martedì 20 ottobre 2015

LE ARANCINE DI RISO QUELLI VERI! ( da il mio quaderno di ricette )



L'Arancino è una specialità della cucina siciliana. Come tale è riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Con il nome di " arancini di riso" si presenta come una palla fritta del diametro di circa 8-10 cm. Il più conosciuto è farcito con un ragù di carne e piselli, con pezzetti di caciocavallo ma , in alcune zone della Sicilia lo si trova anche in bianco farcito con prosciutto cotto, dadini di mozzarella e granella di pistacchi. Il suo nome deriva dalla forma originale che ricorda quella di un'arancia ma in alcune zone della Sicilia orientale gli arancini hanno spesso una forma conica. Nella parte occidentale della Sicilia è conosciuta come " arancina " mentre in quella orientale con il nome di " arancino ". Secondo la scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile proprio perchè ricorda un'arancia. Le origini dell'arancino sono molto discusse. Ci sono autori che a causa degli ingredienti utilizzati tra cui lo zafferano, lo collocano nel periodo della dominazione mussulmana, periodo in cui è stata introdotta sull'isola l'usanza di consumare il riso con lo zafferano, le erbe e la carne. La sua panatura invece si pensi risalga alla corte di Federico II  di Svezia quando si cercava di conservare il cibo durane le lunghe battute di caccia. Essa infatti serviva a preservare il riso  e la conservazione del condimento. Si pensa che l'arancino caratterizzasse  il tradizionale cibo d'asporto che spesso si portavano gli uomini che andavano a lavorare in campagna.
Oggi l'arancino viene considerato il prodotto da rosticceria più caratteristico della sua Regione e ancora  oggi per questo molte sono le città che ne rivendicano la paternità.


INGREDIENTI:

1 kg mdi riso Arborio o Roma ( o comunque riso ideale per risotti );

800 gr di carne di manzo macinata;

mezza cipolla bionda o bianca;

750 gr di pisellini surgelati;

700 gr di pasta filante;

un pizzico di zucchero semolato;

1 lt di passata di pomodoro;

un tubetto di concentrato di pomodoro;

q.b. di sale;

q.b. di olio extra vergine di oliva;


Per la panatura:

q.b. di olio di oliva per friggere ( in alternativa olio di arachide );

4 uova intere e 4 tuorli grandi;

q.b. di pane grattugiato;

Per la frittura utilizzare una padella dai bordi molto alti oppure l'ideale sarebbe usare una friggitrice.


PROCEDIMENTO:

In un tegame mettete l'olio extra vergine di oliva aggiungete la cipolla tritata, meglio se a coltello, e fatela imbiondire. Aggiungete la carne macinata e fate rosolare. A questo punto aggiungete  la passata di pomodoro e il concentrato. Coprite con un coperchio e fate proseguire la cottura per 5 minuti. Trascorso questo tempo, continuando la cottura, aggiungete i pisellini, un pizzico di zucchero e il sale. Coprite nuovamente e continuate la cottura a fuoco lento per 10/15 minuti ( il ragù sarebbe meglio prepararlo il giorno prima ).  Una volta cotto il ragù trasferitelo in un colino in modo che perda tutto il liquido di cottura che terrete da parte perchè vi servirà  per condire il riso una volta bollito. In una capiente pentola mettete a bollire abbondante acqua. Quando arriverà ad ebollizione, salatela e aggiungete il riso. Cuocete per circa 14 minuti. Prima di scolarlo, nella stessa acqua di cottura, aggiungete dell'acqua fredda che servirà a bloccarne la cottura. Scolate il riso in uno scolapasta. Mettetelo a raffreddare allargandolo in una teglia rettangolare molto larga, aggiungete il liquido di cottura del ragù precedentemente messo da parte e mescolate. Lasciate raffreddare completamente. A questo punto, bagnandovi spesso le mani, prelevate una bella manciata di riso delle dimensioni del vostro palmo, al centro mettete un cucchiaio di ragù e la pasta filante tagliata a piccoli dadini. Aggiungete un altro pò di riso per formare una grossa palla delle dimensioni di un arancia media. Continuate fino ad esaurimento del riso. In una terrina sbattete le uova intere con i tuorli.  In una teglia a sponde basse mettete il pane grattugiato. Immergete un arancino per volta prima nell'uovo e poi nel pangrattato avendo cura di impanarle completamente. Friggetele in abbondante olio caldo. Fatele scolare bene su un piatto rivestito con carta assorbente da cucina prima di servirli. Sono ottimi serviti caldi con il cuore di formaggio filante, ma si possono preparare anche per un buffet freddo.

Mio papà dice che: "si devono mangiare con le mani" !!!



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