ARROSU CASTEDDAJU ( RISO ALLA CAGLIARITANA )

2 Marzo 2018 la nostra Rubrica #Litalianelpiatto esce questo mese con le ricette della tradizione con il tema  RISO E TRADIZIONE .In rappresentanza della Sardegna propongo una ricetta ben poco conosciuta anche dai sardi, l'ARROSU CASTEDDAJU ossia il riso alla cagliaritana, che deve la sua particolarità nel fatto che viene cotto dentro la farina di ceci. Con il tema di questo mese vogliamo rendere omaggio alle donne, considerando la vicinanza con la giornata dell'8 Marzo e alle Mondine che lavoravano nelle risaie in condizioni di sfruttamento e grande disagio.
Cita Annalisa Pirastu: Le coltivazioni sarde sono di circa 3.500 ettari con risaie situate tra le provincie di Cagliari e Oristano (3000 ettari circa). Produzione non di grande quantità ma altissima per qualità. Infatti il riso sardo è considerato fra i migliori al mondo

 L’Italia è il primo produttore UE di riso con oltre il 50%. Il riso si coltiva in 5 regioni : Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Sardegna. La produzione di riso, è una voce importante dell’economia sarda, soprattutto nella provincia di Oristano. Le coltivazioni sarde, pur di tutto rispetto, date da circa 3.500 ettari totali di risaie posizionate nella fascia tra le provincie di Cagliari e Oristano (3000 ettari circa), non è enorme in termini di quantità ma altissima per qualità.

 Negli anni dopo la seconda guerra mondiale le bonifiche e la costruzioni di dighe che incanalarono le acque per le irrigazioni, resero salubre parte del territorio sardo , e crearono le condizioni ideali, per la coltivazione di questo cereale.

La maggior parte delle risaie sarde in passato producevano principalmente riso da seme che lasciava l ‘isola perchè acquistato dal Nord d’ Italia per incrementare le sue estese risaie

 La coltivazione del riso per il consumo in Sardegna è un’impresa relativamente recente tanto che

il riso sardo una volta pulito, sbramato, sbiancato è commerciato principalmente nel mercato interno, anche se comincia a essere conosciuto e apprezzato al di fuori della Sardegna.

Nell’ Oristanese spicca l’azienda Stara del 1907, nata dalla tradizione familiare, che produce appunto il RisOristano da non confondere con qualunque altro riso prodotto nell’oristanese e spesso venduto nei supermercati . Il RisOristano è stato selezionato per raggiungere la sua eccellenza, dopo diverse prove sperimentali. La sua coltura si inserisce in un territorio caratterizzato dalla presenza di argilla che permette la sua coltivazione con un basso consumo di acqua, elemento non trascurabile in un pianeta sempre più assetato. I terreni di origine vulcanica in cui viene coltivato e l’alternanza di giorni caldi e assolati interrotti da giornate rinfrescate dal maestrale salmastro, creano un microclima favorevole alla crescita di questo prodotto, dall’intenso profumo naturale. Proprio il terreno e la cura con cui viene coltivato questo riso sembra essere la chiave del suo successo.

Il primo riso con cui ha esordito sul mercato14 anni fa l’ azienda Stara è stata la varietà Thaj. Un riso aromatico, tipo basmati, dall’ intenso aroma di pane appena sfornato. Oggi l’ azienda coltiva anche il pregiato Carnaroli. A settembre-ottobre dopo la raccolta, si inizia la lavorazione del riso il cui chicco viene privato del suo rivestimento, la lolla, fino ad avere il prodotto semi integrale o finito bianco. Sia il Thai che il Carnaroli RisOristano sono prodotti nella variante integrale cioè con la conservazione della lolla per un cereale ricco di fibre, sali minerali e proteine.L’attenzione rivolta a tutte le fasi della coltivazione, la scelta del giusto momento di raccolta, l’accurata lavorazione, dopo un periodo di riposo, danno un prodotto superiore a molti risi in commercio. Certificati, qualora ce ne fosse bisogno, da questa sfilza di riconoscimenti oltre ad essere usato dai maggiori cuochi dell’isola per le loro preparazioni.

