venerdì 16 ottobre 2015

LE IRIS...PASSIONE DI ZIO SALVO (da il mio quaderno di ricette)



In Sicilia più che altrove in ogni periodo dell'anno ogni festa, ogni ricorrenza ha la propria pietanza tipica, in particolare dolce.
Generalmente i dolci vengono definiti " cose duci" ( cose dolci ) con l'indicazione del periodo in cui si preparano e si consumano. In tutta la Sicilia grande apporto alla creazione e diffusione dei dolci è stato dato soprattutto della preparazione di bevande e liquori. Anticamente era consuetudine infatti recarsi in carrozza presso i conventi per comprare cannoli e altri dolci che le suore di clausura porgevano agli avventori attraverso la cosiddetta " ruota " consistente in una botola di ferro posta nel muro del convento. I compratori pagavano i dolci così consegnati poggiando il denaro nella botola che veniva girata verso l'interno per poi ruotare verso l'esterno la " guantiera di cose duci " ossia un vassoio colmo di delizie dalle ricette spesso segrete. Molti dei dolci che oggi si trovano delle pasticcerie siciliane in ogni periodo dell'anno, un tempo erano legati a delle particolari festività. Per citarne uno, in Sicilia è usanza che si portino in dono dei dolci quando si è invitati a pranzare a casa d'altri e guai se gli ospiti non sono " costretti a bussare con i piedi " poichè si presume che abbiano le mani impegnate dai vassoi dei dolci. Oppure ancora quando il fidanzato per la prima volta fa la cosiddetta " acchianata " ovvero sale a casa della fidanzata per conoscere i genitori, porti le " paste " ovvero dolci ripieni di ogni sorta di farcitura ( ricotta, cioccolato, pistacchio, crema gialla e crema di latte ). Le Iris dolci tipici palermitani fanno parte della tradizione della schiera della rosticceria siciliana. Anche questo " involucro" di bontà è nato dalla sapiente arte culinaria delle monache di clausura che sviluppano all'interno dei conventi. Originariamente le Iris venivano preparate utilizzando dei piccoli panini simili a delle rose caratterizzate da un interno poroso che è particolarmente adatto alla farcitura. In seguito i mastri pasticceri hanno creato un impasto pensato ad hoc per creare un accogliente alveo in grado di contenere la soffice crema di ricotta. L'Iris è un dolce da colazione fritto, tipico di alcune zone della Sicilia. L'involucro sottile simile alla pasta brioches viene reso croccante dalla panatura e all'interno racchiude un abbondante ripieno di ricotta o di crema pasticcera o al cioccolato. A Palermo le Iris nascono con un ripieno di ricotta mentre a Catania vanno per la maggiore quelle ripiene di crema pasticcera o al cioccolato. E' da considerarsi un vero e proprio sgarro alla dieta considerato che, oltre alla frittura, ognuno di essi scoppia di crema e pesa minimo due etti!!! Ma considerate che in Sicilia sono abituati a fare colazione con le Arancine...questa la dice tutta!! Questa ricetta come potete leggere dal titolo porta il nome del fratello di papà, zio Salvo, a cui la dedico, considerato che sono cresciuta sentendo raccontare dai miei quanto zio Salvo vada matto per le Iris.


INGREDIENTI;

500 gr di farina maiorca ( 70% grano duro 30% grano tenero );

50 gr di lievito di birra;

500 gr di latte intero;

un uovo grande per l'impasto;

50 gr di strutto o di burro ( ricordatevi che lo strutto da sofficità e rende la frittura più croccante );

40 gr di ricotta vaccina fresca ( quella siciliana leggermente salata sarebbe l'ideale );

200 gr di zucchero semolato;

100 gr di cioccolato fondente ridotto in scaglie;

100 gr di zuccata o frutti canditi tagliati a piccoli pezzetti;

2 uova grandi per la panatura;

q.b. di pane grattugiato;

q.b. di olio di semi di arachide per friggere.


PROCEDIMENTO:


Impastate la farina con lo strutto, l'uovo, il lievito di birra sciolto in un pò di latte tiepido e il resto del latte e 50 gr di zucchero. Appena otterrete una pasta morbida copritela con un telo e lasciaela lievitare per due ore circa. Intanto preparate la crema. Il mio consiglio è quello di avvolgere il giorno prima la ricotta in due strofinacci da cucina di cotone per farla asciugare bene in modo che perda tutto il suo siero e una volta asciugata setacciarla con una forchetta per renderla liscia e cremosa. A questo punto mettetela in una ciotola e amalgamate con il resto dello zucchero. Lavorate bene con una forchetta fino ad ottenere una crema omogenea, all'occorrenza potete aggiungere un pò di latte se la ricotta dovesse risultare troppo densa. Aggiungete il cioccolato e la zuccata o la frutta candita tagliata a cubetti. Quando la pasta sarà lievitata stendetela con il mattarello e formate dei dischetti con un tagliapasta dai bordi lisci. Al centro di ogni disco mettete un cucchiaio di crema e chiudete con un altro disco delle stesse dimensioni. Fate lievitare ancora per un'ora. Quando le Iris saranno ben gonfie, passatele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Prendete un recipiente dai bordi alti ,versate l'olio di semi di arachide e portatelo a temperatura. Immergete le Iris un paio alla volta rigirandole su entrambe i lati fino a quando non risulteranno dorate da entrambe i lati. Scolarli su carta assorbente da cucina e servili o tiepide o fredde.



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