TONNO IN AGRO

2 Ottobre 2018 #Litalianelpiatto propone una ricetta della tradizione italiana dal titolo: UN PIATTO DI-VINO ( ricetta di con un vino regionale come protagonista. In rappresentanza della Sardegna propongo una ricetta i cui protagonisti sono; il Vermentino  e il tonno fresco, TONNO IN AGRO.
Più che parlarvi della ricetta, vi racconto qualcosa sul prezioso vino che ho scelto e che la ricetta richiede ( vino bianco isolano secco ). Cit.: Il Vermentino di Gallura è la denominazione relativa al disciplinare di alcuni vini a DOCG prodotti nei comuni di Aggius, Aglientu, Arzachena, Badesi, Berchidda, Bortigiadas,Budoni, Calangianus, Golfo Aranci, Loiri Porto San Paolo, Luogosanto, Luras, Monti, Olbia, Oschiri, Palau, Sant'Antonio di Gallura, San Teodoro, Santa Teresa di Gallura, Telti, Tempio Pausania, Trinità d'Agultu e Viddalba, tutti Comuni nella provincia di Sassari. 
La Gallura è una subregione del nord Sardegna. Presenta un sottosuolo di origine granitica ed un suolo sabbioso a grani grossi, ricco di scheletro, con qualche rara presenza di argilla.

Il clima è temperato caldo con inverni miti, le piogge son concentrate in autunno ed inverno ben oltre l'epoca della vendemmia. Altre deboli piogge sono presenti nel periodo primaverile durante la ripresa vegetativa della vite. Una costante ventosità, garantisce le viti dal punto di vista sanitario, specialmente vicino al mare, dove i venti sono salmastri.

La combinazione tra la buona permeabilità del suolo, la loro ricchezza in potassio, l'elevata insolazione e ventilazione, determina nei vini “eccezionali prerogative di profumo, tenore alcolico, mineralità e una buona acidità naturale

L'attività vinicola nella zona risale all'epoca nuragica come attestano ritrovamenti di recipienti contenenti tracce di vino risalenti al 1400-1200 a.C.

La prima segnalazione del vitigno Vermentino nella zona risale al 1700 ad opera di Vittorio Angius anche se presumibilmente il vitigno è stato introdotto in Gallura ad opera degli spagnoli (XV - XVIII sec.) ma, secondo il conte di Rovasenda (1877), come uva da tavola.

La vera origine è però ancora sconosciuta poiché anche i recenti studi di biologia molecolare si limitano ad indicare un'origine “orientale” della varietà impollinata vitigno e  si sa che la vite è originaria del Medioriente. La coltivazione della vite e la vinificazione vantano in Sardegna una storia antichissima che affonda le radici nell'età del bronzo e si sviluppa nei secoli grazie alle eccezionali caratteristiche ambientali e climatiche dell'isola , ma anche attraverso l'incontro e il reciproco scambio con le numerose popolazioni che, nell'arco della sua storia sono entrate in contatto con la Sardegna , la sua gente e la sua cultura. E' quasi certo che la vitis vinifera sia indigena in Sardegna al pari dell'olivo : le sue prime traccie risalgono all’epoca nuragica, e quindi a più di 3000 anni fa. Ma bisognerà aspettare l’arrivo dei Fenici, esperti navigatori, per assistere al diffondersi di importanti relazioni commerciali con le popolazioni del Mediterraneo. 