La condizione femminile in risaia di M. Antonietta Arrigoni: La risaia, dal momento in cui divenne parte integrante e stabile delle coltivazioni in Lomellina, cointeressò migliaia di lavoratori ed impose le sue regole, innanzitutto lo sfruttamento intensivo di larghe fasce di manodopera femminile, locale ed immigrata.La percentuale di ragazze con meno di 21 anni superava il 59% tra le forestiere mentre tra le locali non raggiungeva il 40%; in pratica nelle locali erano maggiormente rappresentate tutte le classi d'età mentre le forestiere si concentravano quasi tutte nella fascia tra i 13 e i 21 anni. Una tendenza di questo tipo (squadre forestiere in proporzione più giovani delle locali) dovette essere sempre presente e compare in modo ricorrente anche nelle testimonianze orali. Per le forestiere la vita in risaia poteva avere un carattere transitorio, nel senso che per uno o più anni si adattavano a vivere in condizioni disagiate per un periodo che oscillava in media fra i trenta e i quaranta giorni.

Si trattava inoltre, come si è visto, di donne spesso molto giovani, che potevano quindi considerare la monda, e poi il trapianto, come una parentesi dura ma nello stesso tempo in qualche modo unica poiché le liberava per un certo periodo dalla vita familiare e dai lavori domestici . Ed era innanzitutto questo che separava le mondine forestiere da quelle locali. Per queste ultime la risaia non era un fenomeno transitorio ma costantemente presente nella loro esistenza: esse vi lavoravano per tutto l'arco della vita e per un tempo per lo meno doppio, o addirittura triplo, se si considerano anche la mietitura e trebbiatura del cereale (pur tralasciando gli altri minuti lavori) rispetto alle forestiere. Il grosso delle mondine locali era costituito dalle donne dei "paisàn" (braccianti avventizi) e dei salariati obbligati, seguivano quelle dei piccoli affittuari (perdapé).

Queste ultime partecipavano spesso alla monda stagionale presso i grandi proprietari e/o affittuari, svolgendo in molti casi il compito di caposquadra: si trattava di un indiretto tributo che il "perdapé" doveva pagare al fittabile a cui era soggetto per bisogni primari come, ad esempio, la regolamentazione delle acque. Le differenze socio-culturali tra questi gruppi di donne si traducevano in comportamenti differenziati, sul lavoro e nella vita privata. Le donne dei salariati vivevano in cascina ed avevano un contatto più diretto con le stesse mondine forestiere; per buona parte di esse il lavoro in campagna era continuativo, da febbraio a novembre, e inoltre godevano di un posizione favorevole rispetto alle braccianti poiché, oltre ad essere più vicine al luogo di lavoro, la loro era una collocazione stabile. Si trovavano tuttavia in una condizione di duro sfruttamento dato che il lavoro della donna nella cascina era strettamente subordinato a quello dell'uomo e si estrinsecava in una pluralità di compiti quasi tutti complementari all'attività maschile.

Per il reclutamento, le obbligate si trovavano privilegiate in quanto già inserite nell'organizzazione del lavoro; questo, sotto un certo punto di vista, poteva svantaggiarle, costringendole ad alti ritmi per compiacere l'autorità padronale ma, allo stesso tempo, finiva per porle in una condizione di superiorità nei confronti sia della manodopera stagionale immigrata che di quella del luogo. In una collocazione affine alle obbligate, per mansioni e tempi di lavoro, erano le donne dei "perdapè", costrette ad integrare il bilancio familiare impiegandosi presso i grandi fittabili o i proprietari terrieri. Ma la loro non era una posizione completamente subalterna, innanzitutto perché  l'assunzione veniva negoziata direttamente dal capofamiglia col datore di lavoro, inoltre perché, terminata la "giornata", queste donne si recavano nelle loro risaie e da dipendenti ridiventavano " padrone". Non era infrequente che il piccolo affittuario assoldasse una squadra di locali (o singole mondine) per il "quart" (due ore e mezza). Queste lavoratrici si trovavano così ad essere subordinate ad una loro compagna in provvisoria veste di padrona.

