SCACCIATA SIRACUSANA

2 Febbraio 2017 la nostra Rubrica di cucina tradizionale Italiana esce con un tema dal titolo MAIALE O SALUMI TIPICI. Ed io sono orgogliosa e felice di rappresentare la Sicilia , terra di mio papà e della mia famiglia paterna presento una ricetta tipica del territorio , un delizioso prodotto da forno, conosciuto in tutte le zone dell'Isola e presentato in forme diverse ,con ripieni diversi e con nome diverso ( in dialetto 'mpanata nel siracusano e scaccia nel ragusano) a seconda della zona. Considerato il tema del mese , presento la SCACCIATA SIRACUSANA perchè viene preparata prevalentemente con la salsiccia di maiale.
Io ve ne presento 4 e ne descriverò solo 3, considerato il tema: la 1° con : salsiccia, broccoli, provoletta, semi di finocchio, cipolla e caciocavallo. La 2°: ricotta, semi di finocchio, caciocavallo e salsiccia. La 3°: salsiccia, patate, cipolla , rosmarino, caciocavallo e provoletta.
Specie conosciuta in Sicilia è il Suino Nero Siciliano.
L' allevamento di questo suino ha origine molto antiche: resti fossili e documenti scritti testimoniano la sua presenza fin dal periodo della dominazione greca e cartaginese. 
Durante tutto il Medioevo gli allevamenti allo stato brado erano caratterizzati da grandi branchi che però subirono una drastica diminuzione durante la dominazione araba sull'Isola per motivi di ordine religioso. 
Dai primi del Novecento si diffonde l'incrocio del suino dei Nebrodi con altre razze migliorate che hanno inevitabilmente provocato una forte riduzione della razza a vantaggio della diffusione di soggetti neri con pezzature bianche o completamente bianchi.
A causa della scarsezza dei pascoli e dalla graduale scomparsa dei boschi che anticamente ricoprivano buona parte dei rilievi siciliani, per potersi adattare al cambiamento territoriale, questa specie di suino subisce anche trasformazioni fisiche.
La continua conquista da parte di popolazioni straniere che introducono razze esterne più produttive ed economicamente favorevoli, contribuiscono ulteriormente alla riduzione della specie.
Negli ultimi anni però assistiamo ad una notevole ripresa dell'allevamento di questa razza.
La colorazione scura caratteristica delle carni di questa razza sembrerebbe essere legata alla alimentazione ricca di melanina contenuta nelle ghiande, alimento di cui si cibano.

NERO DEI NEBRODI

INGREDIENTI per 4 scacciate:

Per l'impasto:

1 kg di semola;

24 gr di lievito di birra fresco;

700 gr di acqua;

due cucchiaini di miele;

due cucchiaini scarsi di sale;

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Per il ripieno della 1°:

300 gr di salsiccia privata del budello;                                  

4 cimette di broccoli a pezzetti;

una cipolla bianca;

uno spicchio di aglio privato dell'anima;

q. b. di sale;

q.b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di toma in scaglie.

Per il ripieno della 2°:

350 gr di ricotta vaccina fresca;

300 gr di salsiccia privata del budello;

q.b. di caciocavallo in scaglie;

una manciata di semi di finocchietto;

q.b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di sale.




Per il ripieno della 3°:

300 gr di salsiccia privata del budello;

4 patate bianche;

una cipolla bianca;

q. b. di rosmarino fresco;                                      

q. b . di provola in scaglie;

q.b. di caciocavallo in scaglie;

q. b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di sale.

IMPASTIAMO LA MATTINA E LASCIAMO LIEVITARE:

In un'impastatrice ( o in un mixer da cucina ) mettete la semola setacciata.
Al centro della semola mettete il lievito sbriciolato con le mani, il miele e un bicchiere di acqua tiepida.
Aspettate qualche minuto che il lievito rinvenga  e poi iniziate ad impastare.
Aggiungete la restante acqua poco alla volta fino ad ottenere un impasto morbido.
A questo punto aggiungete il sale e l'olio evo continuando ad impastare.
L'impasto ottenuto deve essere morbido e liscio.
Dividete l'impasto in panetti di circa 350 gr e mettete a lievitare su una tavola di legno cosparsa di farina.
Coprite con qualche foglio di carta da forno e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume.

PREPARIAMO I RIPIENI;

IL 1°:

Portate ad ebollizione dell'acqua in un tegame per far scottare i broccoli.
In una padella antiaderente mettete qualche cucchiaio di olio evo, aggiungete lo spicchio di aglio sbucciato, tagliato a metà e privato dell'anima.

Accendete il fuoco e fate insaporire. Affettate la cipolla finemente e aggiungetela in padella insieme ad una manciata di semi di finocchietto.

