PILAU ALLA CAGLIARITANA CON FRUTTI DI MARE

#Italianelpiatto 2 Dicembre 2017. La nostra rubrica di cucina tradizionale italiana per questa uscita mensile presenta Natale doni di gusto! E io in rappresentanza della Sardegna per la tavola di Natale vi propongo questa saporita ricetta che racchiude tutti i profumi e i sapori del mare. La cucina tipica della Sardegna è molto variegata e gustosa con piatti ricchi di una tradizione che si perde nella notte dei tempi. Bisogna fare una prima distinzione, in Sardegna c'è la classica cucina Pastorale tipica dell'entroterra che è una cucina essenzialmente povera ma gustosissima a base di carni tipiche del territorio e i tipici formaggi, primo fra tutti il pecorino e c'è la cucina tipica della costa ovvero delle città vicino al mare quindi sostanzialmente a base di pesce e verdure.Adesso che abbiamo fatto  questa distinzione cerchiamo, di capire quali sono i piatti tipici che i sardi mettono in tavola e che proprio non possono mancare per un Natale che si rispetti o meglio che rispetti la tradizione isolana. Intanto partiamo dalla ricetta che vi presento oggi il PILAU ALLA CAGLIARITANA CON FRUTTI DI MARE dove per Pilau si intende la fregola grossa, una pasta tipica di semola di grano duro, lavorata con l'acqua fino a formare delle piccole palline che poi vengono tostate al forno.

 Cit. Secondo alcuni studiosi , sembra che il Garum, un'antica salsa di pesce di aceto e miele, molto apprezzata dai patrizi romani, provenisse anche dalla Sardegna. Gli scavi effettuati nella zona del porto di Cagliari testimoniano come le antiche popolazioni delle coste cagliaritane non abbiano mai interrotto i rapporti con il mare e con la pesca. Si possono riconoscere sull'isola influenze pisano-genovese, specie nel sud-ovest dell'isola; la terza è indubbiamente quella algherese, con influssi catalani e che si estende su tutta la costa da Alghero fino alle Bocche di Bonifacio. Nei centri costieri, soprattutto Cagliari, Carloforte, Oristano, Alghero, Castelsardo, Santa Teresa di Gallura, La Maddalena, Olbia, i piatti a base di pesce e crostacei sono innumerevoli con ricette che esaltano le qualità locali.

A Cagliari i piatti tipici sono la Fregula cun cociula (fregula con le arselle); le Còcciulas e cotzas a sa schiscionera (arselle e cozze cucinate in tegame), e poi la Burrida a sa casteddaia, http://dolcitentazionidautore.blogspot.it/2016/03/sa-burrida-sa-casteddaia.html, un piatto a base di gattuccio marino, aceto e noci, la Cassòla, una zuppa di vari pesci, crostacei e molluschi; l'Aligusta a sa casteddaia (aragosta condita alla cagliaritana); seguono gli spaghetti con arselle e bottarga e gli Spaghittus cun arrizzonis ossia spaghetti ai ricci di mare serviti anche in varianti con carciofi o con asparagi selvatici per i palati più sofisticati.

Nelle coste sulcitane si trovano alcune delle più antiche tonnare del Mediterraneo. La cucina risente dei forti influssi genovesi ed è fortemente basata sulla pesca del tonno rosso e sui prodotti collegati a tale pesca, come la bottarga, il cuore di tonno, il Musciame, la Buzzonaglia, il Lattume senza dimenticare il Cascà, un cuscus di semola con sole verdure, di origine tabarchina.

Nella cucina tipica dell'oristanese e negli stagni di Cabras, ma anche a Bosa, sono molto apprezzate le anguille. Gli stagni sono ricchi di pesce e dalle uova di questi si produce la bottarga di muggine (uova di cefalo essiccate sotto sale) che può essere consumata in sottili strisce condita con olio, oltre che grattugiata sulla pasta. Altro prodotto caratteristico è Sa Merca, costituita da tranci di muggine bollito e salato, avvolti in una sacca di erba palustre, la zibba ( Obione), utilizzata a scopo di conservazione. Si può inoltre gustare una variante della Burrida (gattuccio), ma anche muggini arrosto e anguille allo spiedo e poi spigole, dentici e orate.

Ad Alghero le aragoste sono molto pregiate e sono preparate alla maniera catalana ossia bollita con pomodori, sedano e cipolla e accompagnata con una salsa ottenuta dalla testa con aggiunta di succo di limone, olio d'oliva, sale e pepe. Anche la razza in agliata è una specialità algherese e si prepara lessandola e ricoprendola di sugo di pomodoro, aceto, aglio e prezzemolo. Come potete vedere la cucina isolana è ricchissima di ricette tradizionali a base di frutti di mare e pesci prelibati. Preparate quindi i cucchiai e tuffatevi in un mare di sapori e sensazioni olfattive paradisiache.

