martedì 24 maggio 2016

ECLAIR



Volevate conoscere il mio dolce preferito? Non vi interessa lo so, ma ve lo dico lo stesso!!! Anzi ve lo presento direttamente...Gli Eclair sono dolci emblematici della cucina francese. Vengono realizzati con la pasta choux, la stessa utilizzata per i bignè solo che si differenziano per forma in quanto questi sono allungati. Nella ricetta originale la superficie si presenta liscia ma io gli ho voluto dare un tocco personale come potete vedere dal fotografico.  Per tradizione la glassatura esterna richiama il colore della crema; cioccolato, caffè, panna montata, crema pasticcera, sono solo alcune delle possibili farciture. Io li ho farciti con crema al caffè, crema al cioccolato e panna montata. In quelli al caffè ho voluto lasciare intenzionalmente i grani del caffè solubile perchè mi piaceva l'effetto cromatico.
Vi assicuro che sono una vera delizia per sensi e palato. Per accelerare il procedimento io ho usato il Bimbi ( e vi darò questa di ricetta ) ma potete realizzarli anche a mano con l'aiuto di una pentola seguendo lo stesso procedimento.





INGREDIENTI per 24 Eclair:

Per la pasta choux:

250 gr di acqua fredda:

100 gr di burro:

un cucchiaio di zucchero semolato:

150 gr di farina;

4 uova intere.

Per la crema al caffè:

50 gr di zucchero semolato:

45 gr di farina;

240 gr di latte intero;

un uovo intero;

20 gr di caffè solubile ( in alternativa potete usare stessi grammi per quello preparato con la moka);

Per la crema al cacao:

50 gr di zucchero;

45 gr di farina;

250 gr di latte intero;

un uovo intero;

10 gr di cacao amaro.

Per la farcitura alla panna;

250 ml di panna fresca da montare;

un cucchiaio di zucchero a velo.

Per la glassa:

185 gr di zucchero a velo;

20 gr di acqua fredda;

q.b. di cacao amaro;

5 gr  di caffè solubile.
















PROCEDIMENTO:

Io ho preparato le creme la sera prima.

Per la crema al cacao;  ho inserito nel boccale del Bimby , lo zucchero, la farina, il latte, un uovo e il cacao. Ho cotto la crema a 90° per 7 minuti a Vel 4. Ho spatolato la crema dal boccale  e l'ho  messa dentro una ciotola , ho coperto con pellicola da cucina direttamente  a contatto con la superficie per evitare che si formi la fastidiosa patina sulla superficie che la rovinerebbe e messo in frigorifero a raffreddare.

Per la crema al caffè; ho inserito nel boccale del Bimby, lo zucchero , la farina, il latte, l'uovo e il caffè. Ho fatto cuocere per 7 minuti a 90° alla Vel 4. Ho spatolato la crema dal boccale  e l'ho  messa dentro una ciotola , ho coperto con pellicola da cucina direttamente  a contatto con la superficie per evitare che si formi la fastidiosa patina sulla superficie che la rovinerebbe e messo in frigorifero a raffreddare.

Il giorno dopo ho preparato la pasta choux.

Inserite nel boccale del Bimby 250 gr di acqua fredda, 100 gr di burro tagliato a pezzetti e il cucchiaio di zucchero semolato. Amalgamate 10 minuti a 100° alla Vel 2. Aggiungete i 50 gr di farina e mescolate 30 sec alla Vel 4.
Spegnete il Bimby e lasciate raffreddare l'impasto all'interno del boccale ( ci vorranno circa 10 minuti ), mescolando almeno 5 volte, ogni 2 minuti, alla Vel 4 per 30 sec.
Una volta raffreddato l'impasto riazionate le lame alla Vel 4 e aggiungete un uovo alla volta ( facendo amalgamare il primo prima di aggiungere il successivo) . Aggiunto l'ultimo uovo,lavoriamo 40 sec alla Vel 5.
Prendete una sac-a-poche una con beccuccio tondo liscio ( come da fotografico ) di circa 2 cm di diametro e uno con beccuccio largo a stella ( come da fotografico ). Inserite nella sac-a-poche l'impasto, rivestite una teglia da forno con carta da forno e formate dei bastoncini ben distanziati tra di loro. Infornate in forno preriscaldato a 180° gradi  per circa 30 minuti e lasciateli dentro con il forno spento e lo sportello leggermente aperto ( si devono asciugare ).

Montate la panna ben fredda con un cucchiaio di zucchero a velo e preparatevi a farcire gli Eclair.

Realizzate con il beccuccio un piccolo foro sul fianco del bignè evitando di spaccarlo e farcite con le creme.

Preparate le glasse;

Nel boccale del Bimby mettete 185 gr di zucchero a velo e 20 gr di acqua. Mescolate 20 sec Vel 5.
Dividete la glassa in tre parti; una lasciatela bianca per glassare gli Eclair alla panna, ad una aggiungete il cacao per glassare quelli con la crema al cacao e all'ultima aggiungete il caffè solubile ( o il caffè fatto cn la moka ) per glassare quelli al caffè.
Mettete in frigorifero prima di servirli.








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