Dal punto di vista sociale dunque, le donne dei "perdapé" non si equiparavano né alle obbligate, né alle braccianti, da cui erano divise per condizione economica e persino abitativa. Nell'ultimo gradino dell'organizzazione del lavoro locale stavano le braccianti. Non parrebbe però esatto affermare che queste donne, poste nella necessità di arrotondare il magro bilancio familiare con lavori stagionali, siano state relegate in risaia ad una funzione puramente sottomessa; al contrario esse hanno saputo conquistarsi un ruolo di primo piano nelle squadre. Per la struttura patriarcale della famiglia contadina la donna non era mai inserita nelle maglie della comunità come individuo a sé ma in quanto moglie di, madre di, figlia di; una situazione di tal genere restò immutata sino al secondo dopoguerra quando l'industrializzazione da un lato e la progressiva meccanizzazione delle campagne dall'altro contribuirono anche in Lomellina a scardinare questo sistema.

Gli stessi antichi patti agrari, frutto di consuetudini non scritte, la legittimavano quando obbligavano al lavoro subordinato, assieme al salariato, anche la sua famiglia senza possibilità di alternative.

Le braccianti, nel contesto conflittuale delle campagne, vi si trovavano ancora inserite: esse, in quanto appartenenti ad una famiglia bracciantile, non avevano altro sbocco occupazionale e condividevano l'emarginazione degli uomini all'interno della comunità. La proletarizzazione portava queste donne ad una maggior consapevolezza ideologica del proprio ruolo, così che nelle squadre si distinguevano perché più combattive e coscienti dei meccanismi di sfruttamento di cui erano vittime; da ciò deriverà, ad esempio, una maggior specializzazione del loro repertorio di canti politici. Mentre nei repertori delle donne dei piccoli affittuari mancano questi testi, e sono assenti anche se ben noti, ma omessi per autocensura, in quelli delle avventizie sembra esserci una maggior mescolanza di materiale arcaico e moderno.

Del resto la risaia, imponendo alle donne di ritrovarsi annualmente, per un periodo di tempo fisso e abbastanza lungo, contribuiva ad innescare scambi culturali molto vivi (di cui erano partecipi anche i forestieri) e quindi, indirettamente, a mantenere certi repertori che altrimenti sarebbero andati perduti. Le mondine, se pur appartenenti a gruppi sociali diversi, talvolta antagonisti, erano accomunate poi dalla medesima condizione di lavoro che poneva loro anche problemi nella gestione del ménage familiare e nella qualità della vita, da tutte percepita come particolarmente fragile in quel periodo. Tra Ottocento e Novecento, mentre progressivamente anche se lentamente si ebbero modificazioni nell'orario di lavoro (per cui si passò da un inizio alle 4 del mattino, alle 5 ed alle 5.30, e da 12 e più ore a 10, 9 e poi 8), aumentò nel medio termine la fatica delle mondariso locali impegnate, dal momento dell'instaurazione del trapianto (da maggio a luglio), in varie occupazioni nuove: estirpazione del vivaio, trapianto e monda del trapianto.

Quindi, mentre le forestiere furono di regola coinvolte in un solo compito, monda o trapianto o, in misura minore mietitura (e si può dire che da questo punto di vista la loro cultura materiale fosse limitata), le locali erano impegnate in tutto il ciclo della lavorazione del riso dalla antica pista alla slottatura, alla monda, al trapianto in tutte le sue fasi, alla mietitura e alla trebbiatura del cereale. Lo sfruttamento della manodopera locale si prolungava per vari mesi, in tale periodo le donne dovevano organizzare la propria vita domestica in funzione della risaia, trovandosi così di fronte a difficoltà sconosciute alla maggior parte delle forestiere. In base alle testimonianze raccolte si può affermare che uno dei problemi più drammatici fu quello della sistemazione dei figli in età prescolare, risolto soprattutto dopo la grande guerra con l'istituzione regolare di asili e nidi, molti dei quali sorsero durante il fascismo. Precedentemente poteva accadere che i bambini fossero lasciati alle cure dei fratelli maggiori o di donne anziane inabili al lavoro, o addirittura portati in risaia e, se neonati, posti in ceste ai lati del campo. Quando fu concessa per legge (1907) mezz'ora di allattamento, molte donne si sobbarcarono la fatica di ritornare in paese o in cascina, o di far portare da qualche parente i neonati in risaia per allattare, con pesanti disagi non riconosciuti che spesso minavano la salute della donna. Un altro problema da risolvere era quello della preparazione dei pasti. Nelle famiglie nucleari, se la donna si assentava per tutto il giorno lavorando nei campi, veniva consumato un solo pasto caldo la sera. In tempi lontani, quando l'orario si protraeva sino al tardo pomeriggio, le donne preparavano spesso l'occorrente per la minestra di riso e fagioli la sera precedente.

