SU SPINU

2 Novembre 2018 #Litalianelpiatto esce con le ricette della tradizione italiana dal titolo: COLORI E SAPORI D'AUTUNNO. In rappresentanza della Sardegna presento un piatto probabilmente originario del Comune di Furtei :  SU SPINU  che viene preparato principalmente nel periodo autunnale. Si tratta di una ricetta molto semplice ma anche piuttosto particolare dove il protagonista come spesso accade nelle ricette tradizionali sarde è la carne di maiale insieme alle olive nere che in questo caso sono rappresentate da un oliva nera autoctona, la NERA DI GONNOS.
Cit.: La Nera di Gonnos o Tonda di Cagliari o Manna è una cultivar di olio presente in Sardegna. L'etimologia del nome fa riferimento al territorio di Gonnosfanadiga,  il cui comprensorio è una delle aree a maggiore concentrazione di questa varietà. La cultivar è di origine non nota (la presunta probabile origine spagnola da alcuni attribuitale non è confermata da risultati di studi comparativi), tuttavia la coltivazione dell'olivo era nota in Sardegna già ai tempi dei nuragici, come risulta dai ritrovamenti archeologici nella Valle del Tirso. Essa si coltiva soprattutto nei territori di Gonnosfanadiga e Villacidro. Va però detto che recenti ricerche filogenetiche identificano questa  varietà  nel territorio del Parteolla, presso Cagliari , in Trexenta, nel Campidano e nell'Oristanese. È una cultivar di media vigoria, a portamento leggermente assurgente, con foglie ellittico-lanceolate, piane o ripiegate a elica, ad apice acuto, di medio sviluppo. Le olive sono di pezzatura grande (circa 5 g), forma leggermente ovoidale, abbastanza simmetrica, con il diametro maggiore nella zona equatoriale. L'apice della drupa è arrotondato e privo di umbone. La superficie è cosparsa di numerose lenticelle di grandi dimensioni.

A maturità la colorazione è nera e nel Medio Campidano matura a novembre. In Sardegna sono presenti numerose varietà di olive oltre alla Nera di Gonnos o Tonda di Cagliari.

Le cultivar più importanti sono: La Bosana, la Pizz'e carroga e la Semidana. 

La Bosana è coltivata soprattutto nel Sassarese e nella Nurra ed è la più diffusa nell'Isola. L'impiego ordinario è nell'industria olearia, ma viene impiegata anche come oliva nera da tavola. Ha una maturazione medio-tardiva, la drupa è piccola ( circa 2,5 grammi) è di forma obovata e i suoi particolari pregi sono, l'elevata produttività e la buona resa in olio.La varietà Semidana è stata rivalutata solo di recente; presente soprattutto nella zona di Oristano è di colore rosso dalla forma ovoidale ed è leggermente assimetrica. Ha un'elevata fertilità ed è abbastanza costante della produzione. L'olio che si ottiene dalla sua spremitura si caratterizza per il suo fruttato intenso e ha un gusto mediamente amaro e piccante.La Pizz'e Carroga è presente in tutta l'Isola. L'impiego ordinario è nell'industria olearia, ma è poco adatta alla lavorazione come oliva da mensa perché le drupe sono sensibili alle manipolazioni. Ha una maturazione precoce, la drupa è asimmetrica e di circa 5 grammi, ha l'apice tipicamente acuminato e una resa in polpa dell’81%.Purtroppo è particolarmente sensibile alla mosca olearia per la sua pezzatura e precocità.La Terza grande è diffusa nei territori di Villacidro, Gonnosfanadiga, Paulilatino; si impiega nell’industria olearia, ha una drupa di medie dimensioni (4,5 grammi), e una resa in polpa del 75 %. Ha una maturazione tardiva ma ha il pregio della rusticità.L'Olia Niedda è diffusa nel territorio di Oliena, ma potrebbe identificarsi con le cultivar Paschixedda e Nera di Villacidro.E'adatta anche per la lavorazione come oliva da mensa in nero. Fra i suoi pregi va segnalata l'ottima resa in olio, spesso di alta qualità. La drupa è piccola, 3,3 grammi, di forma asimmetrica, e la maturazione è tardiva. Tra le cultivar minori in Sardegna esistono anche degli ecotipi di diffusione limitata e di interesse locale più o meno rilevante: Cerexia, Confetto, Cornetti, Corsicana, Majorca, Paschixedda, Pezz'e Quaddu, Sivigliana sarda, Terza piccola, Oliastrina, Olieddu, Pizzuda.

