FAGIOLI ALLA GALLURESE

   

LENTICCHIE DI MONTAGNA/CECI SECCHI/FAGIOLI BORLOTTI SECCHI

 

Arriva l'autunno e arriva puntuale come un orologio svizzero l'immancabile l'appuntamento con la nostra rubrica #Litalianelpiatto. Tema del mese di Ottobre I LEGUMI ed io in Rappresentanza della Sardegna presento una ricetta della cucina contadina isolana : I FAGIOLI ALLA GALLURESE. ( La Gallura (Gaddùra in gallurese, Caddùra in sardo) è una subregione storica e geografica della Sardegna. Comprende la parte nord-orientale dell'isola, dal fiume Coghinas che la delimita a ovest, passando poi per il massiccio del Limbara, che ne delimita la parte meridionale, fino al massiccio del monte Nieddu a sudest, nei comuni di San Teodoro e Budoni .Una sana dieta mediterranea non può prescindere dai legumi! Meravigliosi prodotti della terra sono anch'essi alla base della longevità sarda. Ed è proprio sull'isola, grazie alla caratteristica arida del terreno, della poca presenza di acqua e delle condizioni climatiche favorevoli che si coltivano in grande quantità. Dalle piccole lenticchie di montagna, ai ceci, ai fagioli freschi e secchi, alle fave ( di cui la maggior produzione ),i piselli, le cicerchi, insomma se ne trovano di tutte le qualità e  proprietà.
La Sardegna si pone al sesto posto come produttrice a livello nazionale e a livello locale è la Provincia di Cagliari quella che ne produce la maggior quantità.  I legumi sono ricchi di proteine, il doppio di quelle presenti nel grano e tre volte di quelle del riso. Hanno un basso contenuto di grassi e sono ricchi di sostanze nutritive e di fibra solubile; sono considerati eccellenti per la gestione del colesterolo e per la salute dell'apparato digerente, e il loro alto contenuto di ferro e zinco li rende un alimento importante per la lotta contro l'anemia di donne e bambini. Sono un ingrediente fondamentale di diete salutari per affrontare l'obesità e per prevenire e gestire malattie croniche come il diabete, i disturbi coronarici e il cancro. Inoltre sono un cibo fondamentale nelle emergenze alimentari e poiché non contengono glutine, sono adatti anche per i pazienti celiaci.

Cit.:Spiega il Presidente della Coldiretti Cagliari, Efisio Perra :-Oltre alle qualità importanti per la salute umana ed animale  i legumi hanno una valenza ambientale fondamentale, in quanto combattono i cambiamenti climatici, servono per il miglioramento ed il ripristino della fertilità del suolo e per promuovere la biodiversità. Arricchiscono il terreno di azoto e sostanze organiche assorbono azoto dall’atmosfera, consentendo risparmi nell'utilizzo dei fertilizzanti chimici, riducono e abbattono le emissione della Co2. Una buona pratica agricola premiata e incentivata anche dalle politiche comunitarie che premia le rotazioni e la coltivazione delle leguminose. Un altro progetto che ne ha favorito la coltivazione è quello Vivere la campagna, portato avanti dalla provincia del Medio Campidano con Presidente Fulvio Tocco, grazie al quale si è capito che l'utilizzo dei legumi in sistemi di rotazione migliorava anche le rese nella produzione del grano, oltre che ridurre l'erosione del suolo e contribuire a controllare infestazioni e malattie. Per questo – concludono Battista Cualbu ed Efisio Perra – è quanto mai attuale in Sardegna un programma per il rilancio delle leguminose”. La ricetta che vi propongo è si una ricetta "povera" nel senso che vengono utilizzati tutti quegli ingredienti che un tempo si avevano in casa, ma come la maggior parte delle ricette della tradizione sarda, non è assolutamente povera di sapore. Ingrediente principe, i FAGIOLI BORLOTTI SECCHI .Preparate i cucchiai allora  e accompagnatela da fette di pane abbrustolito.

