ROTOLINI DI MANZO CON FORMAGGIO FRESCO CREMOSO, CRUDO E PISTACCHI CON COMPOSTA DI CIPOLLA IN AGRODOLCE

Qualcuno potrebbe dire che si tratta di una ricetta dal gusto un pò retrò ma io ho cercato di rivisitarla in chiave moderna, anche perchè i must non si toccano. Rivisitarli in chiave moderna è permesso , ma rimangono pur sempre i cavalli di razza della nostra tradizione culinaria.
E allora sotto con l'involtino di manzo!! Realizzati letteralmente in 5 minuti , sono saporitissimi e la glassa di aceto balsamico gli conferisce un certo aroma "regale". quindi se volete stupire qualcuno in tavola con pochi ingredienti e avete poco tempo dovete provarli e poi mi direte. Io per la carne ho usato delle fettine tagliate sottili di scamone , un taglio di carne bovina che rappresenta il punto di congiunzione tra la lombata e la coscia . Se il vostro macellaio non dovesse tagliarvi le fette sottili, mettetele tra due fogli di carta da forno , per evitare di rompere le fibre  e battetele leggermente con un batticarne.

SCAMONE

INGREDIENTI per due persone;

4 fettine di manzo tagliate molto sottili ( scamone );

4 cucchiai di formaggio spalmabile;

4 fette di prosciutto cotto dolce;

q.b. di granella di pistacchio;

q.b. di olio extra vergine di oliva;

qualche cucchiaio di glassa di aceto balsamico;

q.b. di sale e di pepe.

Per la composta di cipolle in agro;

4 grosse cipolle rosse;

un cucchiaio di aceto balsamico;

un cucchiaio di zucchero di canna;

due cucchiai di glassa di aceto balsamico;

q.b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di sale.

PROCEDIMENTO:

Occupatevi prima della composta che potete anche preparare con giorni di anticipo e conservarla anche per una settimana in frigorifero in un barattolo sottovuoto sterilizzato.
Sbucciate e tagliate a fettine sottili le cipolle. Mettetele in una larga padella antiaderente con un pò di olio evo e fatele rosolare. Aggiungete lo zucchero di canna, fate caramellare e sfumate con l'aceto balsamico. Poco prima di terminare la cottura, aggiungete la glassa di aceto balsamico , mescolate bene e frullate leggermente con un mixer ad immersione. Evitate di frullare la cipolla completamente in modo da rendere visibili i pezzi di cipolla. Lasciate da parte.
Prendete le fette di manzo, allargatele bene su un tagliere e su ognuna di esse mettete prima il cucchiaio di formaggio, copritelo con la fetta di prosciutto crudo e spolverizzate con la granella. Arrotolate bene cercando di non far uscire il ripieno ( se un pò di formaggio uscirà dall'involtino andrà benissimo perchè vi addenserà un pò il fondo di cottura). Prendete una padella antiaderente e aggiungete un paio di cucchiai di olio evo, fatela scaldare leggermente e adagiatevi sopra gli involtini dalla parte della chiusura in modo da sigillarli per bene durante la cottura. Lasciateli rosolare un minuto per parte, aggiungete un paio di cucchiai di glassa di balsamico, salate, pepate e servite caldi accompagnandoli con la composta di cipolla in agro.
Se volete potete tagliarli in due a losanga, irrorandoli con il loro sughetto di cottura.
Buon appetito!