lunedì 2 novembre 2015

STUFATO DI CINGHIALE ALLA NUORESE

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Il cinghiale nella cultura sarda  viene spesso associato ai raccorti di superstizione legati a religione e riti magici. La sua figura orrida e " pungente " si dice che ospiterebbe, secondo le tradizioni popolari, l'anima di un dannato teso sempre alla soddisfazione degli istinti più bassi.

Il modo più antico, in terra di Sardegna per cuocere il cinghiale, il maialetto, il muflone, il capretto o il vitello è quello chiamato a " carraxiu " in cui si scava una buca nel terreno, si riempie di legni profumati, si copre con un letto di rami di mirto e si ripone l'animale che a sua volta viene ancora ricoperto con rami di mirto. Alla fine si ripongono ancora tizzoni ardenti che cuocendo la carne la renderanno tenera e profumata.
Esiste un'altra variante di questo arrosto antichissima nel Nuorese, che si chiama " malloru de su sbatteri " ma non ve la descrivo perchè personalmente mi inorridisce un pò. Tradizione  narra che questa variante abbia ispirato i cuochi di casa Savoia ( trasferiti in Sardegna dal 1806 al 1814 sotto pressione napoleonica ) che inventarono quindi una prelibata ricetta battezzata " fagiano in cocotte ".


Io vi propongo la ricetta antica tradizionale dello stufato di cinghiale alla Nuorese che vede la sua lentissima cottura possibilmente in un forno a legna ( più di quattro ore ) all'interno di una casseruola di coccio dai bordi alti chiamata " sa patteda ".

INGREDIENTI

1.5 Kg di carne di cinghiale tagliata dal dorso;

150 gr di guanciale;

due cipolle medie;

due spicchi di aglio;

due carote;

un gambo di sedano tenero;

un cucchiaio di concentrato di pomodoro;


500 gr di vino nero ( tipo Cannonau, Monica, Oliena, Nepente )

un rametto di salvia;

un rametto di timo;

tre foglie di alloro;

q.b. di bacche di pepe rosso;

q.b. di bacche di ginepro;

q.b. di chiodi di garofano;

q.b. di sale;

q.b. di olio extra vergine di oliva.

PROCEDIMENTO:

Tagliate il guanciale e fatelo sfrigolare nell'olio caldo dentro la casseruola di coccio dai bordi alti, fornita di coperchio : in Sardegna si chiama " sa patteda " e spegnere il fuoco appena il guanciale diventa traslucido. Affettate le cipolle a velo, pelate l'aglio e schiacciatelo pressandolo con il manico di un coltello, tagliate a fettine sottili le carote, il gambo del sedano e mettete tutto sul fondo della pattedda.
Aggiungete la salvia, il timo, l'alloro, le bacche rosse, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
Una volta distribuite le verdure e gli odori sul fondo, miscelatele bene nell'olio; salate e pepate a piacere la carne, tagliatela a tocchi grandi ( si lascia anche la cotenna che servirà a dare più gusto e a rendere più morbida la carne ) e adagiatela sullo strato di verdure. Mettete il coperchio e introducete il tegame in forno preriscaldato a 170° gradi. Lasciatelo una quarantina di minuti avendo cura di scuoterlo ogni tanto per evitare che in questa prima fase di cottura si asciughi eccessivamente. Trascorso questo tempo, aggiungete il vino, il concentrato di pomodoro e procedete con la cottura per almeno quattro ore, scuotendolo spesso. Servite caldo.

Vi presento i miei compagni di viaggio...i rappresentanti delle altre regioni italiane:


Valle d'Aosta:


Piemonte: Brasato al Barbera http://j.mp/brasato-barbera



Trentino-Alto Adige:





Lombardia: Russtissana Lodigiana



Veneto:







Toscana: Cinghiale in dolce e forte





Marche: Pollo in potacchio alla marchigiana




Umbria: Trippa in umido








Molise:





Campania:Trippa con patate alla napoletana



Basilicata: Baccalà con le cipolle - Cipuddata



Puglia: Agnello in umido con funghi cardoncelli all'uso di Gravina



Calabria: Stufato di maiale



Sicilia: Aggrassatu con patate



Sardegna: Stufato di cinghiale alla nuorese





Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/





22 commenti:

  1. Che piatto da re! Già adoro il cinghiale, ma questo stufato è proprio irrinunciabile, un abbraccio a presto

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  2. Mamma mia che prelibatezza!!!! Questo piatto dev'essere squisito!!! Varrebbe la pena venire in Sardegna solo per assaggiarlo! Complimenti cara!

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  3. Grazie Chiara. E quale occasione migliore:-) Ti aspetto

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  4. Che meraviglia questa ricetta, così tradizionale e così ricca di storia (e di mito).
    Bellissimo piatto!

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  5. Il cinghiale è una carne dal gusto molto deciso, con la tua preparazione sono sicura l'abbia valorizzata al massimo! bravissima!

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    1. Ti svelo un segreto Elena...con quello rimasto ho condito le pappardelle e ti lascio immaginare. I classici della tradizione non tramontano mai! Grazie mille un tuo complimento è un onore per me:-)

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  6. Con tutti quegli odori sarà profumatissimo oltre che molto appetitoso. Un abbraccio a te e alla mamma.

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  7. Ora che è stagione di selvaggina te la devo per forza rubare questa ricetta!

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  8. ma che bello il video con quelle bellissime foto antiche! e che dire di questo piatto....meraviglioso e ricco di tradizione! il cinghiale l'ho mangiato poche volte ma mi è piaciuto molto! ottima la tua versione, quegli odori l'avranno reso ancora più gustoso!
    un bacione

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  9. Grazie cara. Cerco sempre di rendere giustizia ai piatti della tradizione sarda che spesso ( dai sardi stessi ) non vengono valorizzati...ed è un vero peccato! Un bacione anche a te

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  10. l'ho già scritto in altri commenti precedenti...credo davvero che questa raccolta di stufati, bolliti et simili sia a dir poco straordinaria e rappresentativa della nostra grandissima ed inarrivabile cucina

    Silvia

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  11. A me il cinghiale fa impazzire per bontà. La lunga cottura e l'uso sapiente delle spezie l'avrà reso insuperabile. Bravissima!

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  12. Bellissimo il tuo post, finalmente un po' di cucina sarda verace. Bravissima

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  13. i tuoi piatti e le tue ambientazioni mi lasciano sempre incantata, complimenti.
    a presto
    Miria

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  14. Detto da te Miria è un grandissimo complimento. Grazie mille a te :-))

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  15. Stufatino di verdure? vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2MDc0OTU1NSwxMDAwMDAyLHN0dWZhdGluby1kaS12ZXJkdXJlLmh0bWwsMjAxNjA1MTMsb2s=

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  16. Chi cerca trova... è vero!!! Ma vieni a cercare nel posto giusto. Scopri lo stufatino di verdure. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2Mzc3NDg5NiwxMDAwMDA1LHN0dWZhdGluby1kaS12ZXJkdXJlLmh0bWwsMjAxNjA2MTcsb2s=

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