 Fate appassire leggermente e aggiungete la salsiccia sbriciolata e privata del budello. Fate rosolare per bene.

 Appena l'acqua raggiunge il bollore, tuffateci dentro per due minuti i broccoletti tagliati piccolini, scolateli e sciacquateli sotto l'acqua fredda per fargli mantenere il colore brillante. Aggiungeteli al composto di salsiccia, rosolate e aggiustate di sale. Lasciate da parte a raffreddare e a insaporire.

IL 2°:

Sbriciolate la ricotta e la salsiccia privandola del budello. In questa scaccia questo ripieno va a crudo.

IL 3°:

Sbucciate e affettate sottilmente le patate e la cipolla. Mettetele in una teglia da forno, aggiungete qualche ago di rosmarino fresco,irrorate con l'olio evo e infornate in forno preriscaldato a 200° gradi per circa 20 minuti. Salate a fine cottura. Sfornate e lasciate raffreddare.

A questo punto prepariamo le scacciate:

Prendiamo un panetto lievitato alla volta ,infarinate il piano da lavoro e con un mattarello stendiamo una sfoglia sottile dandogli la forma rettangolare.

Adagiate il primo composto a cui aggiungerete della toma fresca in scaglie. Chiudete i lembi laterali verso il centro,richiudete sopra l'impasto il primo lato lungo del rettangolo, il secondo e iniziate ad arrotolare schiacciando leggermente l'impasto. Mettete la scaccia ottenuta su un teglia rivestita di carta da forno e spennellatela con dell'olio evo.
Informate per circa 30 minuti.

Prendiamo il secondo panetto di pasta,infarinate il piano da lavoro e con un mattarello stendiamo una sfoglia sottile dandogli la forma rettangolare.

Mettete sul fondo la ricotta spalmandola leggermente, aggiungete la salsiccia sbriciolata, una manciata di semi di finocchietto, e il caciocavallo in scaglie. Chiudete i lembi laterali verso il centro,richiudete sopra l'impasto il primo lato lungo del rettangolo, il secondo e iniziate ad arrotolare schiacciando leggermente l'impasto. Mettete la scaccia ottenuta su un teglia rivestita di carta da forno e spennellatela con dell'olio evo.
Informate per circa 30 minuti.

Prendete il terso panetto di impasto,infarinate il piano da lavoro e con un mattarello stendiamo una sfoglia sottile dandogli la forma rettangolare.

Mettete sul fondo il composto con i broccoli e la salsiccia, aggiungete il caciocavallo e la provola in scaglie.Chiudete i lembi laterali verso il centro,richiudete sopra l'impasto il primo lato lungo del rettangolo, il secondo e iniziate ad arrotolare schiacciando leggermente l'impasto. Mettete la scaccia ottenuta su un teglia rivestita di carta da forno e spennellatela con dell'olio evo. 

Informate per circa 30 minuti.

L'ideale sarebbe la cottura nel forno a legna ma vi assicuro che il risultato è strepitoso anche nel forno elettrico casalingo. Sbizzarritevi con i ripieni...

Vi presento i Rappresentanti delle altre Regioni Italiane;

Friuli-Venezia Giulia: Salàm tal asêt http://ilpiccoloartusi.weebly.com/friuli/salam-tal-aset-per-litalia-nel-piatto

Lombardia: Penne alla Monzese http://www.kucinadikiara.it/2017/02/penne-alla-monzese.html

Veneto: salame ai ferri con raperonzoli http://www.ilfiordicappero.com/2017/02/salame-ai-ferri-e-raperonzoli.html

Emilia Romagna: Cotechino in galera http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2017/02/cotechino-in-galera.html

Liguria: kizoa (focaccia con la salsiccia) http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2017/02/litalia-nel-piatto-maiale-o-salumi.html

Toscana: http://acquacottaf.blogspot.com/2017/02/il-buristo.html

Lazio: Bucatini all’amatriciana http://www.silviaferrante.com/2017/02/bucatini-allamatriciana.html

Umbria: Guanciale alla salvia e aceto http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2017/02/guanciale-alla-salvia-e-aceto.html

Abruzzo: Cif e Ciaf http://ilmondodibetty.it/cif-e-ciaf/

Puglia: Salsiccia a punta di coltello con funghi cardoncelli http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2017/02/salsiccia-punta-di-coltello-con-funghi.html

Campania:

Calabria: Suppressata http://ilmondodirina.blogspot.com/2017/02/suppressata.html

Sicilia: Scacciata Siracusana http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/01/scaccia-ragusana.html

Sardegna: Malloreddus alla Campidanese http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/01/gnocchetti-alla-campidanese.html