PASTISSUS

2 Dicembre 2018 #Litalianelpiatto propone le ricette della tradizione per darvi qualche idea per la vostra tavola natalizia ed esce con le ricette dal titolo: "DOLCETTI E BISCOTTI PREZIOSI ". In rappresentanza della Sardegna, dopo lunghe e difficili ricerche ( non riuscivo a scegliere ), ho deciso di cimentarmi nella preparazione dei PASTISSUS.  Non me ne vogliano i sardi se non sono perfettamente riusciti è la prima volta che provo a farli, senza averli mai visti preparare e con una ricetta sarda di quelle in cui gli ingredienti sono " ad occhio " . La " pasticceria " sarda è una vera e propria arte in cui mani sapienti ed esperte dedicano ad ogni piccola creazione una minuziosa e lunga  attenzione. Non è facile trovare una ricetta precisa perchè ogni matriarca isolana custodisce gelosamente la sua e non è neanche così facile riuscire a realizzarli al primo colpo, perchè qui o ci nasci e fin da piccola metti le mani in pasta, oppure fai veramente tanta fatica. Però vi assicuro che il risultato, almeno per me che da Pasticcera non lavoro i dolci sardi è una grande soddisfazione. I PASTISSUS sono raffinatissime "pastine " di mandorla che vengono prodotte soprattutto nel medio e Basso Campidano. Sono costituiti da un cestinetto di pasta sfoglia sottilissima ( "pasta violada" ) quasi trasparente, dalla forma e dalle dimensioni variabili, quelli tondi hanno un diametro che si aggira intorno ai 5 e i 6 cm, mentre le forme più allungate ( rombi o ovali ) misurano circa 8x4 cm. La sottilissima sfoglia del cestino racchiude una farcia realizzata con un soffice "pan di spagna " alle mandorle. Completa il dolce uno strato di glassa di zucchero ( "sa cappa " ) profumata ai fiori di arancio ,finemente decorata con motivi floreali e geometrici realizzati con la ghiaccia reale. La tradizione vuole che venissero preparati da " is drucceras " donne esperte, dedite alla preparazione dei dolci di grande maestria, alle quali si rivolgeva in occasione di tutti gli eventi più importanti. Dolci cerimoniali, atti a sottolineare l'eccezzionalità dell'evento che meritava tanta arte e tanta bontà. Questo prezioso dolcetto si fa notare per la sua eleganza che, da semplice dolce diventa un vero e proprio gioiello grazie alle sue tipiche decorazioni arricchite da " s'indoru " e per realizzarlo occorrono i tipici stampi in latta " is mollus poi is pastissus " che un tempo venivano realizzati da " su lioneri ( il lattoniere ) e che oggi si possono trovare in tutti i negozi specializzati in prodotti per pasticceria. 

INGREDIENTI per circa 60 Pastissus:

Per la sfoglia:

500 g di farina di grano duro;

4 cucchiai scarsi di strutto per la pasta e q.b. per ungere le formine;

q.b. di acqua tiepida per impastare ( io ne ho usato circa un bicchiere e mezzo );

Per il ripieno:

300 g di mandorle dolci sgusciate;

300 g di zucchero semolato;

6 tuorli freschissimi;

q.b. di scorza grattugiata di un limone ( io ho usato la mia polvere essicata ricavata dalla buccia );

1 bustina di lievito per dolci (16 g);

50 ml di Fil'e Ferru ( acquavite );

50 g di farina di grano duro;

Per la finitura e la glassa:

250 gr di zucchero a velo;

un albume a temperatura ambiente;

q.b. di fior d'arancio ( in alternativa 40 gr di limoncello per una glassa più gialla altrimenti se vi piace molto aromatizzata e profumata io ho optato per il Fil'e Ferru ).

PROCEDIMENTO:

Iniziamo a preparare la pasta per i cestini: In una planetaria munita di gancio, mettete la farina e aggiungete tanta acqua tiepida quanto basta a realizzare un impasto consistente alternandola gradatamente lo strutto. Continuate a lavorarla fino ad ammorbidirla. Versatela su un piano leggermente infarinato e continuate ad impastare con le mani fino a rendere l'impasto liscio, uniforme ed elastico.

 Una volta ottenuto un impasto liscio, uniforme e plastico, stendere una sfoglia sottilissima – 2 mm circa – e suddividerla in tanti quadrati che dovranno rivestire le formine ( vedi fotografico ).

Con un pennello, ungere l’interno delle formine con uno strato sottile di strutto disciolto qualche secondo nel forno a microonde.
Fate aderire ogni porzione di pasta ad una formina, in modo da non lasciare spazi vuoti, nei fatti la pasta deve foderare l’interno della formina.
Eliminare la pasta in eccesso con una leggera pressione delle dita sul bordo della formina.

Prepariamo nel frattempo la farcia: in una planetaria possibilmente in acciaio,  montare i tuorli con lo zucchero, sino ad ottenere una crema chiara, omogenea e spumosa. Incorporare la scorza di limone finemente grattugiata, la farina e il liquore. Sminuzzate le mandorle sgusciate.

