GUARDA LA VIDEO RICETTA https://vimeo.com/188555408
Gli amici che mi seguono sul Web sanno che curo la rubrica di Cucina CHIACCHERE DA CHEF su una testata giornalistica on line tutta al femminile che è LA DONNA SARDA e che parla di storie e storia, di cultura e di tradizioni sarde e questa che vi presento oggi è una mia ricetta che utilizza solo prodotti sardi, di cui potete trovare i passaggi sul video che abbiamo realizzato http://www.ladonnasarda.it/cucina-video/6687/filetto-di-maiale-impacchettato-alle-mandorle-e-prosciutto-di-pecora.html
Con un succulento filetto di maiale ho realizzato due medaglioni chiusi a pacchetto e ho cercato di mettere insieme tutti i sapori e i profumi della meravigliosa terra di Sardegna utilizzando solo ingredienti del territorio. Se non volete accompagnarlo con una quenelle di mousse di melanzane potete optare per un delicato purè di patate magari aromatizzato al rosmarino.
INGREDIENTI per una persona:
due medaglioni ricavati da un filetto di maiale;
due cucchiai di farina;
una fetta di prosciutto di pecora ( potete optare anche per un prosciutto diverso );
2 cucchiai abbondanti di mandorle tritate grossolanamente;
uno spicchio di aglio diviso a metà e privato dell'anima;
due cucchiai di olio extravergine di oliva aromatizzato al rosmarino,
mezzo bicchiere di birra sarda doppio malto;
q.b. di sale;
spago da cucina.
Per la mousse di melanzana:
due cucchiai di crema di melanzana già pronta se non avete tempo di farla voi;
due cucchiai di mascarpone freschissimo;
q.b. di sale.
E per finire...
due fogli di pane carasau, un rametto di rosmarino fresco,
PROCEDIMENTO:
Dal filetto di maiale, ricavate due medaglioni e compattateli per bene. Tagliate una fetta di prosciutto dal pezzo e adattatela alla forma del medaglione. Posizionatela al centro del primo pezzo di carne, aggiungete un pò di mandorle tritate e coprite con il secondo medaglione.
Con lo spago da cucina realizzate un pacchetto e chiudetelo per bene per evitare che in cottura fuoriesca il prosciutto.
Passate il filetto su tutti il lati nella farina.
Prendete una padella antiaderente, aggiungete l'olio evo profumato al rosmarino ( l'ho fatto io mettendo in una bottiglia ben lavata e sterilizzata dell'olio evo di frantoio sardo e alcuni rametti di rosmarino ). Aggiungete l'aglio tagliato a metà e privato dell'anima e fate leggermente insaporire. Appena l'olio si sarà riscaldato, aggiungete il pacchetto di filetto e fatelo rosolare su tutti i lati rigirandolo possibilmente con una pinza da cucina senza pungerlo con una forchetta per non farne uscire i succhi.Aggiungete un pò di mandorle tritate e fatele leggermente tostare.
Sfumate con la birra, regolate di sale e fate cuocere per 5 minuti a fiamma viva. Non cuocetelo troppo perchè la carne potrebbe asciugarsi troppo e diventare stopposa.
A questo punto preparatevi per l'impiattamento. In una ciotola versate la crema di melanzane e il mascarpone, regolate se necessario di sale e mescolate per bene per amalgamare i due ingredienti. Prendete il piatto per il servizio e posizionatevi sopra due fogli di pane carasau asciutto ( tanto lo bagnerà il sugo della carne ). Aiutandovi con due cucchiai bagnati , prelevate due cucchiaiate di mousse alla volta formando due quenelle. Posizionatele lateralmente sul piatto,prendete il filetto ancora caldo e mettetelo al centro dei fogli di carasau. Irrorate il pane con il suo sugo di cottura, versate a filo un goccio di olio evo aromatizzato al rosmarino e accanto mettete un rametto di rosmarino.
Servite caldo.
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