Nei secoli successivi la viticoltura continuò a prosperare, come testimoniano importanti ritrovamenti archeologici come quello all’interno del complesso del nuraghe di Arrubiu a Orroli: veri e propri laboratori enologici completi di vasche per la pigiatura dell’uva e basi di torchi, datati tra il II e il IV secolo d.C., nonché il reperimento di numerosi vinaccioli (i semi contenuti nell’acino) risalenti allo stesso periodo. Con la fine dell’Impero Romano e le successive invasioni barbariche si assiste a un forte spopolamento delle campagne e al conseguente abbandono delle colture, che durerà fino all’arrivo dei Bizantini. Furono in particolare i monaci Basiliani a rilanciare la viticoltura, con l’impianto di nuovi vigneti attorno ai loro monasteri. In epoca medioevale, con la nascita dei quattro Giudicati di Cagliari, Arborea, Torres e Gallura, la produzione viene consolidata e incrementata anche attraverso una regolamentazione codificata dalla “Carta de Logu”, promulgata da Eleonora di Arborea alla fine del 1300. Lo sviluppo e la diffusione dei vini sardi continua la sua crescita durante il periodo della dominazione spagnola, tra il XIV e il XVIII secolo, anche grazie al progressivo aumento di scambi e contatti con le altre regioni del Mediterraneo. Nell’Ottocento, prima della comparsa della filossera, responsabile della distruzione di gran parte dei vigneti europei, la Sardegna vantava ben 80mila ettari di vigneto.Successivamente, quando gli impianti vennero ricostruiti tramite innesto su viti americane, la viticoltura sarda riprese vigore, raggiunse il suo culmine produttivo alla fine degli anni Settanta del secolo scorso ed oggi attesta la sua superficie vitata intorno ai 27mila ettari. Oggi la Sardegna si distingue per la produzione di vini di eccellente qualità e personalità, e il settore è in costante crescita e aggiornamento, grazie all’impegno di stabilimenti cooperativi e piccole e medie aziende private che operano con tecnologie all’avanguardia e con il supporto della Regione Sardegna e dei suoi incentivi. La Sardegna gode di una fortunata combinazione di clima mite, venti marini, grande diversità di terreni e di esposizione al sole: un patrimonio unico che permette di coltivare uve differenti e di produrre vini dalle caratteristiche organolettiche e strutturali uniche e identitarie. Il vigneto è presente fin dagli albori su tutto il territorio regionale e ne rappresenta un elemento distintivo, parte integrante del paesaggio al pari dell’uliveto, tanto nelle zone costiere che nelle regioni più interne dell’isola. La peculiare conformazione orogenetica e territoriale consente in Sardegna una coltura moderatamente intensiva caratterizzata da una produzione enologica di elevata qualità. Tra i vitigni più coltivati oggi in Sardegna troviamo il Cannonau e il Vermentino, che certamente più di altri sono radicati nell’immaginario collettivo come fortemente legati all’identità isolana, ma anche altri vitigni come il Carignano, il Nuragus, il Monica, il Cagnulari, il Torbato, il Semidano, il Nasco, il Moscato, il Girò, la Malvasia e la Vernaccia, che hanno una diffusione maggiormente localizzata in aree specifiche e ne esprimono con forza il carattere e il patrimonio tradizionale e culturale. Da questa vasta ricchezza varietale nasce un’ampia gamma di vini dalle tipologie diverse: dagli spumanti ai vini bianchi, sia giovani che evoluti; dai rosati ai rossi giovani, strutturati, invecchiati, fino ai vini dolci passiti e liquorosi. Con l’applicazione delle più recenti e avanzate tecnologie e grazie alla competenza e all’impegno di moltissimi agricoltori e produttori, la Sardegna oggi trova il suo posto nella produzione e commercializzazione di vini di alta qualità, in grado di competere con le migliori produzioni europee. Attualmente la produzione enologica sarda annovera 15 Indicazioni Geografiche Tipiche e 18 Denominazioni d’Origine tra cui una DOCG, il Vermentino di Gallura.

INGREDIENTI per 6 persone:

1 Kg di tonno fresco ( 6 fette circa );

300 gr di pomodori ( privati della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazione);

mezzo bicchiere di aceto di vino;

una bottiglia di Vermentino di Gallura;

6 acciughe salate ( io in alternativa ho usato 6 filetti di acciughe sott'olio aggiunte al trito di odori  in rosolatura ma qui vi darò la ricetta originale );

q.b. di olio extra vergine di oliva;

una piccola cipolla tritata;

una carota tritata;

mezza costa di sedano tritata;

una noce di strutto;

un uovo;

3 foglie di alloro;

q.b. di timo fresco;

20 gr di funghi secchi 

un uovo;

il succo di un piccolo limone;

q.b. di sale.

PROCEDIMENTO:

Togliete la pelle alle fette di tonno e immergetele, coprendole, in acqua acidulata con un bicchiere di aceto e un bicchiere colmo di Vermentino. Intanto pulite le acciughe, sotto il getto dell'acqua, privandole della testa e della lisca centrale; lavatele con cura e mettete i filetti ricavati a sgocciolare.