Unire le mandorle sminuzzate e infine il lievito. Lavorare bene l’impasto, in modo ad ottenere un composto omogeneo, senza grumi e di consistenza semi fluida.

 Versare il composto del ripieno all’interno di ogni formina foderata con la pasta. Riempire non oltre 3/4 dello spazio.

Disporre le formine in una teglia, e infornare a forno preriscaldato  a 160°C per circa 15 minuti sino ad ottenere la doratura dell’impasto ( la pata del cestino deve rimanere bianca e la farcia umida )

Terminata la cottura, lasciare raffreddare leggermente i Pastissus  e procedete  al distacco dalle formine. Durante questa fase vi  raccomando la massima attenzione e delicatezza.
Adagiate  i Pastissus  su  un vassoio e copriteli con  un panno. Lasciateli riposare  per almeno 12 ore prima di procedere alla decorazione.

Trascorse le 12 ore, preparate la glassa : io metto tutti gli ingredienti dentro il Bimby e frullo a Vel. 6 per 20 secondi altrimenti potete procedere al metodo tradizionale: in un contenitore montare a neve gli albumi con il liquore, unire gradatamente lo zucchero. Lavorare bene sino a raggiungere la compattezza e il caratteristico colore bianco perlato.

Se volete smorzare il liquore unite acqua fior d’arancio.

Spalmare rapidamente la glassa sui Pastissus, con l’ausilio di un pennello per dolci o un cucchiaino, cercando di riempire anche eventuali spazi vuoti tra la pasta e il ripieno. Una volta asciugata la glassa, si può passare alla fase creativa della decorazione.

Prepariamo la ghiaccia reale: 30 gr di albume  ( un uovo medio ), 150 gr di zucchero a velo, 3/4 gocce di succo di limone ( nel caso in cui vogliate colorarla, qualche goccia di colorante alimentare ). In una ciotola sbattete, con le fruste elettriche,  l'albume e quando inizia a montarsi aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo. Unite il succo del limone e continuate a montare fino ad ottenere una consistenza molto corposa e solida: capire che il prodotto è pronto quando rimarrà ben saldo alle fruste mantenendo la forma.

 Mettete la ghiaccia all'interno di un piccolo cono di carta realizzato con la carta forno oppure in  una piccola sac-a- poche e date spazio alla vostra fantasia.  Si possono utilizzare per le decorazioni  fiorellini di zucchero già pronti, palline colorate per dolci, ecc...

Vi presento le rappresentanti delle altre Regioni Italiane e le loro magnifiche ricette tradizionali:

Valle d’Aosta: Baci di dama https://acasadivale.ifood.it/2018/12/baci-di-dama.html

Piemonte: Margherite di Stresa https://www.fiordipistacchio.it/2018/12/02/margherite-di-stresa/

Liguria: canestrelli di Arenzano https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2018/12/canestrelli-di-arenzano-per-i-dolcetti.html

Lombardia: Le Offelle di Parona https://www.kucinadikiara.it/2018/12/le-offelle-di-parona.html

Trentino-Alto Adige: Rumkugeln http://www.dolcementeinventando.com/2018/12/rumkugeln.html

Veneto: I pevarini, biscotti al pepe https://www.ilfiordicappero.com/2018/12/pevarini-biscotti-al-pepe.html ‎

Friuli-Venezia Giulia: https://www.blogthatsamore.it/2018/12/esse-di-raveo.html

Emilia Romagna: Zuccherini bolognesi https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/12/zuccherini-bolognesi.html

Toscana: Biscotti di Prato https://acquacottaf.blogspot.com/2018/12/biscotti-di-prato.html

Marche: Beccute, i biscotti marchigiani con la farina di mais http://www.forchettaepennello.com/2018/12/beccute-i-biscotti-marchigiani-con-la-farina-di-mais.html

Umbria: Tozzetti allo zafferano umbro https://www.dueamicheincucina.it/2018/12/tozzetti-allo-zafferano-umbro.html

Lazio: Tozzetti viterbesi con cioccolato e nocciole https://merincucina.it/2018/12/tozzetti-viterbesi-con-cioccolato-e-nocciole.html

Abruzzo: Mostaccioli abruzzesi https://ilmondodibetty.it/mostaccioli-abruzzesi/

Molise: Ceppelliate di Trivento https://blog.cookaround.com/gildabias/ceppelliate-di-trivento-ricetta-molisana

Campania: Biscotti amarena https://fusillialtegamino.blogspot.com/2018/12/biscotti-amarena.html

Puglia: Le intorchiate https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/12/le-intorchiate.html

Basilicata: I ficculi taralli dolci all’anice http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/i-ficculi-taralli-dolci-allanice/

Calabria:I mastazzoli https://ilmondodirina.blogspot.com/2018/12/i-mastazzoli.html

Sicilia: Reginelle Siciliane i biscotti al sesamo https://www.profumodisicilia.net/2018/12/02/reginelle-siciliane/

Sardegna: Pastissus https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2018/12/pastissus.html

Italia nel piatto: https://litalianelpiatto.blogspot.com/