfoglia circolare alta 1 cm.



 Posizionate le sfoglie ottenute su una teglia rivestita di carta forno e farcitele con il sugo e una spolverizzata di pecorino a scaglie o con gli spinaci e una spolverizzata di  pecorino a scaglie. 


Infornate in forno ventilato a 160° gradi per circa 25 minuti, prelevatele dal forno, bagnate con un pennello i bordi della pasta con la soluzione di acqua e sale marino e rinfornate un minuto. Sfornate e servite o calde o tiepide.





Vi presento le mie illustri colleghe rappresentanti delle altre Regioni Italiane:

Valle d’Aosta: Tourte aux herbes https://www.acasadivale.it/2019/04/02/tourte-aux-herbes/ Piemonte: La “rustica”, torta piemontese ai formaggi https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2019/04/la-rustica-torta-piementese-ai-formaggi.html Lombardia: Costoletta alla Milanese https://www.kucinadikiara.it/2019/04/costoletta-alla-milanese.html Trentino Alto Adige: Smacafam http://www.dolcementeinventando.com/2019/04/smacafam-trentino.html
Friuli-Venezia Giulia: Pinza Triestina
https://www.blogthatsamore.it/2019/04/pinza-triestina.html Veneto: Tortino di spinaci, uvetta e pinoli https://www.ilfiordicappero.com/2019/04/tortino-di-spinaci-uvetta-e-pinoli.html Emilia Romagna: Il bartolaccio di Tredozio https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2019/04/il-bartolaccio-di-tredozio.html Liguria: torta di asparagi e patate https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2019/04/torta-di-asparagi-e-patate-per-litalia.html
Toscana: Barbotta o barbotla ai fiori di zucca https://acquacottaf.blogspot.com/2019/04/barbotta-o-barbotla-ai-fiori-di-zucca.html Marche: Crescia sfogliata marchigiana http://www.forchettaepennello.com/2019/04/crescia-sfogliata-marchigiana.html Umbria: Schiacciata con la cipolla https://www.dueamicheincucina.it/2019/04/schiacciata-con-la-cipolla.html
Lazio: Fiori di zucca ripieni al forno https://www.merincucina.it/2019/04/fiori-di-zucca-ripieni-al-forno.html
Abruzzo: Fiadoni https://ilmondodibetty.it/fiadoni-abruzzesi/ Molise: Calzoni con bietola, olive e acciughe https://blog.cookaround.com/gildabias/calzoni-con-bietola-olive-e-acciughe/ Campania: Torta rustica con ricotta e salame https://fusillialtegamino.blogspot.com/2019/04/torta-rustica-con-ricotta-e-salame.html
Puglia: Torta rustica di carciofi https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2019/04/torta-rustica-di-carciofi.html Basilicata: I falagoni lucani http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/i-falagoni-lucani/ Calabria: Grupariata. La focaccia rossa calabrese https://ilmondodirina.blogspot.com/2019/04/grupariatala-focaccia-rossa-calabrese.html Sicilia: U' sfinciuni - Lo sfincione palermitano https://www.profumodisicilia.net/2019/04/02/sfincione-palermitano/ Sardegna: Panedda di Oliena https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2019/04/panedda-di-oliena.html

Commenti

  1. Molto buona e sconosciuta per me, una ricetta preziosa! Bacione a presto :)

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  2. ma devono essere speciali, quelle patate nell'impasto dovrebbero conferire una morbidezza unica e quelle farciture sono davvero golose.. bravissima!! Tutto bene la nuova avventura? Ti penso! un abbraccio!

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  3. Una focaccia con sopra gli spinaci non l'ho mai fatta. Devono essere particolari e buonissime.

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  4. La Sardegna oltre ad essere ricca di storia, di posti bellissimi (che tu descrivi in modo magistrale), di mare meraviglioso...ha certi piattini proprio appetitosi. Fantastiche queste panedde, belle e buone!! Complimenti

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