mercoledì 20 gennaio 2016

STOCCAFISSO IN UMIDO ALLA SAVONESE



Lo stoccafisso (o stocco in alcune zone del sud-Italia) è il più comune merluzzo conservato per essiccazione ed eventuale affumicamento. Simile al baccalà nell'aspetto, lo stoccafisso ha un sapore completamente diverso e si differenzia da quest'ultimo che viene invece conservato mediante salatura. Nell'Italia settentrionale lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso; nell'Italia meridionale viene invece chiamato stocco o pesce stocco (piscistoccu)
Le sue origini risalgono agli inizi del Cinquecento, quando si cominciava da importare il merluzzo secco in Calabria dal porto di Napoli, capitale del Regno. Da qui i battelli raggiungevano il porticciolo di Pizzo, da dove attraverso le mulattiere del tempo, a dorso di mulo lo Stocco arrivava a Mammola, il "paese delle stocco" così viene chiamato da sempre, quindi dopo il tradizionale "ammollo" e la lavorazione artigianale, veniva e viene ancora venduto in tutta la provincia reggina.  Il Pesce Stocco secco viene importato dalla Norvegia. Messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene poi pestato e pulito, quindi può essere preparato in molti modi.
Qui ve lo presento preparato in una ricetta tipica del Savonese con l'aggiunta, da parte mia, di un pò di concentrato di pomodoro per non renderlo troppo anemico.


INGREDIENTI:

1 Kg di Stoccafiso già ammollato;

una cipolla tritata;

due acciughe sotto sale;

una manciata di olive taggiasche;

una manciata di pinoli;

50 gr di nocciole tritate;

30 gr di funghi secchi;

due spicchi d'aglio;

un mazzetto di timo fresco;

100 ml di vino bianco ( Vermentino );

2 Lt di brodo vegetale o guazzetto;

q.b. di olio extra vergine di oliva di ottima qualità;

due cucchiai di concentrato di pomodoro;

due foglie di alloro;

600 gr di patate a tocchetti;

q.b. di sale.





PROCEDIMENTO:
Sciacquate lo stoccafisso e tagliatelo a pezzi. In un tegame di coccio, fate rosolare per un paio di minuti con un pò di olio evo, la cipolla tritata, unite i filetti di acciughe e l'aglio tagliato a metà e privato dell'anima. Unite lo stoccafisso e cuocete ancora un paio di minuti a fuoco alto. Trascorso questo tempo aggiungete il rametto di timo, l'alloro, i pinoli, le nocciole tritate ( io le ho messe intere ) , i funghi secchi e le olive. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e cuocete ancora un paio di minuti. A questo punto bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare senza coprire con il coperchio. Aggiungete il brodo caldo fino a coprire il pesce,i due cucchiai di concentrato di pomodoro, e continuate la cottura a fuoco basso per circa 3 ore, aggiungendo se necessario altro brodo se il tutto  dovesse asciugarsi troppo. Lavate, sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti, trascorse le tre ore aggiungetele al pesce e fate cuocere ancora un'oretta. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale. Servite ben caldo.
In questo caso io ho preferito lasciarlo in bianco come da ricetta originale, ma se volete potete aggiungere al brodo caldo della passata di pomodoro.






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