S'ERBUZU

2 Maggio 2017 appuntamento con la Rubrica di cucina tradizionale italiana L'Italia nel piatto. Devo dire che da quando scrivo sulla rubrica in rappresentanza della Sardegna, sto scoprendo quanto questa terra sia ricca di tradizione, non solo gastronomica e curiosità. Mai avrei pensato di preparare e mangiare una zuppa fatta con le erbe che offre la campagna, che sono le stesse che raccoglievo quando ero bambina per giocarci. Il tema di questo mese è  VERDURE ED ERBE SPONTANEE DI PRIMAVERA  e quella che vi presento è una tradizionale  minestra di erbe selvatiche tipica della Barbagia e del paese di Gavoi che si chiama S'ERBUZU. In una società fondata sulla pastorizia e l’agricoltura niente veniva lasciato al caso e ogni frutto della madre terra diveniva un prezioso prodotto da consumare.Tradizionalmente erano le donne  le detentrici del sapere e della conoscenza, e l'anno tramandato sino ai giorni nostri da madre in figlia.

In primavera , mentre le greggi assaporano erbe di campi appena rinati, le donne insieme ai bambini si recano nelle campagne riscaldate dal sole primaverile. Si parla, si gioca, si raccoglie. Un tripudio di sfumature di verde, un piccolo coltello da cucina e un cesto sono gli strumenti utili. Il resto è sapere. Non basta, infatti, raccogliere e cucinare. Il vero segreto sta nel dosaggio delle erbe e nella conoscenza di queste: alcune più dolci altre più amare, basta poco per cambiare il gusto.

Ed ecco nel cesto, s’appara – la cipollina selvatica, s’ènucru agreste – il finocchio selvatico, su lampathu – il cavolaccio, sa mamaluca – il latticrepolo, s’ungra – il finocchio acquatico comune, su capricheddu – il silene, sa melacra – l’acetosella, s’ermulanza – ravanello selvatico, sa beda – la bietola, su graminzone – il crespino, su venale – il sedano d’acqua, su gurtezone – la costolina, e tante altre. In base al livello di conoscenza e alla disponibilità della campagna si arriva a raccogliere più di 20 primizie. Proprio in questo periodo in un paesino a 65 Km dal capoluogo isolano che si chiama Usaramanna, si svolge la tradizionale sagra delle erbe selvatiche di campo e della pardula.
Ho approfittato del tema mensile,sono andata a curiosare e nel video fotografico ho raccolto le foto che raccontano tutto ciò che la campagna sarda può offrire. Bellissime case campidanesi, tipiche abitazioni sarde, fanno da cornice a meravigliose foto, mole, piante raccolte in campagna, foto datate 1800 che ritraggono le famiglie storiche del paese, antiche presse per fare l'olio, banchetti che offrono degustazioni di ricette preparate con tutte le erbe raccolte nella campagna circostante e tanto altro. Incredibile come quasi ogni pianta o quelle che noi chiamiamo con il termine improprio erbacce trovate in campagna, possono invece essere fonte di nutrimento e ingredienti per succulente ricette tramandate dalla tradizione.

Per il tipo di preparazione particolare non riesco a darvi le dosi per la ricetta perchè viene preparata come si suol dire, "ad occhio".

In un tegame di terracotta, si mette il lardo tagliato a pezzetti e si fa sciogliere, si aggiunge della salsiccia senza anice ma preparata con il vino bianco, tagliata a pezzettoni e si fa rosolare. Si sfuma con un bicchiere di vino bianco e si aggiungono i fagioli e un bicchiere di acqua calda. Si fa cuocere per 20 minuti e a questo punto si aggiungono le erbe pulite, lavate e tritate finemente. Aggiustate di sale e fate cuocere per circa 45 minuti. 

Prima di terminare la cottura si aggiunge il formaggio acidulo caratteristico della zona,  hazzau de murza, un caglio raffermo.

Perfetta da servire calda, ma è buonissima anche intiepidita e servita con del pane raffermo biscottato o come da fotografico in versione moderna, con dei crostini di pane.

Vi presento i rappresentanti delle altre Regioni Italiane:

Friuli-Venezia Giulia: Cjarsons cul sclopit

Lombardia: Risotto con Taleggio e Asparagi http://www.kucinadikiara.it/2017/05...

Veneto: Uova e asparagi alla bassanese http://www.ilfiordicappero.com/2017...

Emilia Romagna: Risotto e vartis http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...

Liguria: carciofi fritti in pastella croccante e crostini con avocado e carciofi http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...

Toscana: Piselli alla fiorentina http://acquacottaf.blogspot.com/201...

Marche: http://www.forchettaepennello.com/2...…fi-la-ngrecciata.html

Lazio: Piselli con il guanciale http://www.silviaferrante.com/?p=75...

Umbria: Frittata con asparagi selvatici http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...

Abruzzo: Mezze maniche con pesto alla rucola http://ilmondodibetty.it/mezze-maniche-co…esto-alla-rucola/

Puglia: Orecchiette con cicorielle http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...

Campania:

Calabria: ‘CICORIA ALLA CALABRESE CON MOLLICA DI PANE http://ilmondodirina.blogspot.com/2...

Sicilia: PASTA CON LE SARDE http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...

Sardegna: S’ERBUZU http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...