Il Filetto...e le quattro more è una ricetta che nasce per partecipare ad un concorso gastronomico sponsorizzato sul portale del Gruppo editoriale L'espresso , La Repubblica, il D di Repubblica e il Venerdi e legato ad una manifestazione che si svolge ogni anno nella città di Bergamo alta. La ricetta entra di diritto tra le cinque finaliste. Il tema del concorso era: realizzare una ricetta green che tenesse conto dell'ambiente e del territorio, che utilizzasse i prodotti dell'orto, esclusi pesci e dolci e il cui ingrediente principe dovevano essere le more ( i frutti del rovo ). Ispirata dalla mia terra di adozione la Sardegna ( da qui il gioco di parole tra more e i quattro mori ), ho pensato ad un filetto di maiale rivestito con del pangrattato aromatizzato con una polvere di arancia e delle foglie di menta fresca, adagiato su quenelle di mousse di broccoli e broccolo romano e accompagnato da chips di pecorino sardo dolce e una salsa a base di balsamico, arance e more.
INGREDIENTI per circa 6 persone
Un filetto di maiale da tagliare a medaglioni;
500 gr di broccoli ( solo le cime ) ;
500 gr di broccolo romano ( solo le cime );
due cipolline fresche;
due arance non trattate ( buccia essiccata e succo ); q.b. di menta fresca;
q.b. di pangrattato;
6 fette grandi di pecorino dolce sardo ( tipo Siamanna );
2 uova intere grandi;
q.b. di olio extra vergine di oliva;
q.b. di olio di oliva per friggere le chips;
abbondante pecorino grattugiato;
q.b. di sale
Per la salsa alle more:
q.b. di aceto balsamico;
q.b. di glassa di aceto balsamico;
due cucchiai di confettura di more;
la buccia di un'arancia;
una manciata di more fresche.
PROCEDIMENTO:
In un tegame con brodo vegetale far sbollentare le cime di broccolo romano e quelle di broccolo ( un minuto circa ) mantenendole croccanti e verdi. Sbucciate e tagliate le cipolline e dividetele in due padelle antiaderenti su cui avrete messo un paio di cucchiai di olio evo e a piacere due filetti di acciughe. Aggiungete le cimette dei broccoli, lascaindone qualcuna da parte per la decorazione del piattoe fate rosolare, salate. Mettetele separatamente in un bicchiere da mixer ad immersione e aggiungete in entrambi il pecorino grattugiato e tanto olio evo quanto serve per emulsionare le mousse. Mettete da parte le due creme ottenute. In un piatto fondo mettete il pangrattato, frullate la buccia essiccata dell'arancia e riducetela in polvere, aggiungetela al pane, spezzettate con le mani le foglie di menta e mischiate. Lasciate insaporire. Tagliate il filetto in 12 medaglioni e passateli da entrambe i lati nella panatura , fateli rosolare da una parte e dall'altra, sfumate con il succo e lascaiteli cuocere ancora un minuto. Devono comunque rimanere leggermente rosati al centro. Nel frattempo preparate le chips di pecorino. Prendete le fette di pecorino e dandogli la forma che desiderate tagliatele. Sbattete le uova in una ciotola, passate le fette di formaggio prima nell'uovo e poi nella stessa panatura che avete usato per il filetto. In una padella portate l'olio d oliva a temperatura e friggetevi le chips. Scolatele su un piatto rivestito con carta assorbente da cucina e tenetele in caldo.
PREPARAZIONE DELLA RIDUZIONE ALLE MORE;
In un tegamino mettete l'aceto balsamico, due cucchiai di glassa di aceto balsamico, aggiungete la buccia dell'arancia fate sobbollire per portare a riduzione.Aggiungere i due cucchiai di confettura di more, Spegnete e aggiungete le more fresche.
Preparate il piatto per il servizio: Preparate con le mousse due quenelle e adagiatele sul piatto,posizionatevi sopra due medaglioni di filetto per ogni commensale, irroratelo con il suo succo. Aggiungete le chips di pecorino fritte e calde e una cucchiaiata di riduzione alle more.
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