SA MERCA UNA RICETTA DAL PASSATO










2 Luglio 2020, prima di andare in vacanza e ritrovarci il 2 Settembre, noi rappresentanti regionali dell'#Italianelpiatto, vi presentiamo le ricette per questa uscita dal titolo: PIATTO UNICO ESTIVO PER UNA CENA VELOCE. In rappresentanza della Sardegna, ho deciso di proporvi una ricetta molto ma molto antica e dalla storia molto particolare come del resto è la sua Terra  SA MERCA.
Sa Merca di muggine Cabras è una ricetta tradizionale molto antica attribuita ai pescatori. E' un piatto che nella zona dell'Oristanese viene offerto in tutti i ristoranti e gli agriturismi della zona soprattutto durante la sagra per la festa di San Salvatore. Sa merca è un'erba palustre chiamata anche Ziba o piu' comunemente Salicornia. La sua struttura carnosa, avvolge nella ricetta il Cefalo, rigorosamente di Cabras ( quello da cui si estraggono le uova per ricavare la bottarga di muggine ) pulito,squamato e bollito , per conservarlo morbido e umido, conferendogli un aroma tipico e molto caratteristico.
Come per tante preparazioni Isolane arrivate dal passato questa, nasce dalla necessita', soprattutto dei pescatori,  di conservare il prodotto per consumarlo a lavoro quando stavano per tanto tempo lontano da casa, anche perche' certo al tempo non esistevano i frigoriferi. Per poter conservare il Cefalo, si procedeva alla bollitura in acqua molto salata, spesso acqua di mare, successivamente si scolava e si adagiava  sulla  Salicornia ad asciugare all'ombra per circa mezz'oretta, poi si avvolgeva con altra erba palustre per  conservarlo giorni e giorni e permettendo al pesce di insaporirsi ulteriormente.
Per quanto riguarda la Penisola del Sinis , importanti informazioni ci giungono dal sito archeologico  di Sa Osa dove sono stati ritrovati resti di bovini, suini, ovicaprini, cervi, pesci e molluschi, ma anche semi di piante selvatiche e coltivate. In particolare, diverse sono le specie di pesci ritrovati: muggini, orate e spigole. Si tratta di pesci che prediligono le acque a bassa salinita', come li stagni costieri.
Anche nel sito archeologico di Tharros sono stati ritrovati resti di fauna marina e terrestre, ma di e il successiva. Sappiamo che tra il 7000 e il 6000 a. C. si formarono le saline di Capo Mannu e già dal Neolitico medio ( 3900-3300 a. C. ) le popolazioni vivevano intorno alle lagune e agli stagni.
Lo studioso di tradizione sarda Giovanni Fancello suggerisce che il termine "merca" derivi da " melcas" che, in epoca romana indicava una pietanza composta da latte acido, pepe, garum, sale, olio e coriandolo. Il nome Merca, sarebbe dunque stato attribuito alla preparazione del Cefalo in relazione al metodo di conservazione, ossia con il sale e con le spezie. La stessa etimologia della parola Merca significherebbe appunto , cibo salato.
Si pensa che anche i Fenici, popolo di pescatori, praticassero lo stesso metodo per cucinare e conservare il pesce.
A supporto di questa di questa ipotesi, in sardegna esiste anche Sa Merca nuorese che però è cagliata acidula di latte. Anche se gli ingredienti dei due piatti sono completamente diversi in comune hanno il nome che deriverebbe appunto dalla loro preparazione e  conservazione.
Vorrei spendere due parole anche per questa meravigliosa erba palustre dalle molteplici proprieta' e benefici.
La Salicornia o comunemente chiamata, asparago di mare, non è un alga come qualcuno potrebbe pensare bensì una pianta selvatica commestibile che cresce spontanea nele zone costiere di tutt Europa. Anche se nel nome comune si richiamano gli asparagi in realta' questa pianta fa parte della famiglia delle chenopodiacee e ricorda piuttosto gli agretti. e' una pianta che nasce e cresce vicino al mare e la si puo' raccogliere dal mese di Maggio fino a tutta l'estate. Le caratteristiche piu' evidenti di questa specie sono:


  • si tratta di una pianta succulenta capace di resistere alla sicità per periodi molto prolungati;
  • si tratta di una pianta alofita, ovvero adatta a popolare terreni salini;
  • fa parte della famiglia delle chenopodiacee come gli spinaci, le bietole e le barbabietole.
Essendo una pianta succulenta possiamo pensare a lei come ad una pianta grassa e la sua consistenza in effetti le richiama, ma certo non si tratta di Cactus. Il termine infatti indica quelle piante adatte a vivere in scarsità di acqua , capaci di accumulare una propria riserva di acqua consistente che consente a questo vegetale di sopravvivere a lungo in ambienti asciutti e sopportare quindi le estati torride. Il fatto che tolleri il suolo salino, da cui prende il nome Salicornia, permette alla pianta di vivere in riva al mare e addirittura nei pressi i acquitrini di acqua salmastra. Noi per esempio l'abbiamo raccolta nei pressi dello stagno di Sant'Anna Arresi, come vedete nella foto.

