STUFATO DI CINGHIALE ALLA NUORESE

Il cinghiale nella cultura sarda  viene spesso associato ai raccorti di superstizione legati a religione e riti magici. La sua figura orrida e " pungente " si dice che ospiterebbe, secondo le tradizioni popolari, l'anima di un dannato teso sempre alla soddisfazione degli istinti più bassi.

Il modo più antico, in terra di Sardegna per cuocere il cinghiale, il maialetto, il muflone, il capretto o il vitello è quello chiamato a " carraxiu " in cui si scava una buca nel terreno, si riempie di legni profumati, si copre con un letto di rami di mirto e si ripone l'animale che a sua volta viene ancora ricoperto con rami di mirto. Alla fine si ripongono ancora tizzoni ardenti che cuocendo la carne la renderanno tenera e profumata.
Esiste un'altra variante di questo arrosto antichissima nel Nuorese, che si chiama " malloru de su sbatteri " ma non ve la descrivo perchè personalmente mi inorridisce un pò. Tradizione  narra che questa variante abbia ispirato i cuochi di casa Savoia ( trasferiti in Sardegna dal 1806 al 1814 sotto pressione napoleonica ) che inventarono quindi una prelibata ricetta battezzata " fagiano in cocotte ".

Io vi propongo la ricetta antica tradizionale dello stufato di cinghiale alla Nuorese che vede la sua lentissima cottura possibilmente in un forno a legna ( più di quattro ore ) all'interno di una casseruola di coccio dai bordi alti chiamata " sa patteda ".

INGREDIENTI

1.5 Kg di carne di cinghiale tagliata dal dorso;

150 gr di guanciale;

due cipolle medie;

due spicchi di aglio;

due carote;

un gambo di sedano tenero;

un cucchiaio di concentrato di pomodoro;


500 gr di vino nero ( tipo Cannonau, Monica, Oliena, Nepente )

un rametto di salvia;

un rametto di timo;

tre foglie di alloro;

q.b. di bacche di pepe rosso;

q.b. di bacche di ginepro;

q.b. di chiodi di garofano;

q.b. di sale;

q.b. di olio extra vergine di oliva.

PROCEDIMENTO:

Tagliate il guanciale e fatelo sfrigolare nell'olio caldo dentro la casseruola di coccio dai bordi alti, fornita di coperchio : in Sardegna si chiama " sa patteda " e spegnere il fuoco appena il guanciale diventa traslucido. Affettate le cipolle a velo, pelate l'aglio e schiacciatelo pressandolo con il manico di un coltello, tagliate a fettine sottili le carote, il gambo del sedano e mettete tutto sul fondo della pattedda.
Aggiungete la salvia, il timo, l'alloro, le bacche rosse, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
Una volta distribuite le verdure e gli odori sul fondo, miscelatele bene nell'olio; salate e pepate a piacere la carne, tagliatela a tocchi grandi ( si lascia anche la cotenna che servirà a dare più gusto e a rendere più morbida la carne ) e adagiatela sullo strato di verdure. Mettete il coperchio e introducete il tegame in forno preriscaldato a 170° gradi. Lasciatelo una quarantina di minuti avendo cura di scuoterlo ogni tanto per evitare che in questa prima fase di cottura si asciughi eccessivamente. Trascorso questo tempo, aggiungete il vino, il concentrato di pomodoro e procedete con la cottura per almeno quattro ore, scuotendolo spesso. Servite caldo.

Vi presento i miei compagni di viaggio...i rappresentanti delle altre regioni italiane:

Valle d'Aosta:

Piemonte: Brasato al Barbera http://j.mp/brasato-barbera

Trentino-Alto Adige:

Friuli-Venezia Giulia: Coniglio in umido con mele, cipolla e pancetta per l'Italia nel piatto 

http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/coniglio-in-umido-con-mele-cipolla-e-pancetta-per-litalia-nel-piatto

Lombardia: Russtissana Lodigiana

http://www.kucinadikiara.it/2015/11/russtissana-lodigiana.html

Veneto:

Emilia Romagna: Stracotto alla parmigianahttp://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/11/stracotto-alla-parmigiana-per-litalia.html

Liguria: Polpette al sugo   http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/11/litalia-nel-piatto-brasati-stracotti.html

Toscana: Cinghiale in dolce e forte

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/11/cinghiale-in-dolce-e-forte.html

Marche: Pollo in potacchio alla marchigiana

http://www.lagreg.it/2015/11/02/pollo-in-potacchio-alla-marchigiana

Umbria: Trippa in umido

http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/11/trippa-in-umido.html

Abruzzo:Pollo alla cacciatore abruzzese http://ilmondodibetty.it/2015/11/pollo-alla-cacciatore-abruzzese.html

Molise:

Lazio: Garofalato  http://beufalamode.blogspot.com/2015/11/garofalato-per-litalia-nel-piatto.html

Campania:Trippa con patate alla napoletana

http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/11/trippa-con-le-patate-alla-napoletana.html

Basilicata: Baccalà con le cipolle - Cipuddata

http://www.profumodicannella.ifood.it/2015/11/baccala-con-le-cipolle-cipuddata.html

Puglia: Agnello in umido con funghi cardoncelli all'uso di Gravina

http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/11/cucina-pugliese-agnello-in-umido-con.html

Calabria: Stufato di maiale

http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/11/stufato-di-maiale.html

Sicilia: Aggrassatu con patate

http://www.burroevaniglia.it/2015/11/aggrassatu-con-patate-per-litalia-nel.html

Sardegna: Stufato di cinghiale alla nuorese

http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2015/11/stufato-di-cinghiale-alla-nuorese.html

Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/