Per l'occasione sono andata alla sagra delle olive organizzata a Villamassargia ridente paesello nel sulcis Iglesiente . Appena fuori dal paese si trova un'oasi naturalistica unica nel suo genere con un grande parco chiamato S'Ortu Mannu ( il grande orto ) dove, oltre a migliaia di maestosi e centenari ulivi ce nè uno in particolare, baldanzoso vecchietto di 900 anni  che svetta maestoso tra tutti. Di seguito vi mostro alcune foto fatte per l'occasione...

900 anni e non sentirli

i centenari e un centenario

INGREDIENTI per circa 8 persone;

4 costine di maiale tagliate leggermente spesse;

150 gr di olive nere di Gonnos denocciolate ;

mezza cipolla;

q.b. di olio extravergine di oliva;

4 foglie di alloro fresco;

uno spicchio di aglio;

un cucchiaio abbondante di prezzemolo;

mezza bottiglia di Vermentino ( vino bianco secco );

q.b. di acqua calda;

q.b. di sale e di pepe.

PROCEDIMENTO:

Tagliate in due le costine di maiale.

In una capace padella mettete due cucchiai di olio evo e la cipolla tritata finemente al coltello.
Aggiungete le costine e fatele rosolare da entrambe le parti.

 Aggiungete il prezzemolo e lo spicchio di aglio ( privato dell'anima ) tritati.

Sminuzzate le foglie di alloro con le mani e unitele alla carne, aggiustate di sale, tritate le olive nere, aggiungete anche queste e irrorate con il vino bianco.

 Fatelo evaporare rigirando spesso la carne e aggiungete di tanto in tanto un pò di acqua calda fino ad arrivare alla fine della cottura ( il sughetto dovrà leggermente restringersi ). Una spolverata di pepe e servite caldo.

Vi presento le ricette delle mie bravissime colleghe, rappresentanti delle altre Regioni italiane:

Valle d’Aosta: Zuppa di castagne https://acasadivale.ifood.it/2018/11/zuppa-di-castagne.html

Piemonte: Torta Monferrina http://www.fiordipistacchio.it/2018/11/02/torta-monferrina/

Liguria: Torta di scorzonera alla finalese https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2018/11/torta-di-scorzonera-per-i-colori-e-i.html

Lombardia: Crema di zucca e amaretti https://www.kucinadikiara.it/2018/11/crema-di-zucca-e-amaretti.html

Trentino:

Veneto: La mosa, zuppa di zucca e farina gialla https://www.ilfiordicappero.com/2018/11/la-mosa-zuppa-di-zucca.html

Friuli Venezia Giulia: Pan Zal - Pane giallo alla zucca con fichi, uvetta e semi di finocchio https://www.blogthatsamore.it/2018/11/pan-zal-pane-giallo-alla-zucca-con-fichi-uvetta-e-semi-di-finocchio.html

Emilia Romagna: Torta di castagne dell’Appennino Modenese https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/11/torta-di-castagne-dellappennino-modenese.html

Toscana: Manafregoli della Garfagnana https://acquacottaf.blogspot.com/2018/11/manafregoli-della-garfagnana.html

Marche:

Umbria: Sedano nero di Trevi ripieno https://www.dueamicheincucina.it/2018/11/sedano-nero-di-trevi-ripieno-ricetta-umbra.html

Lazio: minestra coi broccoli https://merincucina.it/2018/11/la-minestra-coi-broccoli-per-litalia-nel-piatto.html

Abruzzo:Funghi Porcini all’Abruzzese https://ilmondodibetty.it/funghi-allabruzzese/

Molise: Timballo di cicoria e formaggio al forno https://blog.cookaround.com/gildabias/timballo-di-cicoria-e-formaggio-al-forno

Campania: Zuppa di fagioli e castagne https://fusillialtegamino.blogspot.com/2018/11/gli-antichi-sapori-dellirpinia-la-zuppa.html

Puglia: Funghi Cardoncelli con patate al forno https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/11/cucina-pugliese-funghi-cardoncelli-con.html

Basilicata: Cavatelli con broccoli

https://ilmondodirina.blogspot.com/2018/11/cavatelli-con-broccoli.htm

Calabria: Tiella alla Silana https://ilmondodirina.blogspot.com/2018/11/tiella-alla-silana.html

Sicilia: Zucca in Agrodolce https://www.profumodisicilia.net/2018/11/02/zucca-in-agrodolce/

Sardegna: Su Spinu https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2018/11/su-spinu.html

Italia nel piatto: https://litalianelpiatto.blogspot.com/