PORCHETTONE CON CREMA DI SCORZONE ( TARTUFO NERO ESTIVO )

                                                     

2 Luglio 2017 noi Food blogger de #Litalianelpiatto questo mese ci siamo cimentate in un'impresa veramente complicata. Il tema del mese infatti è : ESTATE CON SAGRE, FIERE E MERCATI. Io in rappresentanza della Sardegna mi sono documentata ( devo dire anche divertita ) e tra le tantissime sagre organizzate su tutto il territorio isolano, voglio presentarvi una sagra molto particolare che parla di un nobilissimo ingrediente molto particolare ossia il Tartufo. 

Ebbene si anche in Sardegna possiamo trovarlo e anche in Sardegna possiamo gustarlo. Nel suggestivo centro storico di Laconi,famoso paese del Sarcidano, in provincia di Oristano, che ha dato i natali a Sant'Ignazio il 18 Giugno si è tenuta la IX edizione della Sagra del Tartufo organizzata dalla Pro Loco di Laconi.

Il tartufo è un alimento molto pregiato e ricercato. Il suo profumo penetrante e persistente si sviluppa solo quando il fungo arriva a maturazione. Questo nobilissimo ingrediente è stato da poco scoperto in Sardegna,infatti è stato introdotto da esperti toscani solo negli ultimi anni. Oggi se ne possono identificare tre qualità; lo Scorzone ( il tartufo nero estivo ) che è quello che vi presento io nella ricetta, il Bianchetto e il più raro tartufo invernale.

Proprio perchè scoperto in Sardegna da pochi anni, non ci sono ricette tipiche della tradizione isolana e quella che vi presento io è uno dei piatti che è stato proposto per il pranzo della sagra. Da otto anni la Pro loco di Laconi organizza questa sagra. 

Un appuntamento che permette di degustare alcune delle ricette tipiche della tradizione sarda, impreziosite dall'inconfondibile profumo di questo meraviglioso fungo ipogeo: dai malloreddus al tartufo, al porchettone al tartufo fino ad arrivare al formaggio al tartufo, il burro al tartufo e altre specialità locali. Non tutti sanno che la zona dell'altopiano del Sarcidano è il regno del tartufo sardo, dal momento che tra Laconi, Nurallao e Villanovatolu si concentra la produzione sarda di questo pregiato alimento, noto come " l'oro nero del Sarcidano ". La sagra si svolge in una location veramente spettacolare, il meraviglioso e rigoglioso parco Aymeric. Permettetemi di ringraziare gli abitanti di questo suggestivo paesino per avermi omaggiata di questo preziosissimo alimento con cui ho realizzato la ricetta che dedico interamente a loro e alla mia dolcissima amica Ilaria. E un ringraziamento speciale a Ignazio Fulghesu per le suo foto della sagra. La Sardegna non smetterà mai di stupirmi!!

INGREDIENTI per 8 persone;

due cosce di porchettone disossate e aperte a libro;

un bicchiere di vino bianco secco;

2 grossi scalogni;

q.b. di olio extravergine di oliva;

due rami di rosmarino fresco;

q.b. di sale;

spago da cucina.

Per la crema al tartufo;

un tartufo nero Scorzone di circa 50 gr che non userete tutto;

200 gr di pecorino fresco in scaglie;

un cucchiaio di mascarpone;

100 ml di latte fresco;

q.b. di sale.

PROCEDIMENTO:

Dal vostro macellaio di fiducia fatevi dare due cosce di porchettone o di maialetto ( basta che sia di grossa pezzatura ) già disossate e aperte a libro. 

Al centro posizionatevi il ramo di rosmarino e uno dei due scalogni  tritato finemente e diviso tra le due cosce.

Arrotolate ognuna delle cosce e legatele con lo spago da cucina.

Mettete in una teglia da forno circa 4 cucchiai di olio, aggiungete l'altro scalogno tritato finemente e posizionatevi sopra le cosce di porchettone con la parte della cotenna rivolta verso il basso. Mettete in forno preriscaldato a 250° gradi e fate rosolare. 

Dopo 5 minuti, eliminate lo scalogno per evitare che bruci e lasciatelo da parte.

 Fate ancora rosolare per 15 minuti e poi girate le cosce con la parte della cotenna verso l'alto ( questo perchè deve diventare bella croccante ). Fate cuocere per un'ora e mezza, sfumando con il vino bianco mezz'ora prima di terminare la cottura. Quando versate il vino fate attenzione a non bagnare la cotenna, ma mettetelo solo dentro la teglia. Cinque minuti prima di spegnere il forno, aggiungete lo scalogno lasciato da parte e salate bene le cosce da entrambe i lati.

Mettete le cosce su un tagliere e lasciate intiepidire.

Nel frattempo preparate la crema di tartufo: in un pentolino mettete, il pecorino grattugiato in scaglie, aggiungete a piacere un pò di tartufo grattugiato, il cucchiaio di mascarpone, il latte e fate fondere bene i formaggi mescolando in continuazione. Aggiustate di sale, spegnete e lasciate in caldo.

Una volta che la carne si è intiepidita, eliminate lo spago e tagliatela a fette ( usciranno delle rondelle ). Servite con la crema di Scorzone calda e una grattugiata di tartufo sopra.

Ho accompagnato il piatto con degli spicchioni di patate arrosto preparate così:

in una larga teglia mettete un pò di olio e aggiungete le patate sbucciate, lavate e tagliate a spicchi nel senso della lunghezza.

 Mettete in forno insieme al porchettone e fate cuocere circa 45 minuti. 15 minuti prima di terminare la cottura, aggiungete un pò di rosmarino fresco e uno scalogno tritato finemente.

 Aggiustate di sale,rigiratele evitando di rompere gli spicchi e rinfornate. Servite caldo.

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