Il pasto tradizionale nei mesi estivi consisteva in un minestrone che aveva spesso tra gli ingredienti molte erbe raccolte nei campi come ortiche, dente di leone, papaveri, eruche. Le donne si alzavano poi prestissimo (le due o le tre del mattino) per cuocere la minestra nel camino (nel proletariato rurale le stufe si diffusero soprattutto nel secondo dopoguerra), mentre sbrigavano altre faccende come il bucato. Alle fatiche già elevate va aggiunta quella del raggiungimento del posto di lavoro, anche a 2-3 chilometri dal paese, la distanza era coperta a piedi, solo negli anni '50 si diffuse l'uso della bicicletta. Tra le due guerre, quando l'orario pomeridiano si accorciò, molte donne presero l'abitudine di cucinare al ritorno dai campi. Va inoltre ricordato che molto spesso l'orario di lavoro era solo apparentemente più breve rispetto alle forestiere, poiché molte vi aggiungevano le due ore e mezzo del "quart". Un'altra attività comune era quella di andare, terminato il lavoro in risaia, a spigolare il grano. Era un'usanza antica: il grano racimolato veniva trebbiato nei solai e nei cortili con rudimentali attrezzi, spesso semplici bastoni.

La paglia serviva per il piccolo bestiame da cortile mentre la farina ottenuta era impiegata per l'alimentazione umana (pappe per gli infanti e i malati, panificazione). Queste mansioni supplementari e integrative dell'economia familiare spettavano alle donne, ai minori e agli anziani. La battaglia per le otto ore del proletariato lomellino dovrebbe, in questa prospettiva, essere intesa anche come una battaglia per conquistare tempo da dedicare ad attività integrative, necessarie per alleviare parzialmente lo stato di bisogno e di diffusa povertà. Ma nella lotta per la diminuzione dell'orario le locali trovarono forti ostacoli nelle forestiere che, se pur sfruttate, erano tuttavia poco sensibili a questo tema poiché vedevano la loro presenza in risaia come provvisoria ed erano interessate ad un lavoro intensivo e di breve durata non solo per risparmiare le spese del vitto (di regola detratte dalla paga) ma anche perché non avevano l'esigenza di disporre di altro tempo da spendere al di fuori delle ore trascorse in risaia.

Le locali invece dovevano ridurre le ore dedicate alla famiglia e alle faccende domestiche, concentrando in un limitato periodo alcune mansioni inderogabili come la cucina, il bucato, la cura dei bimbi, ecc., con evidente aumento della fatica quotidiana. Se si considera poi la giornata della mondina locale nella sua globalità, con tutto il corollario delle mansioni domestiche e dei lavori extradomestici, occorre allora parlare brevemente anche dell'alimentazione, un fattore determinante per valutare la qualità della vita. È noto che i generi alimentari dei mondariso forestieri erano scadenti e miseri, tuttavia anche l'alimentazione delle locali non si deve immaginare migliore. Il pasto caldo era uno solo, di sera; all'alba di solito si partiva digiuni, per consumare un pezzo di pane nell'intervallo di colazione, e pane e companatico nella pausa del pranzo.

Ma soprattutto nell'ottocento e sino alla grande guerra, quel pane, cotto ogni otto giorni, era spesso "umido e verde" e il companatico si limitò sempre ad una cipolla cotta nella cenere, e frutta raccolta qua e là o comprata per pochi centesimi. Solo durante il fascismo e nel secondo dopoguerra si poté disporre di una dieta più variata ma sempre scadente dal punto di vista nutritivo e organolettico per la presenza di cibi come marmellata, cioccolato, mortadella.

Nel complesso un'alimentazione insufficiente e carente che coincideva col momento in cui la donna era chiamata a una notevole mole di lavoro, peggiorata dalla cattiva qualità delle acque, l'uso del "barlàt", il barilotto di legno a cui tutti bevevano non era certo raccomandabile dal punto di vista igienico. Questo regime alimentare, in fondo non dissimile di molto da quello delle forestiere, e che resterà a lungo quasi invariato, era determinato da una condizione di miseria molto diffusa tra il proletariato rurale. Dedichiamoci adesso alla ricetta...

