CASCA' CARLOFORTINO

2 Luglio 2018 ultimo appuntamento prima delle vacanze con #l'Italianelpiatto e per questa uscita dal titolo Metti una sera a cena...fredda,vi proponiamo i piatti della nostra tradizione italiana. In rappresentanza della Sardegna come potevo non presentare un piatto unico della tradizione isolana il CASCA' CARLOFORTINO. Un piatto dalla lunga preparazione, ma mai lunga quanto la sua storia. Il Cascà è un piatto di origine araba che trae le sue origini dal Cuscus tunisino. Nella lingua tabarchina con questo termine si indica sia la pietanza sia la cuscussiera, ( Tajine) il recipiente di terracotta forellato dove la semola viene cotta a vapore. Un piatto a base di semola di grano duro insaporito con una carrellata di verdure, spezie, odori e pancetta di maiale rigorosamente sarda in un connubio di sapori che identificano perfettamente i colori, i profumi e la meravigliosa bellezza selvaggia di quest'isola meravigliosa che è Carloforte. La popolazione di Carloforte di origine ligure colonizzò dal 1540 al 1738 un territorio della Tunisia presso l'isola di Tabarka, sposando negli usi alcuni cibi di origine araba come il couscous apportando poi delle modifiche alla ricetta. Infatti il Cascà non prevede l'abbinamento con la carne. La ricetta Carlofortina detta anche Tabarchina, prevede di mescolare alla semola diverse verdure ( ceci, piselli, verza, carote,finocchio, melanzana, zucchina ) aromatizzare con le erbe ( finocchio selvatico ) e spezie ( cannella, coriandolo, chiodi di garofano, anice stellato ). Originariamente il Cascà era un piatto semplice e povero: gli ingredienti base per la sua preparazione erano , oltre alala semola oppurtunamente lavorata, il cavolo cappuccio o il cavolfiore e i ceci.

Con il tempo il piatto si è evoluto e alla ricetta base si sono aggiunte le varie verdure di stagione e la carne suina. Il piatto così preparato è diventato la preparazione ufficiale per la festa di San Carlo anche se ogni anno nel periodo tra la fine della primavera e l'inizio dell'estate a Carloforte si tiene la sagra del Cascà. L'isola di Carloforte è situata nella provincia a sud della Sardegna situata sull'isola di San Pietro al largo della sub-regione del Sulcis Iglesiente. L'isola  piuttosto grande dista circa 10 Km dalle coste della Sardegna e costituisce insieme alla vicina isola di Sant'Antioco, l'Arcipelago del Sulcis. Carloforte è anche un Comune della Città di Genova e fa parte del circuito dei Borghi più belli d'Italia. Essa infatti è un isola linguistica ligure in quanto l'Isola di San Pietro fu colonizzata, dopo secoli di abbandono, nel 1738 dai pegliesi ( abitanti di un Comune genovese ) provenienti da Tabarka. Un piatto unico che racconta una storia unica fatta di dominazione, cultura, schiavitù e rinascita, un isola quella di Carloforte unica al mondo, magica e ancora selvaggia che cela nel suo meraviglioso mare e lungo tutte le sue coste la storia di un popolo legato fortemente alle sue origini.

L'ISOLA DI CARLOFORTE

L'ISOLA DI CARLOFORTE

INGREDIENTI per circa 12 persone:

1 kg di semola grossa di grano duro ( in alternativa potete usare del coucous anche a cottura istantanea);

una Verza;

300 gr di ceci ammollati dalla sera prima;

300 gr di pisellini;

400 gr di carote;

300 gr di pancetta sarda;

q.b. di finocchietto selvatico oppure un finocchio;

una cipolla e uno scalogno;

800 gr di verdure miste di stagione ( peperone, melanzana, zucchina, carciofi...);

spezie in polvere ( coriandolo, cannella, anice stellato, chiodi di garofano, noce moscata );

q.b. di acqua;

q.b. di sale;

q.b. di olio extra vergine di oliva.

PROCEDIMENTO:

La cottura dei vari ingredienti deve avvenire singolarmente per poi unirli tutti al couscous.

Avviare la vaporiera per cuocere la semola. Intanto pulire il piano di lavoro o la scivedda dove si "arrotonderà" il cous cous e tenere a portata di mano una ciotola con acqua tiepida, mezza tazza d'olio e una tazzina con sale fino.