Laguna Porto Pino il cespuglio dove abbiamo raccolto la Salicornia


La Salicornia si diffonde come potete vedere in cespugli alti intorno ai 25/30 cm e fitti. Sono molto semplici da riconoscere perche' gli steli di questa specie sono molto caratteristici: verticali, carnosi con foglie molto aderenti tanto da sembrare delle scaglie.  Il paragone con l'asparago è infatti dovuto ad una certa somiglianza con il fratello selvatico, non hanno invece ragioni botaniche essendo piante completamente differenti sotto ogni punto di vista. Il ciclo vegetativo di questa pianta è annuale; cresce a partire dall'inizio della primavera, sviluppando i fusti color verde, in estate è al suo massimo splendore vegetativo ed è questo il momento migliore per raccoglierla, mentre con l'arrivo dell'autunno fiorisce per poi arrendersi al letargo del lungo inverno. Colonizzando i terreni salmastri, la Salicornia forma macchie verdi sul litorale che diventano un tipico ecosistema costiero chiamato appunto Salicornieto. Queste zone hanno un'importante valenza ecologica perchè forniscono habitat a molte specie di uccelli migratori. Per questo motivo se vogliamo raccogliere gli asparagi di mare, dobbiamo sempre farlo nel rispetto della preservazione della specie evitando di disboscare il salicorneto . Non è facile trovare l'asparago di mare al supermercato o al mercato. La Salicornia si presta a moltissime preparazione: in primis va sempre lavata e sbollentata poi si può mangiare ad insalata, condita con olio, limone e aceto, io l'ho preparata con gli spaghetti, pomodorini datterini e cipollotto fresco, ho realizzato una deliziosa frittata con il pecorino fresco , ho preparato delle strepitose frittelle, dei succulenti e originali Culurgionis di patata, si preparano sempre in Sardegna delle meravigliose zuppe, si può preparare e conservare sott'olio e tanto tanto altro. Si puo' addirittura surgelare: prima si lava bene, si asciuga e poi si taglia pronta per essere conservata. Mentre essiccata perde molto del suo caratteristico aroma.


INGREDIENTI:

2 Cefali di Cabras freschissi dal peso di circa 800 gr l'uno;

sale : a seconda del periodo di conservazione aumenta la grammatura in proporzione all'acqua ( ogni lt di acqua 200 gr di sale ) io per consumarli il giorno dopo su 4 lt di acqua ho messo 400 gr di sale;

q.b. di Salicornia.

PREPARAZIONE:

Pulire, eviscerare e squamare i Cefali.




Dividerli in grossi tranci  e tuffarli in acqua salata a bollore.


Per questa pezzatura la cottura è di mezz'ora. Scolarli con una schiumarola e metterli a sgocciolare bene su carta assorbente.




 Adagiarli su un tappeto di Salicornia e metterli all'ombra esternamente ad asciugare per circa mezz'ora.




 A questo punto ricopriteli con un altro tappeto di Salicornia e chiudete tutto a fagotto.





Mettete in una zona ombreggiata e arieggiata a riposare fino a consumarla il giorno dopo. Vi assicuro che è un piatto semplicissimo ma veramente fantastico. Una consiglio fondamentale; il pesce dev'essere freschissimo e di ottima pezzatura e armatevi di tanta pazienza per preparare questa ricetta perchè se pur semplice la fretta e la poco conoscenza degli ingredienti potrebbe farvi  rischiare di rovinare tutto.






Vi presento le mie meravigliose colleghe, rappresentanti delle altre regioni Italiane:

Valle d’Aosta: Insalata di patate e fagiolini con mele e mandorle https://www.delizieeconfidenze.com/2020/07/insalata-di-patate-e-fagiolini-con-mele-e-mandorle.html
Piemonte: Uova, Pollo e Zucchine in Carpione per l'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/uova-pollo-e-zucchine-in-carpione-per-litalia-nel-piatto/
Lombardia: Insalata del Campanone con Salame Brianza Dop https://www.kucinadikiara.it/2020/07/insalata-del-campanone-con-salame.html
Friuli Venezia Giulia: Insalata di radicchio, uova e patate
https://www.blogthatsamore.it/2020/07/insalata-di-radicchio-uova-e-patate.html

Commenti

  1. Proprio una ricetta preziosa e perfetta nella sua semplicità. Ciao Dani, un bacione e buone vacanze :)

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  2. Non cucino il cefalo ma mia suocera ne parla sempre come buonissimo quando lo mangiava in Sardegna ... magari la prossima volta le preparo questa ricetta chissa!

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  3. Magari ad avercelo un pesce fresco così. Io purtroppo sono lontana dal mare e mi devo accontentare del congelato che non è assolutamente la stessa cosa. Una ricetta bellissima. Complimenti

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  4. Quanta storia e che ricetta particolare!! La salicornia la trovo spesso in pescheria, mi piace molto! un abbraccio

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  5. Sarà che tra 15 gg arrivo in Sardegna.....
    Leggere che hai raccolto la Salicornia a Porto Pino mi ha fatto po’ di invidia, sappilo!!
    😊
    Ciaooo
    Elisa

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  6. I piatti della tradiizone, ricchi di bontà e di storia!

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  7. Molto originale, non conoscevo questo piatto!

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  8. Che post interessante Daniela! Le ricette antiche hanno un fascino unico, sono un viaggio emotivo oltre che gastronomico! Bravissima come sempre!
    Un abbraccio e buona estate,
    Mary

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