INGREDIENTI PER CIRCA 12 persone: 

400 gr di riso per risotto;

500 gr di farina di ceci;

una cipolla bionda;

150 gr di pancetta tagliata a listarelle sottili;

100 gr di salsa di pomodoro;

q.b. di pecorino sardo grattugiato;

q.b. di sale;

q.b. di prezzemolo tritato;

q.b. di olio extravergine di oliva.

PROCEDIMENTO:

Sbucciate la cipolla,affettatela finemente e tagliate a listarelle la pancetta.

In una padella antiaderente mettete 4/5 cucchiai di olio evo e fate soffriggere la cipolla sbucciata e affettata sottilmente senza farla dorare. Aggiungete la pancetta tagliata a listarelle. Lasciate rosolare e aggiungete la salsa di pomodoro.

 In un largo tegame versate a pioggia, in abbondante acqua salata, la farina di ceci e lasciate cuocere sempre mescolando per evitare il formarsi dei grumi, circa 40 minuti.

Aggiungete quindi il soffritto alla farina di ceci che nel frattempo a fiamma bassa continua a sobollire e il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale se necessario e unite il riso lasciandolo cuocere per circa 20 minuti  mescolando saltuariamente.

 Aggiungete a fine cottura il pecorino grattugiato per mantecare, spolverizzate ancora di pecorino grattugiato e servite ben caldo.

Vi presento le ricette delle mie meravigliose colleghe, rappresentanti delle altre Regioni Italiane;

Valle d'Aosta: Risotto alle erbe di montagna http://www.acasadivale.ifood.it/2018/03/risotto-alle-erbe-di-montagna.html

Piemonte: Risotto al Barbera con scaglie di castelmagno http://www.fiordipistacchio.it/risotto-al-barbera-con-scaglie-di-castelmagno

Liguria: Minestra di riso e baccalà https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2018/03/minestra-di-riso-e-baccala-per-litalia.html

Lombardia: Risotto alla milanese con ossobuco

http://www.kucinadikiara.it/2018/03/risotto-alla-milanese-con-ossobuco.html

Trentino Alto Adige: Risotto al teroldego http://www.dolcementeinventando.com/2018/03/risotto-al-teroldego.html

Veneto: Risi e latte https://www.ilfiordicappero.com/2018/03/riso-e-latte.html

Friuli Venezia Giulia: Budino di riso http://zuccheroandcannella.it/budino-di-riso/

Emilia Romagna: Risotto alla primogenita https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/03/risotto-alla-primogenita.html

Toscana: Minestra di riso e lampredotto https://acquacottaf.blogspot.com/2018/03/minestra-di-riso-e-lampredotto.html

Marche: Riso alla marchigiana https://www.forchettaepennello.com/2018/03/riso-alla-marchigiana.html

Umbria: Riso e patate https://www.dueamicheincucina.it/2018/03/riso-e-patate.html

Lazio:

Abruzzo: Risotto alla marinara http://ilmondodibetty.it/risotto-alla-marinara/

Molise: Riso al sugo con scamorza e uova sode https://blog.cookaround.com/gildabias/riso-al-sugo-con-scamorza-e-uova-sode/

Campania: Riso e latte per il giorno dell’ascensione https://fusillialtegamino.blogspot.com/2018/03/riso-e-latte-per-il-giorno.html

Puglia: Risotto alle seppie https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/03/cucina-pugliese-risotto-alle-seppie.html

Basilicata: Risotto con fagioli e salsiccia di cinghiale croccante http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/risotto-con-fagioli-e-salsiccia-di-cinghiale-croccante/

Calabria: Riso e scariola https://ilmondodirina.blogspot.com/2018/03/riso-e-scariola.html

Sicilia: Arancini di Riso alla Norma http://www.profumodisicilia.net/2018/03/02/arancini-di-riso-alla-norma/

Sardegna: Arrosu casteddaju ( RISO ALLA CAGLIARITANA ) https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2018/03/arrosu-casteddaju-riso-alla-cagliaritana.html