INGREDIENTI per 6 persone:

400 gr di fagioli secchi;

un piccolo cavolo verza;

20 gr di finocchietto selvatico sbollentato;

una cipolla tritata;

150 gr di pomodoro privato della pellicina, dei semi e dell'acqua di vegetazione );

uno spicchio di aglio privato dell'anima;

150 gr di guanciale ;

q.b. di sale;

due foglie di alloro.

                       

                           

PROCEDIMENTO:

La sera prima mettete a bagno i fagioli secchi in acqua fredda. Scolateli e fateli cuocere in un tegame di terracotta coperti con acqua fredda e le due foglie di alloro, ci vorranno un paio di ore ( se volete accelerare la cottura vi consiglio di dargli una prima cottura al dente nella pentola a pressione e poi finire la cottura dentro la pentola di coccio ).

Nel frattempo portate ad ebollizione in una pentola dell'acqua, incidete leggermente i pomodori e tuffateli dentro per un minuto. 

Fateli intiepidire leggermente e privateli della pellicina. Divideteli a metà, eliminate i semi e l'acqua di vegetazione, riduceteli a pezzetti e lasciateli da parte.

 Sbucciate e riducete in piccoli pezzetti la cipolla, tritandola al coltello. 

In un mortaio pestate il guanciale tagliato a pezzetti insieme allo spicchio di aglio privato dell'anima.

 Lasciate da parte. Lavate e affettate a listarelle il cavolo verza.

 In una pentola portate ad ebollizione un pò di acqua e tuffateci il finocchietto. Lasciatelo due minuti, scolatelo lasciando da parte l'acqua che potrebbe servire per allungare la zuppa durante la cottura se si dovesse asciugare troppo e tritatelo al coltello.

A circa metà cottura dei fagioli, aggiungete il pestato di guanciale e aglio, la cipolla e il finocchietto. proseguite la cottura a fiamma dolce.

  Dieci minuti prima di terminare la cottura aggiungete i pezzetti di polpa di pomodoro e aggiustate di sale. 

Servite caldo e fumante.

Vi presento i miei illustri colleghi blogger rappresentanti delle altre regioni Italiane:

Piemonte: http://www.fiordipistacchio.ifood.it/2017/09/cisra-zuppa-di-ceci-alla-piemontese.html

Liguria: mes-ciua https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2017/10/litalia-nel-piatto-i-legumi.html

Lombardia: Insalata di nervetti (nervitt in insalàda) http://www.kucinadikiara.it/2017/10/insalata-di-nervetti-nervitt-in-insalada.html

Veneto: Pasta e fagioli alla veneta http://www.ilfiordicappero.com/2017/10/pasta-e-fagioli-veneta.htm

Friuli-Venezia Giulia:

Emilia Romagna: Maltagliati con i fagioli https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2017/10/maltagliati-con-i-fagioli.html

Toscana: Fagioli al fiasco https://acquacottaf.blogspot.com/2017/10/fagioli-al-fiasco.html

Umbria: Lenticchie di Colfiorito e salsicce https://www.dueamicheincucina.it/2017/10/lenticchie-colfiorito-salsicce.html

Marche:

Lazio:

Abruzzo: Minestra di lenticchie e scarola http://ilmondodibetty.it/minestra-lenticchie-e-scarola/

Campania: Pasta e fagioli con le cozze https://fusillialtegamino.blogspot.it/2017/10/pasta-e-fagioli-con-le-cozze.html

Puglia: Ceci neri con peperoni fritti https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2017/10/cucina-pugliese-ceci-neri-con-peperoni.html

Calabria: Zuppa di legumi misti https://ilmondodirina.blogspot.com/2017/09/zuppa-di-legumi-misti.html

Sicilia: Favetta cu'i Guidi e Pani Caliatu http://www.profumodisicilia.net/2017/10/02/favetta-cui-guidi-e-pani-caliatu

Sardegna: Fagioli alla Gallurese https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/10/fagioli-alla-gallurese.ht