Arrotondare la semola a piccoli mucchietti con i polpastrelli delle mani, aggiungere qualche pizzico di sale e qualche spruzzata di acqua, lavorare sempre nello stesso senso, per almeno 10 minuti. La semola comincerà ad aumentare di volume. Finita l'acqua ripetere l'operazione con l'olio, in tutto ci vorrà un'oretta scarsa, la semola sarà pronta e risulterà morbida e gonfia (quasi 2 o 3 volte il volume iniziale), il cous cous è pronto per la cottura.

Mettere il tutto nella vaporiera e coprire, ogni tanto controllare perché non si devono formare grumi, la semola deve risultare sgranata, per cui rimestare velocemente e richiudere, per non interrompere la cottura. Ogni tanto bagnare con lo stufato. In tutto almeno 2h di cottura. Se usate il couscous pronto procedete come da cottura tradizionale.

Preparazione dello stufato;

Mettete in una pentola o in una padella antiaderente capiente poco olio, le foglie di verza precedentemente scottate e tagliate a listini, uno scalogno steccato con 4 chiodini di garofano,

 le carote a rondelle,il  finocchietto o un finocchio tagliato a spicchi, lasciate cuocere un poco poi unire un pizzico di tutte le spezie, due o tre litri d'acqua bollente e lasciate cuocere per almeno 40 minuti, salare quanto basta. 

 Preparazione delle verdure:

Aggiungete al couscous  i tocchetti di pancetta fatti precedentemente rosolare con della cipolla.

Trascorso il tempo di cottura dello stufato unitelo freddo al couscous.

Friggete le verdure di stagione tagliate a rondelle o spicchietti ( devono risultare croccanti e non sfatte ). 

Aggiungetele fredde al couscous.

Preparate i pisellini, con un soffritto leggero di olio e cipolla ( usate la stessa padella usata per rosolare la pancetta).

Aggiungeteli freddi al couscous.

Lessate i ceci, ammollati dalla sera con acqua, sale e finocchietto e aggiungeteli freddi al couscous.

Man mano che preparate le verdure, aggiungetele al couscous e mescolate. Servite o caldo o freddo.

TAJINE

Vi presento le mie bravissime colleghe, rappresentanti delle altre Regioni Italiane:

Valle d’Aosta: Tris di tomini https://acasadivale.ifood.it/2018/07/tris-di-tomini.html

Piemonte: Tortino alle nocciole con gelato http://www.fiordipistacchio.it/2018/07/02/tortino-alle-nocciole-con-gelato/

Liguria: patate ripiene https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2018/07/patate-ripiene-e-una-cena-fredda-per.html

Lombardia: Torta Mousse al Melone https://www.kucinadikiara.it/2018/07/torta-mousse-al-melone.html

Trentino Alto-Adige: Tagliere di formaggi trentini con miele http://www.dolcementeinventando.com/2018/07/tagliere-di-formaggi-trentini-con-miele.html

Veneto: Sarde in saor https://www.ilfiordicappero.com/2018/07/sarde-in-saor.html ‎

Friuli Venezia Giulia: Baccalà mantecato alla triestina http://zuccheroandcannella.it/baccala-mantecato-alla-triestina/ ‎

Emilia Romagna: Insalata tiepida di coniglio fritto https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/07/insalata-tiepida-di-coniglio.html

Toscana: Trippa in insalata https://acquacottaf.blogspot.com/2018/07/trippa-in-insalata.html

Umbria: Piatti freddi umbri - 7 ricette per l’estate https://www.dueamicheincucina.it/2018/07/piatti-freddi-umbri-7-ricette-per-lestate.html

Marche: Sorbetto alla pesca della Valdaso http://www.forchettaepennello.com/2018/06/sorbetto-alla-pesca-della-valdaso.html

Lazio: non partecipa

Abruzzo:non partecipo

Molise: Mozzarella di bufala ripiena di insalata di stagione https://blog.cookaround.com/gildabias/mozzarella-di-bufala-ripiena-di-insalata-di-stagione/

Campania: Alici marinate https://fusillialtegamino.blogspot.com/2018/07/alici-marinate.html

Puglia: Crostini con composta di cipolle rosse di Acquaviva e scaglie di pecorino https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/07/cucina-pugliese-crostini-con-composta.html

Basilicata: non partecipa

Calabria:Alici “scattiate” https://ilmondodirina.blogspot.com/2018/07/alici-scattiate.html

Sicilia: Insalata Pantesca con Sgombro Grigliato https://www.profumodisicilia.net/2018/07/02/insalata-pantesca-con-sgombro-grigliato

Sardegna: Cascà Carlofortino https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2018/07/casca-carlofortino.html