giovedì 22 ottobre 2015

CULURZONES CON FONDUTA DI PECORINO,GUANCIALE CROCCANTE E CIPOLLA CARAMELLATA AL MIELE DI ASFODELO


Questi Culurgionis sono della zona al confine tra l'oristanese e il nuorese, di un paesino che si affaccia sul lago Omodeo che s chiama Ardauli. Solitamente vengono preparati  per le feste ed in particolare per la festa di San Quirico che ricorre in vari periodi dell'anno: il giorno di Pasquetta, il 15 Luglio e il 19 Agosto ( sa notte 'e sa chena nel periodo delle novene ). Nascono dalle sapienti mani della Sig.ra  Maria. In questo caso non sono caratterizzati dalla tradizionale chiusura a spiga ma si presentano con la forma del raviolo. A differenza dei Culurgionis Ogliastrini questi sostituiscono la menta con la Nebidedda che è la denominazione popolare di un'erba autoctona che nulla ha a che vedere con la Nepitella o con la Calamita nepeta. Il nome scientifico è Origanum vulgare. Appartiene alla famiglia delle Labiate, si tratta di un'erba perenne, aromatica, rizomatosa; non si conosce la sottospecie in quanto , essendo un ibrido con qualche altra erba, necessita di un analisi cromosomica; al momento infatti non esiste una precisa classificazione di quest'erba. Le foglie sono opposte ed a lamina ovata-oblunga. I fiori , riuniti in pannocchie terminali, sono addensati in spicastri ovoidi; il calice è tubuloso, la corolla bilabiata bianca con quattro stami sporgenti. La fioritura è da Maggio a Settembre.
In questa ricetta di mia elaborazione ve li presento su una fonduta di pecorino sardo con del guanciale croccante e cipolla caramellata con miele di Asfodelo.


INGREDIENTI per 8 persone:

Per la pasta: 

500 gr di semola di grano duro;

q.b. di acqua tiepida;

q.b. di sale.

Per il ripieno:

700 gr di patate;

30 gr di formaggio pecorino grattugiato stagionato da almeno un anno;

q.b. di sale;

un cucchiaio di farina 00;

30 gr di nebidedda ( solo le foglie sminuzzate con le forbici );

20 gr di lardo salato ( oppure strutto );

un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Per il condimento:

due grosse cipolle bionde;

6 fette di guanciale;

q.b. di miele di asfodelo;

100 gr di latte intero;

300 gr di pecorino sardo  grattugiato.

q.b. di olio extra vergine di oliva.




Prepariamo il ripieno.
Lavate le patate, fatele lessare con la buccia e pelatele; passatele ancora calde allo schiacciapatate o con un passa verdure. Raccoglietele in una terrina, impastate per bene e lasciate riposare. Tagliate a dadini il lardo salato, fatelo soffriggere con l'olio e/o lo strutto e lasciate riposare per qualche minuto. Nel frattempo nella terrina lavorate il passato di patate e formate una cavità al centro nella quale sistemerete la nebidedda precedentemente sminuzzata; ai bordi distribuite il pecorino grattugiato, la farina e il sale. Quindi rovesciate il lardo sciolto ancora caldo sulla nebidedda. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare.

Passiamo alla preparazione  dell'impasto per  la pasta dei Culurgionis.
Mettete la semola nella spianatoia, versate gradatamente l'acqua tiepida leggermente salata e lavorate fino ad ottenere una pasta consistente ed elastica. Con il mattarello, stendete due o tre sfogli sottili alla volta ( larghe almeno 12 cm e lunghe 40/60 cm ); ponete al centro, in fila, delle mezze cucchiaiate di ripieno a distanza regolare; ripiegate quindi la sfoglia a metà, premendo tra un mucchietto e l'altro in modo che i ravioli non sia aprano durante la cottura. Con una rotella dentellata s'orrosonita 'e gravellu , ritagliate la pasta eccedente e dividete i ravioli. Sistemateli in ordine nei canestrini o vassoi in attesa della cottura. Continuate così fino ad esaurimento della pasta con l'accorgimento di coprire la pasta rimanente con un canovaccio per evitare che l'esposizione all'aria non la secchi.

Dedicatevi al condimento.

Mettete il latte in un pentolino e appena diventa caldo aggiungete il pecorino grattugiato e iniziate a mescolare per evitare la formazione di grumi. Lasciate in caldo. Prendete una padella antiaderente e aggiungeteci un paio di cucchiaiate di olio evo. Sbucciate e affettate a velo le cipolle, versatele nella padella e fatele rosolare fino a farle imbiondire . Salatele e aggiungete un paio di cucchiaini di miele,  fate leggermente caramellare. Spegnete e lasciate in caldo. Prendete un'altra padella antiaderente , fatela scaldare. Tagliate a listarelle il guanciale e mettetelo a sfrigolare nella padella calda fino a quando non diventa croccante.. In una capace pentola mettete dell'acqua e portatela ad ebollizione. Salatela e cuoceteci i Culurgionis che saranno pronti quando saliranno a galla. Preparate il piatto per il servizio. Sul fondo mettete un paio di cucchiai di fonduta, adagiatevi sopra i Culurgionis e cospargeteli con un pò di cipolla e con il guanciale croccante. Servite caldo.

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