lunedì 12 dicembre 2016

POLPETTONE FARCITO IN CROSTA DI PATATE

















Questo che vi propongo oggi è un'altro dei miei esperimenti preparato per stupire i miei ospiti! Certo è un pò elaborata e lunga nella preparazione, però vi assicuro di grande effetto, molto originale e saporitissima. E poi, a chi non piace il polpettone!!!
Uno dei profumi principi di questa ricetta, come si vede anche dal fotografico è il rosmarino che personalmente adoro. Io lo raccolgo fresco perchè non amo usare gli aromi secchi, ma se non avete la possibilità di reperirlo, usate quello confezionato.



INGREDIENTI per circa 15 persone;

Per la crosta di patate;

1,500 kg di patate a pasta gialla;

400 gr di panna da cucina;

4 tuorli;

120 gr di parmigiano grattugiato;

q.b. di noce moscata, q.b. di sale.

Ingredienti per il polpettone;

600 gr di macinato di maiale freschissimo ( io solitamente scelgo il pezzo e me lo faccio macinare );

400 di macinato di manzo;

q.b. di rosmarino fresco;

q. b. di timo fresco;

200 gr di pancetta coppata;

4 uova freschissime;

q. b di parmigiano grattugiato  ( almeno 150 gr );

q. b. di pangrattato  ( almeno 150 gr );

500 gr di funghi champignon;

300 gr di fontina d'oltralpe grattugiata;

qualche ago di rosmarino e q.b. di timo fresco;

q.b. di sale ;

q.b.di farina;

6 grani di pepe rosso, 6 grani di pepe bianco, sei grani di pepe verde;

due carote, il cuore di un sedano, due pomodori secchi, una cipolla rossa;

q.b. di brodo vegetale;

un bicchiere di vino bianco secco;

q.b. di olio extravergine di oliva.

PROCEDIMENTO:

Pulite i funghi e affettateli finemente. Prendete una larga padella antiaderente e metteteci un goccio di olio evo. Aggiungete i funghi e fateli cuocere fino a che non si tosteranno perdendo completamente la loro acqua. Devono arrivare ad essere croccanti. Aggiustate di sale e fate raffreddare.


Grattugiate la fontina e tenetela da parte. Tenete in caldo anche il brodo vegetale che avrete precedentemente preparato facendo bollire due lt di acqua con due carote, una costa di sedano, una patata sbucciata, due pomodorini secchi, un pomodoro e un pizzico di sale.

Mettete in una capiente ciotola il macinato di maiale e quello di manzo, aggiungete le uova, i formaggio grattugiato, il pane grattugiato, un pizzico di sale, un pò di pepe,qualche ago di rosmarino, q.b. di timo ed iniziate ad impastare con le mani.




Prendete un largo tagliere che vi servirà per dare forma al polpettone e inumiditelo leggermente ( questa operazione farà si che il polpettone non si attacchi al fondo ). Prelevate una parte di impasto , adagiatela sul tagliere e schiacciatela con i palmi delle mani, allargandola fino a dargli una forma rettangolare.

 Posizionate su tutta la base la pancetta coppata, i funghi e terminate con la fontina. Bagnatevi le mani e prelevando una manciata alla volta del restante impasto andate a coprire tutta la base farcita.






Sigillate bene i bordi laterali e pressate i lati del  polpettone in modo da conferirgli una forma arrotolata. Infarinatelo da tutti i lati.



Prendete una padella molto grande, aggiungete qualche cucchiaio di olio evo , scaldatelo e adagiatevi il polpettone facendolo rosolare bene su tutti i lati in modo da sigillarlo. La farina farà si che sulla superfice si formi una bella crosticina che aiuterà a il polpettone a sigillarsi. Non bucatelo mai con la forchetta ma rigiratelo aiutandovi con due palette . Terminata la rosolatura della carne,  aggiungete le verdure ( le carote, il cuore del sedano, la cipolla rossa e i pomodori secchi )lavate, sbucciate e tagliate grossolanamente.  Aggiungete tutti i grani di pepe, qualche ago di rosmarino, un pò di salvia e fate rosolare per bene. Sfumate con il vino bianco. Aggiungete due mestoli di brodo , coprite con il coperchio e fate proseguire la cottura per circa un'ora e mezza, aggiungendo un pò alla volta due mestoli di brodo caldo.






 Lasciate raffreddare anche una notte.
Prelevate il polpettone e mettetelo su della carta da forno.

Tutto ciò che rimane nella padella mettetelo in un frullatore e frullate in modo da ottenere una salsa densa e deliziosa che servirete a parte calda.


Dedicatevi ora alla preparazione delle patate. Lavatele, sbucciatele, tagliatele a pezzi e fatele bollire .
Schiacciatele ancora calde dentro una ciotola, aggiungete le uova, la panna, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata.


Prendete una teglia da forno bassa e adagiatevi sopra il polpettone con tutta la sua carta da forno su cui precedentemente l'avete appoggiato. Mettete il purè ancora caldo  in una sac-a-poche e formate dei ciuffi su tutta la superficie del polpettone. Se volete potete decorare con dei grani di pepe rosso.



Infornate a 180° gradi in forno preriscaldato fino a quando la superficie delle patate non si sarà colorata. Portate in tavola il polpettone ancora caldo, affettatelo e servitelo con la sua salsina bollente.






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