INSALATA DI FREGOLA CON BOTTARGA DI MUGGINE

2 Aprile 2018 #Litalianelpiatto questo mese propone per le ricette della Tradizione: LE UOVA:DI TUTTO DI PIU'. In rappresentanza della Sardegna vi propongo un piatto della tradizione isolana dove le " uova " diventano protagoniste: INSALATA DI FREGOLA CON BOTTARGA DI MUGGINE. Ma cos'è la Bottarga? Dai fenici agli arabi alle coste italiane, vi presento una breve storia di questo meraviglioso e prezioso ingrediente definito il caviale del Mediterraneo.

Un prodotto dal colore intenso, inimitabile e dal sapore irripetibile, per molti considerato il caviale del Mediterraneo. Stiamo parlando della Bottarga o Bottariga. Frutto dell’incontro di una lunga storia e della tradizione culinaria italiana, è un alimento ricavato dell’essiccazione e dalla salatura di uova di muggine o tonno secondo procedimenti specifici e tradizionali. Ne esistono di due tipi: la Bottarga di Tonno e la Bottarga di Muggine di cui oggi parlerò nella ricetta;dal colore ambrato e dal sapore intenso è la bottarga più ricercata. È prodotta principalmente in Sardegna (zone quelle di Cagliari, Tortolì, Sant’Antioco, terralba Stagno di Cabras) e in Toscana nelle zone di Orbetello e della maremma Grossetana. Cogliere appieno la storia di questo antico prodotto non è affatto semplice. Se il termine sembra derivi dall’arabo bat rikh indicava le uova di pesce salate, le sue origini, a prescindere dalle particolarità che segnano la storia di ogni zona di produzione, conducono invece sulle coste orientali del Mediterraneo. Sono infatti i fenici, un antico popolo di navigatori e commercianti, i veri padri di questo prodotto tipico oggi italiano. 

Essi si stabilirono già dal XXI secolo a.C. sulle coste che ora sono del Libano e di Israele e, insieme agli arabi, hanno il merito di aver diffuso questo metodo di lavorazione delle uova di pesce per tutto il Mediterraneo.

La storia della Bottarga è anche quella dei pescatori che per secoli prepararono e consumarono questo cibo che ben si conservava nelle lunghe giornate in mare aperto. Ormai la Bottarga, eletta tra i prodotti P.A.T (Prodotti Agroalimentari Tipici) è divenuta, da piatto povero di pescatori, una protagonista dell’alta cucina, famosa in tutto il mondo. Come per la sua storia è altrettanto difficile parlare della sua lavorazione. I differenti luoghi di produzione e le specie diverse di pesce prevedono metodi di preparazioni differenti. In ogni caso la Bottarga è il frutto di una lavorazione particolare e decisamente antica. Il pesce pescato viene privato della sacca contenente le uova che viene di seguito salata, essicata,pressata e infine stagionata. Quest'ultima può variare molto in base alle condizioni climatiche e ai metodi di lavorazione. Il prodotto ottenuto viene a questo punto confezionato intero oppure macinato ed è pronto per diventare il protagonista delle tavole in Italia e nel mondo.

INGREDIENTI per 6 persone:

200gr di fregola tostata grossa;

150 gr di bottarga di muggine;

una decina di pomodorini ciliegino;

200 gr di formaggio primo sale;

un cetriolo;

2 lt di brodo vegetale;

q.b. di olio extravergine di oliva;

qualche fogliolina di mirto;

il succo di mezzo limone;

q.b. di sale.

PROCEDIMENTO:

Portate a bollore il brodo vegetale e cuocetevi la fregola , avendo cura di lasciarla al dente.

 Scolatela e mettetela dentro una larga ciotola, aggiungete un pò di olio evo e  mescolate di tanto in tanto fino a quando non sarà fredda.

Togliere la pellicina che ricopre la bottarga e affettatela sottilmente. Sbucciate il cetriolo e affettatelo, lavate i pomodorini e tagliateli in quattro se sono grandi o a metà se invece sono piccoli.
Riducete a dadini il primo sale e versate tutti gli ingredienti in una capace terrina.

Aggiungete la fregola ormai fredda, regolate di sale, tenendo conto che la bottarga è molto saporita, emulsionate il succo del limone e l’olio rimasto e condite.
Aggiungete qualche fogliolina  di mirto, mescolate bene e lasciate insaporire per almeno un’ora prima di servire. 

Vi presento le miei splendide e bravissime colleghe, rappresentanti delle altre Regioni Italiane:

Valle d'Aosta: frittata di ortiche e patate http://www.acasadivale.ifood.it/2018/04/frittata-alle-ortiche-patate.html
Piemonte: Oeuv a la bela Rosin (uova alla bella Rosina) http://www.fiordipistacchio.it/2018/04/02/uova-alla-bella-rosina.html
Liguria: uovo in pomodoro https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2018/04/uovo-in-pomodoro-per-litalia-nel-piatto.html
Lombardia: Trippa Matta (Buseca Mata) http://www.kucinadikiara.it/2018/04/trippa-matta-buseca-mata.html
Trentino Alto Adige: http://www.dolcementeinventando.com/2018/04/salsa-bolzanina.html
Veneto: La frittata con i bruscandoli (in vaso cottura) https://www.ilfiordicappero.com/2018/04/frittata-bruscandoli.html

Friuli Venezia Giulia: http://zuccheroandcannella.it/uova-in-funghetto/
Emilia Romagna: Il latteruolo romagnolo https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/04/il-latteruolo-romagnolo.html
Toscana: Uova alla fiorentina https://acquacottaf.blogspot.com/2018/04/uova-alla-fiorentina.html
Marche: Frittata con il ciauscolo http://www.forchettaepennello.com/2018/04/frittata-con-il-ciauscolo.html
Umbria: Frittata con le erbe selvatiche https://www.dueamicheincucina.it/2018/04/frittata-con-le-erbe-selvatiche.html
Lazio:
Abruzzo:
Molise: Frittata con asparagi e salsiccia secca https://blog.cookaround.com/gildabias/frittata-con-asparagi-e-salsiccia-secca/
Campania: Le uova in purgatorio https://fusillialtegamino.blogspot.com/2018/04/le-uova-in-purgatorio.html
Puglia: Coculeddhe (o pappaiottule ) https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/04/cucina-pugliese-coculeddhe.html
Basilicata: Uovo in pellicola con peperoni cruschi su fondente di patate http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/uovo-in-pellicola-con-peperoni-cruschi-su-fondente-di-patate/
Calabria: Ova, cipudi e nduja https://ilmondodirina.blogspot.com/2018/04/ova-cipudi-e-nduja.html
Sicilia: Pisci d’Ovu - Le frittatine di uova siciliane http://www.profumodisicilia.net/2018/04/02/pisci-dovu-frittatine-di-uova-siciliane

Sardegna: Insalata di fregola con bottarga di muggine https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2018/04/insalata-di-fregola-con-bottarga-di.html