sabato 2 luglio 2016

LORIGHITTAS CON ARSELLE E BOTTARGA/ FRITTELLE DI BIANCHETTI







Per questo appuntamento della Rubrica #LItalianelpiatto dal titolo Piatti a base  di pesce di mare o di acqua dolce,crostacei  molluschi, questa volta in rappresentanza della Sardegna, vi presento due ricette; una più famosa anche nel resto della Penisola; Lorighittas con arselle e bottarga,l'altra un pò meno conosciuta ; le frittelle di Bianchetti.
Le Lorighittas sono una pasta tipica della tradizione gastronomica sarda ed è originaria di Morgongiori, centro abitato ai piedi del Monte Arci, in Sardegna
Si condiscono tipicamente con un  sugo di pollo ruspante pomodori oppure  con semplice sugo di pomodoro.
Si preparano a mano attorcigliando tra le dita un doppio filo di pasta realizzato con semola di grano duro e acqua, fino a creare una treccina chiusa a formare un anello (in sardo, loriga).
Si preparavano tradizionalmente per la festa di ognissanti . Pensate che per  realizzare un chilo di pasta, una persona da sola può metterci dalle 3 alle 4 ore.
Negli ultimi anni, le varie amministrazioni comunali che si son susseguite hanno adottato una politica atta a promuovere le Lorighittas. Sono state presentate a varie mostre e fiere importanti tra le quali il Salone internazionale del gusto e al salone delle vacanze a Lugano. Inoltre da più di un decennio l'amministrazione comunale organizza la sagra delle Lorighittas nella prima settimana di agosto, con la degustazione gratuita della rinomata pasta. Questa manifestazione riscuote sempre grande successo con migliaia di persone che popolano il piccolo paese ai piedi del monte Arci.

LORIGHITTAS


















LA BOTTARGA DI MUGGINE

















I Bianchetti o Gianchetti o come li chiamano in Sicilia neonata o in Calabria Nunnata, è il nome attribuito al novellame del pesce azzurro pescato nel Mar Mediterraneo.
Questi pesciolini vengono pescati con speciali reti , simili alla sciabica anche se di dimensioni più piccole, nei primi mesi dell'anno.
Diversi sono i modi di cucinarli e di assaporarli: dal servirli crudi, marinati con olio e succo di limone, con gli spaghetti, oppure in polpettine o le più  famose sono le frittelle.


I BIANCHETTI
INGREDIENTI PER LE LORIGHITTAS ARSELLE E BOTTARGA:

1 Kg di arselle con la valva;

250 gr di Lorighitas ( o spaghetti );

uno scalogno;

due filetti di acciughe stt'olio;

una spolverizzata di bottarga di muggine grattugiata;

un bicchiere di vino bianco ( Vermentino);

q.b. di olio extravergine di oliva;

q.b. di prezzemolo.

PROCEDIMENTO:

Come prima cosa mettete a bollire in una pentola dell'acqua per cuocere la pasta e portate ad ebollizione.
Sciacquate sotto l'acqua corrente le arselle ( fatele dare già spurgate dal vostro pescivendolo di fiducia),altrimenti dovrete farlo voi mettendole a bagno dalla sera prima in abbondante acqua con un pizzico di sale, sciacquarle e ripetere l'operazione 4 o 5 volte ogni mezz'oretta.



In una larga padella con le sponde alte aggiungete un paio di cucchiai di olio evo, mettete lo scalogno sbucciato e tagliato a pezzetti e aggiungete i filetti di acciughe e fate rosolare.



Aggiungete le arselle, mescolatele e fatele insaporire, sfumate con il vino bianco, coprite con il coperchio e lasciatele aprire ( occorrerà qualche minuto ). Quando tutte le arselle si saranno aperte, aggiungete il prezzemolo tritato al coltello, mescolate e lasciate intiepidire.



Una volta intiepidite, togliete il mollusco dalla valva, lasciandone qualcuna con la conchiglia da parte che servirà per la decorazione finale del piatto.

Filtrate il sughetto di cottura e rimettetelo nella padella.


Appena l'acqua raggiunge il bollore, salatela leggermente e cuocetevi la pasta.
Scolatela al dente all'interno della padella con le arselle, mescolate bene facendo continuare la cottura con il sughetto di cottura dei molluschi.
Impiattate, aggiungete le arselle con la valva, spolverizzate con la bottarga grattugiata,


un pò di prezzemolo fresco tritato e servite caldo.


















INGREDIENTI PER LE FRITTELLE DI BIANCHETTI:

250 gr di Bianchetti;

150 gr di farina speciale per fritture;

100 gr di farina 00;

un uovo intero;

un pizzico di sale;

250 ml di acqua frizzante ghiacciata;

q.b di olio si semi di arachide per friggere;

q.b. di sale per la finitura.

PROCEDIMENTO:

Preparate la pastella; in una capiente ciotola mettete l'uovo, aggiungete le due farine una alla volta e mescolate fino ad ottenere una pastella soda.




 Aggiungete il pizzico del sale e l'acqua ghiacciata un pò alla volta sempre mescolando. Dovrete ottenere una pastella non troppo liquida ( vedi il fotografico).













A questo punto aggiungete i Bianchetti e delicatamente mescolate per incorporali  bene alla pastella.








In una larga padella antiaderente possibilmente con i bordi alti, mettete abbondante olio di semi di arachide e portate a temperatura. Prendete un cucchiaio alla volta un pò di impasto e versatelo all'interno della padella allargandolo leggermente.






Proseguite fino ad esaurimento del composto.
Fate friggere bene da un lato e poi dall'altro le frittelle e scolatele su un piatto rivestito con carta assorbente da cucina.


Salate e servite calde.






Come ogni mese sono orgogliosa di presentarvi ciò che propongono i rappresentanti delle altre Regioni Italiane:

Lombardia. Risotto con le tinche http://www.kucinadikiara.it/2016/07/risotto-con-le-tinche.html
Trentino Alto Adige.
Friuli Venezia Giulia. BORETO ALLA GRADESE http://ilpiccoloartusi.weebly.com/friuli/boreto-alla-gradese-per-litalia-nel-piatto
Liguria. Guazzetto di acciughe http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2016/07/litalia-nel-piatto-piatti-base-di-pesce.html
Emilia Romagna. Brodetto di pesce alla romagnola http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2016/07/brodetto-di-pesce-alla-romagnola-per.html
Toscana. Sburrita di baccalà http://acquacottaf.blogspot.com/2016/07/sburrita-di-baccala.html
Umbria. Trota al prosciutto http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2016/07/trota-al-prosciutto.html
Marche.
Abruzzo.
Campania.
Puglia. Totanetti ripieni http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2016/07/cucina-pugliese-totanetti-ripieni.html
Calabria. Sarde ripiene http://ilmondodirina.blogspot.com/2016/06/sarde-ripiene-al-sugo.html
Sardegna. Lorighittas arselle e bottarga/ Frittelle di Bianchetti http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2016/06/lorighittas-con-arselle-e-bottarga.html

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