Io ho usato in alternativa i filetti di acciuga sott'olio aggiunti agli odori in rosolatura

Private i pomodori della pelle, incidendoli leggermente sulla superficie e immergendoli un minuto  in acqua portata ad ebollizione. Scolateli, privateli della buccia e tagliateli a pezzetti mettendoli dentro uno scolapasta con un pizzico di sale. 

Dopo un'ora di bagno, togliete le fette di tonno dalla marinatura, asciugatele e rivestitele con i filetti di acciuga steccati. Mettete in ammollo in acqua fredda i funghi secchi.

 A parte, in un tegame di terracotta preparate la salsina, soffriggendo in un paio di cucchiai di olio evo, la cipolla, la carota, il sedano tutti tagliati a piccoli dadini; unite lo strutto, le foglie di alloro, il timo e i funghi, mescolate più volte e fate rosolare fino a doratura degli ingredienti.

Dentro questo fondo, aggiungete le fette di tonno asciugate e fatele rosolare bene da entrambe i lati. 

Con un setaccio, passate i pomodori e aggiungeteli al tonno, quindi versate il Vermentino, fate leggermente sfumare, aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma bassissima per circa 30 minuti ( il sugo di cottura non deve restringersi troppo ).

 Trascorso il tempo di cottura, togliete dal tegame le fette di tonno e al suo fondo di cottura caldo e lontano dalla fiamma aggiungete un uovo sbattuto e il succo di un piccolo limone. Mescolate velocemente e irrorate le fette di tonno che avrete tenuto in caldo. Fette di Civraxiu abbrustolite e buon appetito!

Vi presento come sempre le mie bravissime colleghe, rappresentanti delle altre regioni italiane, con le loro ricette:

Valle d'Aosta:Risotto con riduzione di Torrette https://acasadivale.ifood.it/2018/10/risotto-con-riduzione-al-torrette.html

Piemonte: Brasato al Barolo http://www.fiordipistacchio.it/2018/10/02/brasato-al-barolo/

Liguria: sarago al Vermentino http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2018/10/sarago-al-vermentino-per-il-piatto-di.html

Lombardia: Brasato allo Sforzato di Valtellina DOCG https://www.kucinadikiara.it/2018/10/brasato-allo-sforzato-di-valtellina-docg.html

Trentino Alto Adige: Spitzbuben con gelatina di Santa Maddalena http://www.dolcementeinventando.com/2018/10/spitzbuben-con-gelatina-di-santa.html

Veneto: Risotto all’Amarone https://www.ilfiordicappero.com/2018/10/risotto-amarone.html

Friuli Venezia Giulia: Cavolo rosso al vino https://www.dueamicheincucina.it/2018/10/cavolo-rosso-al-vino.html

Emilia Romagna: Brasato di asinina https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/10/brasato-di-asinina.html

Toscana: Spaghetti briachi https://acquacottaf.blogspot.com/2018/10/spaghetti-briachi.html

Marche: Filetto di branzino all limoen con salsa al vino Passerina https://www.forchettaepennello.com/2018/10/filetto-di-branzino-al-limone-con-salsa-al-vino-passerina.html

Umbria: Umbricelli al Sagrantino con ragù bianco di piccione https://www.dueamicheincucina.it/2018/10/umbricelli-al-sagrantino-ragu-piccione.html

Lazio: Ciambelline al vino rosso https://merincucina.it/2018/10/ciambelline-al-vino-rosso-per-litalia-nel-piatto.html

Abruzzo:Taralucci al vino https://ilmondodibetty.it/tarallucci-al-vino/

Molise: Torta alla Tintilia vino del Molise https://blog.cookaround.com/gildabias/torta-alla-tintilia-vino-del-molise/

Campania: Coniglio all’ischitana, profumato al vino Coda di Volpe del Sannio https://fusillialtegamino.blogspot.com/2018/10/coniglio-allischitana-profumato-al-vino.html

Puglia: Minchiareddhi al nero di Troia con salsiccia a punta di coltello https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/10/cucina-pugliese-minchiareddhi-al-nero.html

Basilicata: La paparotta lucana http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/la-paparotta-lucana/

Calabria: I cannariculi, https://ilmondodirina.blogspot.com/2018/10/i-cannariculi.html

Sicilia: Scaloppine di Manzo al Marsala - https://www.profumodisicilia.net/2018/10/02/scaloppine-di-manzo-al-marsala/

Sardegna: Tonno in agro https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2018/10/tonno-in-agro.html