giovedì 2 giugno 2016

SU PANI FRATTAU



Miei cari lettori e anche per il mese di Giugno siamo arrivati all'immancabile appuntamento con la Rubrica #LItalianelpiatto . Questo mese il tema proposto ha come titolo " RICETTE ALL'ARIA APERTA"ed io in rappresentanza della Sardegna come potevo non proporre un piatto della tradizione isolana che nasce negli ovili dei poveri pastori che uscivano di casa all'alba per rincasare al tramonto, che ben  poco avevano da mangiare e che a loro insaputa sono stati i fautori di questo piatto che è diventato uno dei cavalli di battaglia della tradizione sarda , conosciuto e apprezzato anche in tutta la penisola.





Quando i pastori, diversi anni fa, uscivano di casa all'alba per andare all'ovile, mettevano nel loro zaino di pelle " sa taschedda " , insieme all'acqua e all'immancabile pezzo di formaggio pecorino, anche del pane carasau. Era questo il cibo che consumavano durante la giornata  e quando al tramonto rientravano a casa e svuotavano lo zaino certo è che non potevano permettersi di buttare ciò che era avanzato.
Così il pane rimasto veniva sminuzzato , bagnato con dell'acqua calda o per i più fortunati, con del brodo ( originariamente di pecora ) e condito con il pecorino grattugiato.
Con il passar degli anni questa tradizione ha fatto si che si aggiungessero altri due ingredienti per migliorare e rendere il piatto ancora più saporito; la passata di pomodoro e l'uovo cotto in camicia.
La tradizione del piatto varia a seconda della zona in cui viene realizzato; per esempio in Gallura si utilizzano gli stessi ingredienti sopra citati, in Barbagia invece si aggiungono, il prezzemolo, il rosmarino e la cicoria. Nel Campidanese come la ricetta che vi propongo io.





OVILE TIPICO SARDO




Due sono le tradizioni sull'origine del piatto:
La prima narra che SU PANI FRATTAU  sia nato con l'arrivo della II guerra mondiale. A seguito dello scarseggiare del cibo , i contadini e i pastori utilizzavano solo i pochi ingredienti che avevano a disposizione.
La seconda fa riferimento invece ad una leggenda;
Essa narra  che venne inventato come piatto da presentare al re Umberto I: due donne per la fretta e per il ritardo, durante una visita del re in Sardegna, cercarono di arrangiarsi con ciò che trovarono per dare forma ad un piatto da porgere al monarca. Corsero a prendere della conserva di pomodoro, due uova nel pollaio, del basilico e della cipolla dall'orto e infine presero del pane dalla credenza. Prepararono in fretta e furia il tutto, disponendo il piatto in maniera frettolosa. Offertolo al sovrano, a quanto narra la leggenda, quest'ultimo gradì particolarmente la pietanza. Il nome "frattau" deriva dall'espressione "casu vrattau" cioè formaggio grattugiato, componente importante della pietanza.

La sua diffusione è avvenuta grazie agli agriturismo ed ai famosi "pranzi con i pastori" dove specialmente in Barbagia si è conservato questo modo di mangiare il "Pane carasau". In origine era un sistema utile per consumare tutti i resti del tipico pane conosciuto anche col nome "carta da musica"(anche se tale denominazione in riferimento al pane carasau è da considerarsi errata). Infatti quello che restava a piccoli pezzi lo si metteva nell'acqua bollente salata e poi lo si disponeva a strati sul piatto ricoprendolo con il formaggio pecorino grattugiato e con il sugo se disponibile. Questa preparazione molto semplice (ed ancora oggi attuale) poteva essere arricchita con un uovo fatto cuocere nella stessa acqua e adagiato in cima al pane ormai ammorbidito (questo però solo in tempi molto più recenti).
PANE CARASAU

INGREDIENTI per 6 persone;

6 mezze une di pane carasau ( come da fotografico );

2 lt di passata di pomodoro;

una cipolla;

q.b. di olio extra vergine di oliva;

q.b. di sale;

sei uova freschissime;

qualche foglia di basilico;

q.b. di pecorino grattugiato;

2 lt di brodo di carne di manzo.

IL PAIOLO DOVE SI CUOCE IL BRODO DI PECORA
PROCEDIMENTO:

Tenete da parte il brodo bollente e mettete a bollire in un largo tegame un lt e mezzo di acqua con un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto .



Intanto preparate la salsa di pomodoro; pulite e affettate finemente la cipolla. Mettetela in un tegame con qualche cucchiaio di olio evo e fatela rosolare. 










Aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e cuocete 5 minuti. Spegnete e aggiungete il basilico.

Prendete il piatto di servizio, mettete a specchio sul fondo un mestolo di salsa e  spolverizzate con un pò di pecorino grattugiato. 

Prendete i fogli  di pane carasau, sminuzzatelo per non avere pezzi troppo grandi e con un mestolo forato, immergete un foglio alla volta nel brodo bollente. Dovete lasciarlo immerso nel brodo non più di 30 secondi per evitare che si "ammappi".

 Adagiatelo sulla salsa, aggiungetene  ancora un pò , spolverizzate ancora con il pecorino e proseguite fino a formare almeno 3 o 4 strati di pane alternati a salsa e formaggio. 


Appena l'acqua acidulata raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire e non bollire. Aprite l'uovo dentro un piatto evitando di romperlo. 
Con un cucchiaio formate un vortice al centro del tegame e versateci delicatamente l'uovo continuando a girare con il cucchiaio o con il mestolo forato, per far si che l'albume si avvolga bene attorno al tuorlo. 
Con una schiumarola o con il mestolo forato, sollevatelo delicatamente dall'acqua e adagiatelo sul pane. Servite caldo, 







Sono sempre lieta e felice di presentarvi i miei colleghi rappresentanti delle altre meravigliose Regioni Italiane;

Lombardia. Risotto giallo alla milanese da passeggio http://www.kucinadikiara.it/2016/06/risotto-giallo-alla-milanese-da.html
Trentino Alto Adige.
Friuli Venezia Giulia Torta di erbette e frutta http://ilpiccoloartusi.weebly.com/friuli/torta-di-erbe-per-litalia-nel-piatto
Liguria: Scarpazza http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2016/06/litalia-nel-piatto-le-ricette-allaria.html
Emilia Romagna: Scarpazzone http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2016/06/scarpazzone-per-litalia-nel-piatto.html
Toscana: Cecina, calda calda, farinata, torta di ceci, 5 e 5
http://acquacottaf.blogspot.com/2016/06/cecina-calda-calda-farinata-torta-di.html
Umbria: Porcaccia http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2016/06/porcaccia.html
Marche.
Campania.
Puglia. Rustico leccese http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2016/05/cucina-pugliese-rustico-leccese.html

Calabria. Parmigiana alla calabrese http://ilmondodirina.blogspot.com/2016/06/parmigiana-alla-calabrese.html
Sardegna. Su Pani Frattau http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2016/05/su-pani-frattau.html




2 commenti:

  1. ciao Daniela, molto interessanti le notizie storiche di questo piatto, una ricetta ricca di tanto gusto!
    bravissima e un bacione!

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  2. Ciao Daniela, bello il tuo post con tutte le notizie sulla vita nella tua terra. E ottima la ricetta! Un abbraccio

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