INGREDIENTI per 8 persone;

300 gr di fregola grossa tostata;

1 kg di arselle ( vongole ) con la valva;

1 kg di cozze con la valva;

500 gr di gamberi freschi più 8 gamberi più grandi per terminare il piatto;

2 lt di fumetto di pesce;

q.b. di acqua filtrata dalla apertura dei frutti di mare;

una cipolla;

uno spicchio di aglio;

3 pomodori rossi;

un cucchiaio di concentrato di pomodoro;

q.b di prezzemolo fresco;

q.b. di olio extra vergine di oliva:

q.b. di sale e peperoncino.

PROCEDIMENTO:

Pulite le cozze e spurgate le arselle. Pulite i gamberi ( non quelli più grandi ) eliminando la testa, il budellino e il carapace. Lavate i pomodori e tagliateli a piccoli pezzetti.

 Sbucciate e tritate la cipolla. Sbucciate, tagliate a metà lo spicchio di aglio e privatelo dell'anima. prendete una piccola padella, aggiungete un cucchiaino di olio evo, scaldatelo, aggiungete i gamberi non sgusciati e fateli rosolare due minuti per parte. Lasciateli da parte in caldo. Prendete una capace padella tipo wok, mettete un goccio di olio evo e una metà dello spicchio d'aglio.

 Fate rosolare leggermente, aggiungete le cozze e le arselle, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa 10 minuti finchè non si saranno aperti. Toglieteli dalla pentola e filtrate l'acqua di cottura. Tenetela da parte in caldo.

Eliminate il mollusco dalla valva lasciandone solo qualcuno intero che vi servirà per la decorazione finale del piatto.

Nel frattempo prendete una capace pentola dai bordi non troppo alti, mettete un paio di cucchiai di olio evo, aggiungete l'altra metà dello spicchio d'aglio, la cipolla tritata e il peperoncino.

 Fate rosolare, aggiungete i pomodori e il concentrato. Fate cuocere un minuto, aggiungete i gamberi e dopo un minuto i molluschi sgusciati.

Bagnate con l'acqua di cottura dei molluschi e salate leggermente ( poco perchè il fumetto è già saporito ).
Appena il liquido di cottura raggiunge il bollore, aggiungete la fregola e un paio di cucchiai di fumetto ( io l'ho realizzato con mezzo pomodoro rosso, due pomodori secchi, un pò di prezzemolo in gambo, una cipolla e due carote. Ho portato a bollore e ho aggiunto la testa e la lisca di un merluzzo fresco, un pizzico di sale. Ho portato nuovamente a bollore e lasciato cuocere per circa 15 minuti. Fate in modo che rimanga bollente così da poterlo versare man mano per la cottura della fregola).

Dopo aver aggiunto la fregola mantenete sempre il bollore e mescolate spesso.

Man mano che il fumetto si restringe leggermente continuate ad aggiungere due mestoli alla volta fino a che la fregola non sarà cotta ( ci vorranno 18 minuti ). Vi consiglio di lasciare la preparazione abbastanza brodosa perchè raffreddandosi la fregola  tenderà ad asciugarsi. Spolverizzate con un pò di prezzemolo fresco tritato al coltello e servite caldo guarnendo con le cozze, le arselle e i gamberi lasciati da parte.

Vi presento le mie compagne di avventura, le bravissime Blogger rappresentanti delle altre Regioni italiane:

Valle d’Aosta: Tegole e fiocca http://www.acasadivale.ifood.it/201...

Piemonte: Coppa sabauda: il Piemonte va in Toscana https://acquacottaf.blogspot.com/20...

Liguria: Finocchini di Sarzana https://arbanelladibasilico.blogspot.com/...

Lombardia: La crema lodigiana http://www.kucinadikiara.it/2017/12...

Trentino-Alto Adige: Lebkuchen http://www.dolcementeinventando.com/...

Veneto: La fregolotta https://www.ilfiordicappero.com/2017/12/torta-fregolotta.html

Friuli-Venezia Giulia: Putizza http://zuccheroandcannella.it/putizza/

Emilia Romagna: Lo Sburlon, il liquore con mele cotogne https://zibaldoneculinario.blogspot.com/...

Toscana: Cassata fiorentina https://acquacottaf.blogspot.com/20...

Umbria: Tozzetti https://www.dueamicheincucina.it/20...

Marche: Frustingo http://www.forchettaepennello.ifood.it/2017/11/frustingo-il-dol…iano-con-i-fichi.html

Lazio:

Abruzzo: Il Parrozzo http://ilmondodibetty.it/il-parrozzo/

Molise: Pizzelle fritte farcite

Campania: Mostaccioli napoletani al caffè https://fusillialtegamino.blogspot.it/...

Basilicata: Le pettole lucane http://blog.giallozafferano.it/lalu...

Puglia: I cuscini di Gesù Bambino https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...

Calabria: I ravioli di ceci https://ilmondodirina.blogspot.com/...

Sicilia: Cassata siciliana al Forno http://www.profumodisicilia.net/201...

Sardegna: Pilau alla Cagliaritana con frutti di mare https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...