lunedì 29 maggio 2017

DELIZIE AL LIMONE

 


Le delizie al limone sono dei dessert deliziosi al limone di origine campana, formati da una cupola di soffice pan di spagna, farcita e ricoperta da una deliziosa e particolare crema al limone. Ho conosciuto questi dolci grazie al mio pasticcere preferito, per me un mito, Sal De Riso perchè sono uno dei suoi cavalli di battaglia, portabandiera della costiera amalfitana. Qualche settimana fa ho preparato un pranzo da Personal Chef  interamente a base di pesce e ho voluto chiudere la kermesse dei piatti con questo delicato dessert al limone. Non fatevi ingannare dall'apparenza , vi assicuro che è un dolce molto delicato e sofficissimo.
Le Delizie al Limone nascono intorno al per mano del pasticcere amalfitano Carmine Marzuillo la cui forma sferica ricorda le forme delicate dei seni femminili.
La preparazione è un pò elaborata ma il risultato vi assicuro di grande successo.



INGREDIENTI per circa 16 cupole di pan di spagna:

 300  gr di zucchero semolato;

300 gr di farina 00;

300 gr di albumi freschissimi e a temperatura ambiente;

150 gr di tuorli freschissimi e a temperatura ambiente;

di limone di Sorrento ( io ho aggiunto anche la mia polvere di scorza di limone );

INGREDIENTI per la crema al limone:

200 gr di tuorli freschissimi e  temperatura ambiente;

200 gr di zucchero semolato;

200 gr di burro tagliato a piccoli dadini;

200 ml di acqua;

20 gr di gelatina in fogli;

50 ml di limoncello;

500 ml di panna liquida freschissima;

50 gr di zucchero a velo;

la scorza di 2 limoni non trattati;

200 gr di panna fresca per la crema di  copertura.

PER LA BAGNA AL LIMONCELLO:

100 ml di acqua;

100 gr di zucchero;

150 ml di limoncello;

la scorza di un limone non trattato.


PROCEDIMENTO:

Come prima cosa prepariamo le cupole di pan di spagna che potete preparare anche il giorno prima e conservare ben raffreddate dentro una scatola di latta.
Nel bicchiere di un frullatore montate gli albumi a temperatura ambiente con un goccino di limone e appena diventeranno bianchi, aggiungete 50 gr di zucchero dei 300 gr e lasciate montare per un minuto. trascorso un minuto aggiungete altri 50 gr di zucchero e lasciate montare per un altro minuto, infine aggiungete gli ultimi 50 gr di zucchero e finite di montare un ultimo minuto. In una ciotola a parte nel frattempo, montate i tuorli con i restanti 150 gr di zucchero per almeno 8 minuti.
Quando i due composti saranno pronti, uniteli mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non far smontare il composto.
Aggiungete la farina setacciata e mescolata con la scorza grattugiata del limone e con la polvere di scorza di limone. Prendete una forma in silicone dotata di semisfere, mettete il composto in una sac-a- poche e spremete il composto nelle semisfere, riempendole un pochino più della metà.
Infornate in forno statico preriscaldato a 180° gradi e infornate per circa 20 minuti.
Lasciate raffreddare e sformate le semisfere su una gratella per evitare che sul fondo si formi umidità.
Prepariamo anche il giorno prima la crema al limone.
In una ciotola mettete ad ammollare in acqua fredda i fogli di gelatina per 10 minuti.
In un pentolino versate l'acqua insieme alle scorze grattugiate di 2 limoni, unite lo zucchero e fatelo sciogliere; non appena il composto raggiungerà il bollore spegnete il fuoco e lasciate in infusione fino a che non si sarà completamente raffreddato. Una volta raffreddato filtratelo con un colino e rimettetelo sul fuoco; in un tegame mettete i tuorli e rompeteli con una frusta a  mano e appena lo sciroppo raggiunge il bollore aggiungetelo a filo sui tuorli mescolando bene con la frusta.
Mettete il composto sul fuoco e sempre mescolando lasciatelo sobbollire. Ai primi cenni di bollore aggiungete il burro tagliato a piccoli cubetti, mescolate bene e lasciate cuocere sempre mescolando per due minuti.Aggiungete quindi al composto la gelatina strizzata e il limoncello, mescolate bene e mettete la crema ottenuta in una teglia larga e bassa. Copritela a contatto con della pellicola trasparente per evitare che formi sulla superficie una fastidiosa crosticina e fatela raffreddare in frigorifero.
Nel frattempo preparate la bagna;
In un pentolino mettete lo zucchero e l'acqua, aggiungete la scorza grattugiata del limone, il limoncello e portate ad ebollizione. Spegnete e mettetela in frigo finchè non si sarà raffreddata. Filtratela e lasciatela da parte.
Adesso preparatevi a farcire le cupole. 
Riprendete la crema al limone dal frigorifero. Non preoccupatevi se sarà soda, con le fruste elettriche , rompetela fino ad ottenere un composto cremoso e senza grumi. Montate a questo punto la panna con lo zucchero a velo e mescolatela con la crema. Se ci dovessero ancora essere dei grumi non preoccupatevi continuate a mescolarla anche spatolandola perchè la consistenza della crema rimarrà identica.
Prendete le mezze sfere di pan di spagna e con un coltellino tagliate sul fondo un cerchio estraendo un parte di pan di spagna facendo attenzione a non bucare tutta la cupola e tenete il tappo da parte. Con l'aiuto di un pennello in silicone imbevuto nella bagna al limoncello, spennellete abbondantemente tutta la mezza sfera, compresa la parte interna scavata.Mettete la crema in una sac-a-a poche e farcite le mezze sfere. Ritappatele e posizionatele sul un vassoio.
Allungate la crema avanzata con della panna liquida, aggiungetela un pò alla volta perchè la consistenza dovete darla voi e che non sia troppo liquida.( dovrete riuscire a ricoprire le mezze sfere ).
Lasciate riposare in frigorifero almeno due o tre ore e decorate con ciuffetti di panna montata e fettine di limone o fresco o candito.




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